ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 051—2024 传统食品制作技艺 鸡血汤 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 051 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、开封市豫菜文化研究会、鼓楼区孙天明鸡血鲜汤 老店、禹王台区谷得雨鸡血汤馆。 本文件主要起草人：韩超、王琪、张炳帅、冉超、孙天明、谷得雨。 DB4102/T 051 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 鸡血汤起源于宋朝，是开封传统名吃之一。鸡血汤以鸡血、鸡杂等为原料，配以鸡架及数十种秘制 调料熬汤而成，食后有延年益寿、健脾开胃之功效。开封鸡血汤经过千年传承至今，已成为老少皆宜的 一道传统美食 ，深受广大消费者的喜爱。 为规范鸡血汤的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。DB4102/T 051 —2024 1 传统食品制作技艺 鸡血汤 1 范围 本文件规定了鸡血汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于鸡血汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 鸡血汤 在鸡汤中加入调味品、卤好后的鸡杂和鸡血，调制而成的汤类美食。 鸡架 经分割后的生鸡，去掉皮、腿、脯肉、翅膀、内脏后剩下的部分。 鸡杂 鸡内脏的统称，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心 等。 卤料 DB4102/T 051 —2024 2 以花椒、八角、小茴香、沙仁、香果、草果为主的香辛料。 鸡汤料 以花椒、八角、小茴香、沙仁为主的香辛料。 焯水 净锅上火，放入饮用水、鸡架。加热、搅拌，水沸腾后改小火，撇去浮沫，捞出备用。 4 原辅料 主料 鸡血、鸡杂、饮用水。 辅料 鸡架，宜选用 1年以上的母鸡。 质量要求 4.3.1 鸡血、鸡杂应符合 GB 2707 的要求，饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.2 母鸡，应符合 GB 2707 的要求。 4.3.3 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.3.4 卤料、鸡汤料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 4.3.5 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3.6 白胡椒应符合 GB/T 7900 的要求。 4.3.7 芫荽应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 5 烹饪器具 宜选用不锈钢汤锅和卤锅，质量应符合 GB 14934 的要求。 6 制作技艺 鸡杂的卤制和鸡血前处理 6.1.1 卤锅内加入饮用水和卤料，比例约为 50:1，大火熬至沸腾。 6.1.2 鸡杂分别焯水，捞出洗净。分别卤透后 ，将鸡肝切成块状，鸡胗 、鸡心切成片状，鸡肠切成长 度均匀的条状备用。 6.1.3 鸡血蒸熟，切成块状，泡入饮用水中备用 。 鸡汤熬制 锅内加入饮用水、熬汤料和焯水后的鸡架，比例约为 100:1:30 ，大火烧开， 撇净浮沫。加盖熬煮 10 min后，转为中、小火继续熬煮 1 h后备用。 DB4102/T 051 —2024 3 盛装 在碗中加入鸡血、鸡杂、调味品，盛入鸡汤即可，宜放入芫荽。 7 感官要求 外观 鸡血、鸡肝呈块状，鸡胗、鸡心呈片状，鸡肠呈条状。 色泽 汤色乳白 。 口感 鸡血软滑细润，鸡胗软筋而略脆，鸡肝 软嫩，鸡肠略韧筋，鸡心弹嫩有嚼劲，汤浓醇香，不油腻。 8 安全要求 烹饪场地和餐具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全 水平的意见》的规定。 DB4102/T 051 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号