ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 055—2024 传统食品制作技艺 五香豆沫 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 055 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、鼓楼区李记五香豆沫餐馆、城乡一体化示范区张 国胜早餐屋、顺河回族区辣辣刘餐馆。 本文件主要起草人：郭嘉、翟佳欣、邱媛靖、冉超、张娟、张国胜、刘志杰。 DB4102/T 055 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已 有4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 据传，豆沫起源与商代的伯夷与叔齐有关，伯夷与叔齐饿死于首阳山后，殷都人感其气节，纷纷祭 奠，他们把小米放入石臼中舂成粉齑 ，做成羹，放入青菜和捣碎的黄豆沫儿，呼之为“豆沫”。经历数 代传承，后来发明石磨，随即改良将小米用石磨磨制成米浆，加入香辛料、青菜、花生、黄豆等熬制即 为开封的五香豆沫。五香豆沫富含蛋白质、脂肪、膳食纤维，醇厚的小米香，伴着豆香、芝麻香、花生 香和蔬菜的清香合为一体，浓郁扑鼻，深受广大消费者的喜爱。 为规范五香豆沫的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。 DB4102/T 055 —2024 1 传统食品制作技艺 五香豆沫 1 范围 本文件规定了五香豆沫的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感观要求、安全要求。 本文件适用于五香豆沫的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11766 小米 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3220 芝麻酱 QB/T 5899 铸铁锅 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 五香豆沫 将小米混合香辛料磨成的浆加入到沸水中，辅以花生、黄豆、粉条、青菜等熬制成的汤类食品。 香辛料 花椒、八角、白芷、桂皮、小茴香、草果等混合均匀。 芝麻盐 熟芝麻碾碎加盐混合均匀。 DB4102/T 055 —2024 2 花生碎 花生焙香后碾碎。 4 原辅料 主料 小米500 g、饮用水 5000 g。 辅料 黄豆500 g、食用盐 150 g、香辛料 100 g、花生500 g、芝麻100 g、红薯粉条 750 g、芝麻酱 50 g、 青菜250 g。 质量要求 4.3.1 小米应符合 GB/T 11766 的要求。 4.3.2 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.3 黄豆应符合 GB 1352 的要求。 4.3.4 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.3.5 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 4.3.6 花生、芝麻应符合 GB 19300 的要求。 4.3.7 红薯粉条应符合 GB/T 23587 的要求。 4.3.8 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的要求。 4.3.9 青菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 5 烹饪器具 宜选用铁锅 ，质量应符合 QB/T 5899 的要求。 6 制作技艺 制作小米浆 小米淘洗干净，用清水浸泡 4 h，与焙香的香辛料混合后磨成小米浆。 辅料预处理 6.2.1 红薯粉条清水泡发。 6.2.2 将颗粒饱满、无霉变的花生、黄豆淘洗干净，新鲜的青菜去根洗净。 6.2.3 芝麻炒熟。 煮汤 锅中注水，放入花生仁和黄豆煮熟至口感发面，加入小米浆（锅中水与小米浆比例为 10:1），搅拌 均匀后加入适量食用盐，小火慢熬。再 加入青菜、粉条、熟芝麻，粉条煮熟即可。 DB4102/T 055 —2024 3 盛汤 将汤搅匀，盛出后淋上芝麻酱，宜撒上芝麻盐或者花生碎。 7 感官要求 汤色淡黄，口感浓稠丝滑，香而不腻，口味鲜香。 8 安全要求 烹饪场地、炊具和餐饮具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 055 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号