ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 053—2024 传统食品制作技艺 四味菜 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 053 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、金明区马宝羊肉鲜汤馆、顺河回族区老赵家烩菜 馆、龙亭区李伟四味菜馆。 本文件主要起草人： 孙琳娟、刘闪闪、杨艳蝶、马金 宝、赵小凤、李伟。 DB4102/T 053 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、“河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 四味菜是在羊肉汤中加入煨制好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜制作而成，其荤素搭配， 菜汤 互衬，营养均衡，成品具有牛肉酥烂鲜香，丸子 筋道柔嫩，面筋软筋不粘，黄花菜软嫩形整，汤味鲜 香 醇厚等特点，深受广大 消费者的 喜爱。 为规范四味菜 的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。 DB4102/T 053 —2024 1 传统食品制作技艺 四味菜 1 范围 本文件规定了四味菜的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于四味菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2711 食品安全国家标准 面筋制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味料 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 1193 姜 NY/T 1835 大葱等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 四味菜 在羊肉汤中加入煨制好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜制作而成的一道传统特色美食。 3.2 香辛料 DB4102/T 053 —2024 2 将花椒、胡椒、八 角、桂皮、山奈、肉豆蔻、豆蔻、草果、高良姜、小茴香、丁香、月桂叶等混合 调配磨成粉末状。 4 原辅料 4.1 主料 鲜羊肉、鲜羊骨、鲜牛肉、干制黄花 菜、熟面筋块、饮用水。 4.2 辅料 食用盐、葱、姜、香辛料、鸡蛋、红薯淀粉、小麦粉、食用油、味精、芫荽、辣椒。 4.3 质量要求 4.3.1 鲜羊肉、鲜羊骨、鲜牛肉应符合 GB 2707 的要求。 4.3.2 干制黄花菜应符合 GB 2760、GB 2762 的要求。 4.3.3 熟面筋块应符 合GB 2711 的要求。 4.3.4 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.5 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.3.6 葱应符合 NY/T 1835 的要求。 4.3.7 姜应符合 NY/T 1193 的要求。 4.3.8 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 4.3.9 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 4.3.10 红薯淀粉应符合 GB 31637 的要求。 4.3.11 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.3.12 食用油应符合 GB 2716 的要求。 4.3.13 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3.14 芫荽应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.3.15 辣椒应符合 GB/T 30382 的要求。 5 烹饪器具 熬汤及煨制宜选用不锈钢锅，炸制宜选用铁锅。 6 制作技艺 6.1 羊肉汤制作 锅中加入适量饮用水，放入羊肉、羊骨，大火煮沸后，撇去浮沫，再小火熬制 3 h～4 h，羊肉捞出 备用。 6.2 牛肉丁制作 锅中加入适量饮用水，放入牛肉，大火煮沸后改温火煮 2 h～4 h，捞出切成小丁，备用。 6.3 牛肉丸子制作 DB4102/T 053 —2024 3 6.3.1 在打碎的牛肉中加入适量香辛料、食用盐、葱蓉、姜蓉、红薯淀粉、鸡蛋，搅拌上 劲，至粘稠 筋滑。 6.3.2 锅中倒入食用油， 待油温至 60 ℃～70 ℃时， 将调制好的馅料挤成圆球状 （直径 1.5 cm～2.5 cm） 放入锅中炸至焦黄，捞出备用。 6.4 面筋制作 锅中倒入食用油，待油温至 100 ℃～120 ℃时，将熟面筋块放入锅中，炸至焦黄，捞出备用。 6.5 黄花菜制作 黄花菜去根，水中泡发至柔软，淘洗干净，捞出备用。 6.6 煨制 将制作好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜分别放入不同锅中，锅中加入羊肉汤、食用盐、花椒、 茴香，大火煮开后转小火，煨制 1 h～2 h（牛肉丁约煮 20 min）。 6.7 盛装 将煨制好的牛肉丁、牛肉丸子、面筋、黄花菜盛入碗中，冲入滚烫的羊肉汤，加入味精调味。宜搭 配锅盔、芫荽、辣椒食用。 7 感官要求 7.1 外观 荤素搭配，菜汤交融。 7.2 色泽 汤体乳白，搭配芫荽、辣椒，黄白绿红相互映衬。 7.3 口感 牛肉酥烂鲜香，丸子筋道柔嫩，面筋软筋不粘，黄花菜软嫩形整，汤味鲜 香醇厚。 8 安全要求 烹饪场地、炊具 和餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 053 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号