ICS67.040 CCSX10 4103 洛阳市地方标准 DB4103/T180—2024 洛阳传统名菜烹饪技艺 红烧黄河大鲤鱼 2024-12-02发布 2025-01-02实施 洛阳市市场监督管理局  发布DB4103/T180—2024 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 引言.......................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..............................................................................................................................................1 3术语和定义......................................................................................................................................................1 4原料要求..........................................................................................................................................................1 5烹饪器具..........................................................................................................................................................2 6制作技艺..........................................................................................................................................................2 7卫生要求..........................................................................................................................................................2 8感官要求..........................................................................................................................................................2DB4103/T180—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由洛阳市商务局提出。 本文件由洛阳市名菜名菜标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳职业技术学院、 洛阳文化旅游职业学院、洛阳市中等职业学校、洛阳餐旅（集团）股份有限公司、河南老雒阳饮食服务 有限公司、洛阳师味餐饮文化有限公司、河南诱江南餐饮有限公司、洛阳市质量计量检验测试中心。 本文件主要起草人：牛恒林、王潇峰、张永旺、毕晓燕、卢跃青、叶禹州、师俊可、吕根强、尚彬、 牛程一、夏锁金、王莉果、宁伟伟。DB4103/T180—2024 III引言 黄河鲤鱼，素有“诸鱼之长，鱼中之王”美称，唐代大诗人李白在《赠崔侍郎》诗中云：“黄河三 尺鲤，本在孟津居。”位于洛阳城北的孟津区，拥有数十公里的黄河河岸线，黄河流经这里，河面变宽， 水流变慢，泥沙量少，水草茂盛。此处的黄河鲤鱼，金鳞赤尾，色泽艳丽，体态丰满，肉质肥厚。用这 种鲤鱼烹制的红烧鲤鱼，头尾上翘，颜色金黄，肉质筋道，口感爽滑，无泥腥味，营养丰富，老少皆宜， 是自古以来洛阳的一道传统名菜。2021年，“黄河大鲤鱼烧制技艺”，被认定为洛龙区非物质文化遗产。DB4103/T180—2024 1洛阳传统名菜烹饪技艺红烧黄河大鲤鱼 1范围 本文件规定了制作红烧黄河大鲤鱼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求、感官要求等。 本文件适用于洛阳传统名菜红烧黄河大鲤鱼的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB1886.306食品安全国家标准食品添加剂谷氨酸钠 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范 GB/T39438包装鸡蛋 NY/T751绿色食品食用植物油 NY/T842绿色食品鱼 SB/T10416调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局2018年第12号公告） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄河大鲤鱼 本标准所说的黄河大鲤鱼，指产自于孟津、偃师、新安黄河段（含沿黄岸边利用黄河水人工饲养） 的鲤鱼，其体形梭长、侧扁而腹部圆体，头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起，金鳞赤尾、背部稍暗、 腹部色淡而较白，体重一般在1.5kg以上。 4原料要求 4.1鲤鱼应符合NY/T842的规定。 4.2食用淀粉应符合GB/T34267的规定。 4.3食用盐应符合GB2721的规定。 4.4食用植物油应符合NY/T751的规定。DB4103/T180—2024 24.5白砂糖糖应符合GB/T317的规定。 4.6味精应符合GB1886.306的规定。 4.7料酒应符合SB/T10416的规定。 4.8食用醋应符合GB2719的规定 4.9香辛料应符合GB/T15691规定，且被列入药食同源目录大全。 4.10鸡蛋符合GB/T39438的规定。 4.11葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。 5烹饪器具 烹饪用炉灶宜选用不锈钢燃气灶，大铁锅。操作间使用的称量器具经计量检定部门检定合格，并有 检定合格证。 6制作技艺 6.1初加工 将鲤鱼去腮放血、去鳞、去内脏、去鳍修尾，洗净后沥干水分，放在砧板上，去除腥线，斜刀法斜 欹入鱼身，深达鱼骨，触骨不伤骨，每刀之间间隔3cm左右，每面欹出8～10刀牡丹花刀。 注：以烹制1.5kg鲤鱼为例。 6.2初步熟处理 在改刀后的鱼身上放置葱节50g、姜片15g，加入料酒50g、胡椒粉3g、盐3g，揉搓鱼身2min左右， 静置15min后，控水，在鱼身上均匀拍上玉米淀粉。倒油入锅加热至6成热（约180℃），然后手提鱼 尾下锅炸至定型后，再全鱼下锅炸至金黄色备用。 6.3烧制成菜 起锅加入熟猪油30g、葱油100g，烧至5成油温，下入大葱段100g、大姜片30g、大蒜45g至煸香煸 黄后，下入八角2个、干辣椒3g、红花椒3g、烹入料酒30g，倒入高汤500g、下香菜1棵、青尖椒1个。 放入炸好的鲤鱼依次加盐3g、鸡精5g、胡椒粉5g、白糖10g、蚝油15g、生抽15g、辣椒油10g、米醋 20g，中小火加盖烧制15min～20min，烧透离骨，捞出装盘。将剩余的汤汁大火收至浓郁，放入味精 5g、香油5g，浇淋匀鱼身，撒上小葱花即成。 7卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 8感官要求 菜品色泽红亮、鱼形态完整、肉质细嫩、味浓香醇、唇齿留香。