ICS 03.080 CCS A 12 4102 开封市 地方 标准 DB4102/T 064—2024 餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范 2024 - 12 - 05发布 2024 - 12- 16实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 064 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 机构和人员 ................................ ................................ ......... 1 6 场所布局 ................................ ................................ ........... 2 7 设施设备 ................................ ................................ ........... 2 8 过程管理 ................................ ................................ ........... 2 9 安全管理 ................................ ................................ ........... 3 10 监督与改进 ................................ ................................ ........ 3 DB4102/T 064 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口 。 本文件起草单位： 开封市市场监管应急保障中心、开封市产品质量检验检测中心、开封市农畜产品 质量安全和绿色食品发展中心、开封市疾病预防控制中心、河南省标准化和质量研究院。 本文件主要起草人： 周兴、肖巍、杨菲、赵婉、李想、赵亚男、孙辉、蔡娜、郑辉、霍雷震、韩毅、 何祎、毛朋举、陈磊、韩雪飞、赵端阳、乔慧芳、豆志培、鹿青 、张贾晓 彧、李明。 DB4102/T 064 —2024 III 引言 开封作为国 内文化旅游名城， 又是豫菜之都， 特色美食小吃吸引着国内外游客 ， 由于美食多如繁星， 选择多样化， 存在食物浪费的 现象。 为进一步弘扬文明节俭餐饮风尚，倡导餐饮服务经营者落实“厉行节俭、反对浪费”文明就餐“新 食尚”。制定本文件，目的在于 规范餐饮服务过程中的浪费 现象。 在日常工作中，执法人员对开封餐饮经营单位餐饮浪费情况进行检查时，要及时发现 并解决问题。 通过执法“硬约束”的方式，指导餐饮服务经营者挖掘节 约潜力，提高供餐质量，减少餐饮浪费。同时 要通过标准 的“软引导” ， 从源头上引导个人和餐饮服务经营者形成 “勤俭节约、 杜绝浪费、珍惜粮食、 适量点餐”的良好氛围。 制止餐饮浪费，对于倡导理性、文明、 健康、 绿色的消费理念，优化节约餐饮环境，推动文明社会、 资源节约型社会建设，提高人们的勤俭节约意识，促进社会可持续发展具有重大意义。 DB4102/T 064 —2024 1 餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务经营者反餐饮浪费行为的 基本要求、机构与人员、场所布局、设施设备、过 程管理、安全管理、监督与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者在餐饮服务过程中的反餐饮浪费行为。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 SB/T 11166 餐饮服务单位节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务 经营者 通过对安全食材即食加工制作、商业宣传销售和服务性劳动等活动，向消费者提供餐饮服务和消费 场所的个人或企业 。 4 基本要求 4.1 餐饮服务经营者卫生管理应符合 GB 31654 的要求，反食品浪费行为应符合 GB/T 42966 的规定。 4.2 扩大多样化供餐服务及供给方式 ，宜推行半自助式以及小份菜等供餐模式。餐饮服务经营者宜通 过建立环保虚拟账户、授予节约积分、发放优惠券等方式积极引导消费者购买小份餐品。 4.3 建立健全餐饮反浪费管理制度，优化 方案制订、食材采购、配送、储存、加工、销售到餐厨垃圾 处理等过程 的反浪费措施。 4.4 餐饮服务经营者宜 采用信息技术手段，提前对节假日、周末、旅游旺季等客流量较大时期的就餐 人数、食材消耗情况以及余量等进行预算与分析，建立餐饮浪费工作台账。 4.5 提升菜品设计，注重营养平衡，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 5 机构和人员 DB4102/T 064 —2024 2 5.1 餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，定期对餐饮服务人员健康状况进行监督 管理。 5.2 餐饮服务人员应持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工衣工帽。 5.3 定期开展对餐厨人员的技能培训，提升加工、烹饪技能水平，提高饭菜质量。避免因加工失误、 搭配不合理、菜品质量不佳等原因而造成浪费。 5.4 定期开展人员服 务培训， 提升服务水平， 提高沟通能力， 有效引导用餐人员适度点餐、 按需取餐、 文明用餐。 6 场所布局 6.1 餐饮服务经营者应按照餐饮环节中食材的供应、贮存、加工等环节科学合理布局，餐饮服务经营 场所的设计和布局应符合 GB 31654 、GB/T 40042 的要求。 6.2 在餐厅公共区域内 ，设置反餐饮浪费可视化展示或提供相关信息，向消费者介绍反餐饮浪费措施 和活动。 6.3 在就餐场所醒目位置设置“光盘行动”“爱惜粮食”“节约饮食”“公勺公筷”等标识。 7 设施设备 7.1 餐饮服务经营 的设施设备配置应符合 GB 31654 、SB/T 11166 的规定， 优先选择与餐厅面积、营 业情况相匹配的绿色节能低耗的设施设备。定期对仓库、冷库、冷藏柜等消耗设施设备展开定期维护保 养。做好用水用电和温湿度控制，水电等耗能设备及管道处于完好的节能状态。 7.2 应按照加工场所里食品加工的需要，配备适当的水质、水压、水流量及其他要求的供水管道；供 水管道系统应与排水管道系统完全分离，防止排水管道内的水回流；排水沟道应有一定坡度和可拆卸的 盖板，避免水资源的浪费。 7.3 配备满足自身规模的餐具清洗消毒设备，消毒后的餐具应与消毒设备分开存放。 7.4 应在食品处理区配备节能照明设施，照明设施的亮度满足食品加工的需求。 7.5 食品加工区、材料储藏区和就餐区应配备防蝇、防虫和防鼠设备。 7.6 在食品加工区配备油烟排放设施，排烟设施中的过滤网应及时清洗更换，排烟外口要加装防虫装 置。 7.7 应按照餐品的加工制作要求挑选不同规格的计量器具，并对计量器具定期校准。食品容器和加工 工具应使用无毒、无味和耐腐蚀的材质。 7.8 定期对加工制作设施进行维护，并做好维护记录。 8 过程管理 8.1 原材料 8.1.1 原材料的卫生管理 应符合GB 31654 的要求。 8.1.2 按食品、食品添加剂及相关产品的采购要求，餐饮服务经营者宜建立固定的供货渠道；采购食 材时应对供货商的许可资质证明、 产品合格证明等信息进行查验， 餐饮业供应链管理 遵循GB/T 400