ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 052—2024 传统食品制作技艺 全牛汤 2024- 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 052 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、城乡一体化示范区老五全牛汤馆、鼓楼区大林全 牛汤锅南关店、顺河回族区王德保全牛汤馆。 本文件主要起草人：邱媛婧、肖雪飞、董涛、冉超、林万福、李静、李媛。 DB4102/T 052 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 牛肉汤起源于古代。 据史书记载 ,早在战国时期 ,牛肉汤就是贵族宴席上的美味佳肴。至明清时期， 随着商品经济的发展，开封成为商业重镇，商贾云集，牛肉汤因其独特味道和滋补效果，逐渐成为地方 特色美食。随着烹饪技艺的发展和各地饮食文化的变迁，将传统与现代的制作技艺充分融合，牛肉汤已 逐步发展成为开封的特色名吃全牛汤，已成为消费者非常喜爱的美食之一。 为规范全牛汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。 DB4102/T 052 —2024 1 传统食品制作技艺 全牛汤 1 范围 本文件规定了全牛汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于全牛汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的 规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 全牛汤 精选黄牛肉和牛骨 头，加入饮用水 熬制而成的汤品。 4 原辅料 4.1 主料 4.1.1 牛肉、牛骨、饮用水 选用1龄～3龄豫东饲养的黄牛经屠宰、分割而得的新鲜牛肉 12.5 kg、牛骨40 kg、饮用水 70 kg。 4.1.2 牛副产品 牛头肉12 kg、牛肚10 kg、牛肺9 kg、牛舌8 kg、牛脑6 kg、牛腰5.5 kg。 4.2 辅料 香菜1 kg、食盐0.5 kg、味精0.4 kg。 DB4102/T 052 —2024 2 4.3 质量要求 4.3.1 牛肉、牛骨应符合 GB 2707 的要求 4.3.2 牛头肉、牛肚、牛肺、牛舌、牛脑、牛腰，应符合 GB 2707 的要求。 4.3.3 香菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.3.4 食盐应符合 GB 5461 的要求。 4.3.5 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3.6 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 5 烹饪器具 宜选用直径 95 cm～100 cm，高度为 55 cm～60 cm的圆形汤锅 ,质量应符合 GB 14934 的要求。 6 制作技艺 6.1 浸泡 将牛肉、牛骨和牛副产品分别放入盆中用饮用水浸泡 8 h，间隔4 h换饮用水 1次，洗净备用。 6.2 配菜准备 芫荽洗净，切好备用。 6.3 熬制 6.3.1 牛骨成汤 将浸泡好的牛骨入锅摆放整齐，加饮用水没过牛骨，加热至沸，去除血沫，熬制成汤。 6.3.2 牛肉及牛副产品熬制 待熬制汤白时放入牛肉、牛副产品等，大火熬，小火炖，慢火熬制 2 h至汁浓肉嫩 。 6.4 盛装 将已熟制切好的牛肉或牛副产品等放入漏勺中，在汤锅中烫 5 s～10 s后，放入碗中，根据顾客口 味加入芫荽、食盐、味精等调料，最后盛入熬制好的汤即可。 7 感官要求 7.1 色泽 肉色鲜香，汁浓汤白。 7.2 滋味、气味 不腥、不腻、不膻、肉香浓郁。 7.3 口感 肉质软嫩，汤汁醇厚。 DB4102/T 052 —2024 3 8 安全要求 烹饪场地、炊具和餐饮具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 052 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号