ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 060—2024 传统食品制作技艺 驴肉汤 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 060 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、城乡一体化示范区豪德驴肉餐饮文化有限公司、 城乡一体化示范区许家驴肉汤馆、龙亭区翟至味餐饮店。 本文件主 要起草人：刘珊珊、马利杰、陈霄、张占雨、焦瑞杰、李文霞。DB4102/T 060 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 驴肉汤是一种具有悠久历史的传统美食，自古就有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。据史书记载， 在明清时期，驴肉和驴汤已成为宫廷中的一种常见食品。随着烹饪技艺的传承与发展，将传统与现代的 制作技艺充分融合，驴肉汤鲜香浓郁，肉质软烂，味道独特，已成为消费者喜爱的美食之一。 为规范驴肉汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。 DB4102/T 060 —2024 1 传统食品制作技艺 驴肉汤 1 范围 本文件规定了驴肉汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于驴肉汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本 文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味料 名称 GB/T 15691 香辛料调味 品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 驴肉汤 以驴肉、驴骨为主要原料，加入饮用水熬制 3 h以上的汤汁。 3.2 卤汁 指安全保存和使用多次的卤煮驴肉、驴骨的汤汁。 4 原辅料 4.1 主料 宜选用生长期 3年～4年重量为 100 kg～150 kg的驴。 4.2 辅料 DB4102/T 060 —2024 2 调味料、食用盐、味精、葱花、芫荽。 4.3 质量要求 4.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.2.2 驴肉应符合 GB 2707 的要求。 4.2.3 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.2.5 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.6 香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合 GB/T 12729.1 和GB/T 15691 的要求。 4.2.7 葱花、芫荽应新鲜干净。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气或电炉具。 5.2 炊具 宜选用不锈钢锅，质量应符合 GB 4806.9 的要求。 6 制作技艺 6.1 预处理 6.1.1 驴肉、驴骨分割 将驴肉分割成 2 kg～3 kg的块，驴骨按结构分割成小块，驴腿骨敲碎。 6.1.2 大小肠清洗 大、小肠中加入小麦粉或盐、醋搓 洗，可放冷水中加热煮沸后撇去浮沫，捞出备用。 6.1.3 浸泡 将驴肉、驴骨和驴副产品一起放入浸泡池内，流水浸泡，除去血污后备用。 6.2 调味料制作 选用花椒、八角、小茴香、月桂（香叶）、草果、肉桂等调味料，文火炒香后磨粉备用。 6.3 熬制 6.3.1 基础汤熬制 锅内放入驴骨、驴肉、饮用水，肉、骨、水比例约为 1:1:10，大火烧开，撇去浮沫，改为中小火熬 制3 h～5 h即成。 6.3.2 基础汤调味熬制 将适量基础汤放入小锅内，取调味料、食用盐，可加红油调制。 DB4102/T 060 —2024 3 6.4 驴肉、驴副产品卤制 将七、八分熟的驴肉放入卤汁中，卤制成熟，捞出备用；驴副产品宜单独在卤汁中 卤制成熟，捞出 备用。 6.5 盛汤 将切好的熟驴肉或驴副产品等放入漏勺中，在沸腾的驴肉汤中，高温烫 3 次～4 次，直至烫透，盛 于碗中。根据顾客口味，碗中可放入食用盐、调味料、味精、葱花、芫荽，冲入沸腾的驴肉汤即可。 7 感官要求 7.1 色泽 乳白色或淡褐色。 7.2 口感 鲜香浓郁，肉质软烂微有嚼劲。 8 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合 GB 31654 的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮 服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升 餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 DB4102/T 060 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国 卫生部 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》 食安办〔 2017〕31号