ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 059—2024 传统食品制作技艺 羊肉胡辣汤 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 059 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、城乡一体化示范区小墩胡辣汤煎包店、顺河回族 区李小记胡辣汤馆、顺河回族区辣辣刘餐馆。 本文件主要起草人：栗琳、李瑶华、朱闪闪、冉超、张福来、李新德、刘志杰。 DB4102/T 059 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 羊肉胡辣汤是由北宋时的群鲜羹演变发展而来的，它是以多种食材及香辛料熬制而成，是开封特色 早餐之一，因其口感独特，味道浓郁，深受广大消费者的喜爱。 为规范羊肉胡辣汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本 文件。 DB4102/T 059 —2024 1 传统食品制作技艺 羊肉胡辣汤 1 范围 本文件规定了羊肉胡辣汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于羊肉胡辣汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40468 羊副产品 QB/T 5899 铸铁锅 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 羊肉胡辣汤 由羊肉汤及粉芡水加入面筋、粉条、羊肉丁及香辛料熬制而成的汤羹。 醒面 在容器内加入小麦粉、饮用水，和成软面团静置。 摔面 将双手插入醒好的软面团底部，多次提起用力反复摔打，使其有韧劲。 DB4102/T 059 —2024 2 粉芡 软面团洗面筋后留下的淀 粉与水的混合物。 香辛料 由八角、花椒、桂皮、黑胡椒、高良姜、草果、小茴香、豆蔻等混合磨制成粉末状。 4 原辅料 主料 饮用水2000 g，小麦粉 500 g。 辅料 鲜羊肉500 g，羊骨500 g，粉条250 g，食用盐 50 g，香辛料 50 g。 质量要求 4.3.1 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.2 鲜羊肉应符合 GB 2707 的要求。 4.3.3 羊骨应符合 GB/T 40468 的要求。 4.3.4 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.3.5 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.3.6 粉条应符合 GB/T 23587 的要求。 4.3.7 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 5 烹饪器具 宜选用双耳铁锅，质量应符合 QB/T 5899 的要求。 6 制作技艺 羊肉汤熬制 羊骨用饮用水熬制 4 h～5 h后，放入鲜羊肉继续熬至汤为奶白色，羊肉煮熟后捞出，切好备用。 面筋制作 6.2.1 在小麦粉内加入饮用水拌匀揉成软面团，醒面 30 min，再进行摔面，反复 5次～6 次。 6.2.2 加入饮用水反复搓洗软面团洗出面筋，至水清。静置后除去上层清水，保留底部的粉芡备用。 6.2.3 将面筋团成团状，加水浸没，静置至面筋起泡，捞出备用。 6.2.4 取洗好的面筋，拉扯至片状放入 70 ℃～80 ℃水中，将面筋不停地搅拌成条状，持续加热，待 水煮沸，捞出面筋，备用。 羊肉胡辣汤制作 DB4102/T 059 —2024 3 按1∶1的比例在沸水中加入羊肉汤，依次放入面筋、羊肉、香辛料、食用盐，待水再次煮沸加入粉 条，继续煮沸 1 min。将粉芡搅拌均匀缓慢倒入锅中，期间应不停地搅拌，待粉芡全部下入锅中，继续 煮沸10 min～15 min即可。 7 感官要求 色泽 呈均匀的褐色或红褐色。 口感 辛香可口、入口顺滑。 8 安全要求 烹饪场地、炊具和餐饮具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 059—2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号