ICS 03.080.80 CCS A 16 4105 安阳市 地方 标准 DB 4105/T 230—2024 非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程 2024 - 07 - 29发布 2024 - 09 - 01实施 安阳市市场监督管理局 发布 DB 4105/T 230 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 分类 ................................ ................................ ............... 1 5 制作设备 ................................ ................................ ........... 1 6 制作技艺 ................................ ................................ ........... 2 7 感官要求 ................................ ................................ ........... 3 8 卫生要求 ................................ ................................ ........... 4 9 包装和运输 ................................ ................................ ......... 4 附录A（资料性） 曹马芝麻糖制作流程 ................................ ................... 5 DB 4105/T 230 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构 不承担识别专利的责任。 本文件由安阳市非物质文化遗产保护研究会提出。 本文件由安阳市文化广电体育旅游局归口。 本文件起草单位：安阳市非物质文化遗产保护研究会、安阳市食品安全应急保障中心、安阳县崔家 桥曹马申家芝麻糖老作坊、安阳申氏食品有限责任公司、安阳市市场监督管理局、安阳县市场监督管理 局、安阳市生态环境局北关区分局。 本文件主要起草人：刘作涛、王力晶、胡素霞、冯震、宋少博、张振、佘建超、高爽、邬少华、王 永法、苗伟、申好信、申运海、申鑫鑫、吴洁。 DB 4105/T 230 —2024 III 引言 曹马芝麻糖制作技艺发源于安阳市洹河北岸的安阳县崔家桥乡曹马村，据《安阳县志》记载“崔家 桥乡曹马村的芝麻糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其独特的制作技艺已历 300余年”。 2021年7月，“曹马芝麻糖制作技艺”被河南省人民政府评选为第五批省级非物质文化遗产代表性 项目，具有很高的历史、文化、艺术和经济价值。 曹马芝麻糖制作技艺经过不断挖掘和完善，提高了芝麻糖的融化临界温度，延长了储存保质期，可 四季生产，而且不添加任何膨化、固化、防腐等添加剂，口感更佳。 为发扬光大河南省非物质文化遗产，保护和传承优 秀的曹马芝麻糖制作技艺，保持其特色风味，实 现芝麻糖产业标准化、规模化发展，特制定本规程。 DB 4105/T 230 —2024 1 非物质文化遗产 曹马芝麻糖制作规程 1 范围 本文件规定 了曹马芝麻 糖的分类、制作设备、制作技艺 、感官要求 和卫生要求 等。 本文件适用于曹马芝麻糖 的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1351 小麦 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DBS 41/012 食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 曹马芝麻糖 以小米、小麦为主要原料，以芝麻等干果为辅料，加或不加白砂糖，经原料 制备、发酵糖化、过 滤、熬制、成型、裹芝麻、冷却、包装制作而成的传统食品。 灌糖 在拔糖过程中，将花生、瓜子、核桃仁等干果灌入中空的孔洞中，制成的芝麻糖。 4 分类 按照制作工艺不同分为酥糖、灌糖。 5 制作设备 DB 4105/T 230 —2024 2 包括大缸、木桶、瓦罐、箩筐、对臼、水盆、簸箕若干，翻料池，发酵罐，大锅（直径约 1.5 m）、 中号锅（直径约 0.5 m），木掀、木棍，拔糖木架、木案、切糖刀等。 6 制作技艺 工艺流程 曹马芝麻糖制作工艺流程见附录 A。 原料制备 6.2.1 浸泡小米 将干燥、脱水的本地小米去除杂质，保持室温 20 ℃～30 ℃，在大缸浸泡 6 h～8 h，小米质量符合 GB/T 11766 的要求，水应符合 GB 5749的要求。 6.2.2 制备麦芽 6.2.2.1 将小麦粒在大缸中淘洗干净，捞出放入木桶或瓦罐中，加水浸泡，浸泡过程中水温不超过 30 ℃。 6.2.2.2 将麦粒浸泡 24 h后捞出，摆放在箩筐中，每天用温水淋芽 2～3次，让小麦吸水发芽，翻筐 倒筐，保持发芽时麦芽温度在 25 ℃左右。 6.2.2.3 待小麦麦芽长至 3 cm时，将所有长出麦芽的小麦连根拔起，用清水冲洗干净。将洗好的麦芽 用对臼捣碎备用。 6.2.2.4 小麦质量符合 GB 1351。 6.2.3 蒸煮 将浸泡的小米加入适量水，大火加热蒸熟 蒸透。 6.2.4 制作芝麻仁 选择优质的芝麻，浸泡约 10 h，控干水分，去皮，放在锅内不断翻炒至芝麻仁饱满明亮，出锅，用 簸箕去皮备用。芝麻质量符合 GB/T 11761 的要求。 发酵糖化 蒸熟的小米和捣碎的麦芽放在翻料池搅拌均匀，装入发酵罐发酵，保持 80 ℃糖化约 9 h。充分糖化 的糖水用纱布过滤使糖液和糖渣分开。 熬制 6.4.1 熬浆 过滤后的糖液放入大锅中，大火加热 ，脱水成糖稀。 6.4.2 熬糖 6.4.2.1 将糖稀放入干净的中号锅中开始熬制，火候应先大后小，熬制过程中用木锨不停铲底搅动， 防止焦糊。