ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 050—2024 传统食品制作技艺 黄焖鱼 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 050 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市产品质量检验检测中心、开封市豫菜文化研究会、顺河回族区陈辉黄焖鱼 餐馆、顺河回族区李大虎黄焖鱼餐馆。 本文件主要起草人：王琪、韩超、郑照飞、冉超、白明华、李君华。 DB4102/T 050 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 相传，北宋京都开封城背靠黄河，黄河常闹水患，威胁京城安危，沿岸百姓屡遭水灾。宋太祖赵匡 胤微服私访时， 遇见一老翁将焖制好的鱼， 置于一木制黑漆的大提盒中沿街叫卖， 便为此鱼起名黄焖鱼， 象征着焖住黄河水，别再溢出堤岸祸害百姓，从此就有 了黄焖鱼之说。黄焖鱼呈金黄色，鱼肉筋道，汤 味鲜美，唇齿留香，深受广大消费者的喜爱。 为规范黄焖鱼的制作技艺，传承开封特色名吃，推动开封文旅品质提升，制定本文件。 DB4102/T 050 —2024 1 传统食品制作技艺 黄焖鱼 1 范围 本文件规定了黄焖鱼的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于黄焖鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全 国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 1193 姜 NY/T 1835 大葱等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 黄焖鱼 以黄河流域小型淡水鱼为原料，经加工处理、裹面油炸定型，放入调味好的汤汁中焖制而成的传统 美食。 黄河流域小型淡水鱼 在黄河流域生长的小型淡水鱼，麦穗鱼、虾虎鱼（又称爬地虎）、蛇鮈（又称船丁儿）、花䱻（又 称花蚂蚱）等。鱼应鲜活、鱼身完整、没有伤残，身长 5 cm～6 cm。 DB4102/T 050 —2024 2 香辛料 以花椒、八角、小茴香、沙仁、香果、草果、香叶、桂皮为主。 4 原辅料 主料 黄河流域小型淡水鱼 1 kg、饮用水 5 L。 辅料 食用植物油 2 L、小麦粉 500 g、食用盐 20 g、香辛料 100 g、大葱100 g、姜20 g、芫荽10 g。 质量要求 4.3.1 黄河流域小型淡水鱼应符合 GB 2733 的要求。 4.3.2 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.3.3 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.3.4 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.3.5 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。 4.3.6 香辛料应符合 GB/T 12729.1 、GB/T 15691 的要求。 4.3.7 大葱应符合 NY/T 1835 的要求。 4.3.8 姜应符合 NY/T 1193 的要求。 4.3.9 芫荽应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 5 烹饪器具 宜选用炒锅、汤锅。 6 制作技艺 初步加工 6.1.1 用手指挤压鱼身，挤出鱼的内脏，应保持鱼身完整度。 6.1.2 将鱼内残留内脏和鱼鳞清洗干净，除去鱼腥味，沥水备用。 6.1.3 鱼在小麦粉里均匀裹粉，并过筛。 炸制 炒锅置旺火上，加入食用植物油，油温 150 ℃～180 ℃时，将鱼下锅炸制，定型后改中火浸炸，至 金黄酥脆捞出备用。 汤汁调制 净锅内注入饮用水，放入食用盐、香辛料，煮沸 30 min后，捞出香辛料备用。 焖制 DB4102/T 050 —2024 3 6.4.1 大葱剥去外皮，去葱须洗净，切成 3 cm～4 cm段状，姜洗净去皮，切成 2 mm～3 mm片状。 6.4.2 大火煮沸汤汁，放入葱、姜、炸制好的鱼，加热至沸腾，关火加盖焖制 1 h，过程中不应 搅动。 盛装 缓慢搅动连汤带鱼一起盛至碗内，宜放入芫荽。 7 感官要求 色泽 鱼身金黄油润，汤汁略黄透亮。 口感 鱼肉鲜香韧滑，骨酥肉烂，汤汁鲜香浓郁。 外形 鱼形完整。 8 安全要求 烹饪场地和餐具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全 监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安 全水平的意见》的规定。 DB4102/T 050 —2024 4 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号