ICS67.040 CCSX10 4103 洛阳市地方标准 DB4103/T183—2024 洛阳传统名吃烹饪技艺 驴肉汤 2024-12-02发布 2025-01-02实施 洛阳市市场监督管理局  发布DB4103/T183—2024 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 引言.......................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..............................................................................................................................................1 3术语和定义......................................................................................................................................................1 4设施设备..........................................................................................................................................................1 5原料及贮存要求..............................................................................................................................................1 6加工工艺要求..................................................................................................................................................2 7盛汤...................................................................................................................................................................2 8感官要求..........................................................................................................................................................2 9加工过程的卫生要求......................................................................................................................................2DB4103/T183—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由洛阳市商务局提出。 本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、洛阳文化旅游职业学院、洛阳 市中等职业学校、河洛邓记驴肉汤总店、东关大石桥陈记驴肉汤、陈氏华山路小碗驴肉汤、洛阳匡家滋 补驴肉汤、河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市豫秀斋饮食有限公司、洛阳市质量计量检验测试中心。 本文件主要起草人：牛恒林、邓辉、毕晓燕、王强、陈垂杰、匡煜枫、刘新众、刘敬民、刘四海、 尚彬、牛程一、王伟浩、吕根强、王莉果、宁伟伟。DB4103/T183—2024 III引言 洛阳驴肉汤，是“洛阳八大汤”之一，也是洛阳汤中最具特色的品类之一，“洛阳味道”的重要一 味，是河南省非物质文化遗产--“洛阳喝汤的习俗”传承的重要“生活”载体，其味道鲜美，营养丰 富。为传承地方特色名吃，特制定本文件。DB4103/T183—2024 1洛阳传统名吃烹饪技艺驴肉汤 1范围 本文件规定了洛阳传统名吃驴肉汤的烹饪用设施设备、原料及贮存、加工工艺、盛汤、感官及加工 过程的卫生要求。 本文件适用于洛阳地方传统名吃驴肉汤的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB1886.306食品安全国家标准食品添加剂谷氨酸钠 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T40464冷却肉加工技术要求 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告） 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4设施设备 4.1灶具宜选用燃气灶或电加热灶，厨具宜选用不锈钢锅或铁锅。灶台、面板及洗涮设施等宜选用不 锈钢制作，便于清洗、消毒。 4.2操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。 4.3操作间使用称量器具经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。 5原料及贮存要求 5.1宜选用西北地区或豫西地区饲养的生长期在2至4年的新鲜驴肉，肥瘦适中。肉质应符合GB/T 40464的规定。 5.2食用盐、味精应分别符合GB2721、GB1886.306的规定。 5.3葱、香菜应新鲜、干净。 5.4香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合GB/T15691要求，且被列入药食同源目录大全。 5.5加工用水应符合GB5749的规定。DB4103/T183—2024 25.6原料贮存应符合GB14881的规定。 6加工工艺要求 6.1初加工 主料：驴肉、驴骨、驴杂。将驴肉分割成小块，以便于清洗和熬制为宜，驴骨剃净，按结构分割成 1000g～500g小块，把驴肉块和驴骨放入清水浸泡2h以上，除去驴肉和骨头中的血水。驴板肠、驴肚 里外用清水洗净，在开水中焯至三成熟，捞出后迅速将内部表层角质去除并再次清洗干净。 6.2熬制方法 在锅内依次放入洗净的驴骨、驴肉、驴杂，加入清水，肉、骨、水比例掌握在1:1:5左右，大火熬制， 熬制期间随时撇除浮沫。大火持续1h后再以文火慢熬2h～3h，至驴肉、驴杂成熟捞出，汤熬制浓白即 可。 6.3调味 6.3.1汤馆可根据风味区别选配花椒草果等，但应是国家允许使用的调味料。加调味料熬制时，制成 料包，在水沸腾除沫后放入锅内与肉骨一同熬制。 6.3.2碗底料使用炒制调味料时，可预先将生调味料以文火干炒，炒香后研磨备用。汤馆根据风味不 同也可使用其他炒制磨粉调味料，但应是国家允许使用的调味料。 6.4驴油辣椒制作 6.4.1把驴肥油用温水清洗之后切成4cm～5cm的小块，加入（20:1）清水进行熬制，来回翻动使驴 油均匀受热，等油清亮透明时一边熬一边舀出备用。 6.4.2宜选用本地二荆条和新一代辣椒，预先用驴油炒香后手工捣碎，然后将炼制好的驴油加热至 110℃左右，泼入辣椒面中，并均匀搅拌。 6.5驴白血制作 驴白血原料应选取新鲜的驴血，通过搅拌将血清与红血球分离，分离后的驴血清使用蒸屉隔水蒸， 大火蒸5min，转小火蒸30min，待其凝固，蒸熟即可。 7盛汤 根据顾客口味要求，将切好的熟驴肉片、熟驴杂或驴白血称量放入碗内，再配以食用盐、盛汤料、 味精、葱花、驴油辣椒等于碗内，加入驴肉汤即可。 8感官要求 调配好的驴肉汤，呈乳白色或淡褐色，油花浮面，肥而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，咸谈适中，色 香味俱佳。 9加工过程的卫生要求