ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 054—2024 传统食品制作技艺 素胡辣汤 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 054 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、鼓楼区老婆胡辣汤店、 城乡一体化 示范区李登华 餐馆、城乡一体化 示范区周林亮餐馆。 本文件主要起草人：杨艳蝶、刘闪闪、 孙琳娟、闫中魁、唐海凤、李登华。 DB4102/T 054 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 素胡辣汤由手洗面筋和与面筋同源的生粉再添加海带丝、红薯粉条熬制而成；其汤体明亮润泽、浓 稠细滑；口感鲜香浓郁，面筋爽 滑、既筋又软，承载着开封几代人的回忆 ，深受广大消费者 的喜爱。 为规范素胡辣汤 的制作技艺， 传承开封特色名吃， 推动开封文旅品质提升 ，制定本文件 。 DB4102/T 054 —2024 1 传统食品制作技艺 素胡辣汤 1 范围 本文件规定了素胡辣汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于素胡辣汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 12729.1 香辛料和调味料 名称 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SC/T 3212 盐渍海带 3 术语和定义 下列术语和定义适用 于本文件。 3.1 素胡辣汤 以手洗面筋为主料，配以海带丝和粉条 加入饮用水 熬制而成的汤羹。 3.2 醒面 将小麦粉和成软面团静置。 3.3 摔面 将双手插入醒好的软面团底部并提起用力的反复摔打使其有韧劲。 DB4102/T 054 —2024 2 3.4 粉芡 软面团洗面筋后留下的淀粉和水的混合物。 3.5 香辛料 将砂仁、花椒、胡椒、桂皮、山奈、甘草、豆蔻、草果、良姜、八角、小茴香、丁香等混合调配磨 成粉末状。 4 原辅料 4.1 主料 饮用水5 kg，小麦粉 0.8 kg。 4.2 辅料 海带丝150 g，粉条300 g，香辛料 50 g，食用盐 45 g，味精10 g。 4.3 质量要求 4.3.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.3.2 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.3 海带丝应符合 SC/T 3212 的要求。 4.3.4 粉条应符合 GB/T 23587 的要求。 4.3.5 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.3.6 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3.7 食醋应符合 GB/T 18187 的要求。 4.3.8 小磨香油应符合 GB/T 8233 的要求。 4.3.9 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 5 烹饪器具 宜选用不锈钢汤锅， 质量应符合GB 14934 的要求。 6 制作技艺 6.1 面筋制作 6.1.1 小麦粉加入饮用水拌匀揉成软面团醒面 30 min，再进行摔面，反复 5次～6次。 6.1.2 加入饮用水反复搓洗软面团洗出面筋，至水清。静置后除去上层清水，保留底部的粉芡备用。 6.1.3 将面筋团成团状，加水浸没，醒至面筋刚好起泡。 6.1.4 取醒好的面筋拉扯至片状放入盛有 70 ℃～80 ℃饮用水的锅中，将面筋不停地搅拌成条状，水 持续加热。待水煮沸，捞出面筋，备用。 DB4102/T 054 —2024 3 6.2 汤的制作 将锅放置火上，加入饮用水，水沸加入手洗面筋、海带丝、香辛料、食用盐，待水再次煮沸下入粉 条，继续煮沸 1 min，将粉芡搅拌均匀缓慢的下入锅中，期间应不停搅拌，待粉芡全部下 入锅中，熬煮 至浓稠，加入味精即可。食用时可淋入小磨香油、食醋。 7 感官要求 7.1 色泽与质地 汤体明亮润泽、浓稠细滑。 7.2 口感 鲜香浓郁，辣而不燥，面筋爽滑、既筋又软。 8 安全要求 烹饪场地、炊具和餐饮具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 054 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食 品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号