ICS67.160.10 CCSX61 4103 洛阳市地方标准 DB4103/T170—2024 伊川老窖酒酿造技术规程 2024-10-30发布 2024-11-30实施 洛阳市市场监督管理局  发布DB4103/T170—2024 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 引言.......................................................................................................................................................................III 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4产地范围.............................................................................................................................................................2 5原料要求.............................................................................................................................................................2 6生产工艺.............................................................................................................................................................2 7质量控制.............................................................................................................................................................4DB4103/T170—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由伊川县市场监督管理局提出。 本文件由伊川老窖酒业协会归口。 本文件起草单位：伊川老窖酒业协会、伊川老窖酒业有限公司、洛阳师范学院、伊川县市场监 督管理局。 本文件主要起草人：郭孟立、王立业、张红甫、刘献明、李贯芳、闵俊伟、马永杰、张小帆、 王晓婷、魏明俊。DB4103/T170—2024 III引言 伊川地处豫西浅山丘陵地区，境内山泉遍布，知名的有黑虎泉、白虎泉、龙泉、凤泉、莲花泉、 溪鸣泉、不老泉等，清澈透明，富含矿物质。多样的地形地貌和丰富的地下水资源，滋养了高粱、 小麦等上乘酿酒原料，也为酿酒提供了优质水源。五千年前，酒祖杜康“觅遍千里溪山”，终择伊 川为酿酒圣地。伊川老窖酒正是依托当地悠久厚重的酿酒历史文化和适宜的气候、水质、土壤等自 然环境，逐渐发展成为当地知名白酒品牌，规模也逐年扩大。为传承这一特色产业，特制定本文件。DB4103/T170—2024 1伊川老窖酒酿造技术规程 1范围 本文件规定了伊川老窖酒酿造的原料要求、生产工艺和质量控制。 本文件适用于伊川老窖酒的酿造。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1353玉米 GB/T1354大米 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8231高粱 GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒 GB/T15109白酒工业术语 GB/T17892优质小麦 3术语和定义 GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 伊川老窖酒 以产地范围内高粱、小麦、大米、玉米、稻壳和符合GB5749规定的地下水或山泉水为主要原料， 利用自然微生物按独特传统工艺酿造生产的浓香型白酒。 3.2 自然微生物 从自然界中分离出来的、在长期实践中对酿酒有益的微生物。 3.3 量水 90℃以上的热水。DB4103/T170—2024 24产地范围 产地限于伊川县境内，东经112°15’25.2”～111°46’37.2”，北纬34°3300”～34°14’46.8” 之间。包括城关街道、河滨街道、水寨镇、鸣皋镇、彭婆镇、白沙镇、江左镇、高山镇、吕店镇、半坡 镇、酒后镇、鸦岭镇、葛寨镇、白元镇、平等乡共15个乡镇(街道)。 5原料要求 5.1高梁应符合GB/T8231的规定。 5.2小麦应符合GB/T17892的规定。 5.3大米应符合GB/T1354的规定。 5.4玉米应符合GB1353的规定。 5.5稻壳应新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥稻壳。稻壳呈块瓣，20目筛孔通过 率不超过10%。 5.6酿造用水取自产地范围内地下水或山泉水，且应符合GB5749的规定。 6生产工艺 6.1原料处理 6.1.1原粮粉碎 高粱破碎成4～6瓣，粗细程度以2mm孔径筛通过率为85%～95%为宜，整粒应不超过2%。小麦粉 碎，2mm孔径筛通过率为55%～65%为宜。玉米粉碎，2mm孔径筛通过率为65%～85%为宜。 6.1.2稻壳 预先清蒸35min～40min，嗅其蒸汽中无异味和生糠味后出甑。蒸后摊开、晾干备用。 6.1.3窖泥培养 将优质黄土、老窖泥、新鲜酒糟按7:3:1的配比混合，每立方米中加入己酸菌液60kg、生香酵母3kg、 大曲粉50kg和豆饼粉25kg等，拌和翻搅均匀。和成的泥堆积1m～1.5m厚，拍好，表面洒水抹光，盖 上塑料布密封，再盖上草袋，在25℃～35℃下保温、发酵15d～20d后备用。 6.1.4发酵曲 以产地范围内优质小麦制成中高温大曲。 制备工艺：小麦→粉碎→接种→拌和、踩曲→压曲→入房排列→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→ 养曲→出房验收→储存→成品曲。 发酵曲应磨成曲粉，粗细程度以20目筛分，筛上物占60%～70%为宜。 6.2酿造流程 6.2.1工艺流程 工艺流程见图1