ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市 地方标准 DB4102/T 049—2024 传统食品制作技艺 羊肉鲜汤 2024 - 07 - 19发布 2024 - 08 - 19实施 开封市市场监督管理局 发布 DB4102/T 049 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、鼓楼区佳奇羊肉汤馆、鼓楼区张文春餐馆。 本文件主要起草人：张丽娇、张盟、 马佳琦、张建军。 DB4102/T 049 —2024 II 引言 开封是“中国历史文化名城”之一，素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100余年的建城史。悠久的 历史蕴育了璀璨的饮食文化，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。 开封是“河南豫菜之都”、 “河南省传统餐饮历史文化名城”，饮食文化源远流长，美味佳肴不胜枚举。 开封传统特色小吃历经千年、闻名遐迩、长盛不衰，在我国饮食文化中享有较高的历史地位。 羊肉鲜汤因其汤质清纯，鲜而不膻，肉软烂鲜香，深受当地人的喜爱，其独特风味也吸成为外地游 客来汴旅游必尝的一道美食，其文化影响力不仅局限于当地，央视栏目《舌尖上的中国》曾对开封羊肉 汤进行宣传报道。 为规范羊肉鲜汤的制作技艺，传承 开封特色名吃，推动开封文旅品质 提升，制定本文件。 DB4102/T 049 —2024 1 传统食品制作技艺 羊肉鲜汤 1 范围 本文件规定了羊肉鲜汤的术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作技艺、感官要求、安全要求。 本文件适用于羊肉鲜汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 羊肉鲜汤 以本地新鲜的山羊骨、羊肉为原料，加水炖煮而成的一种传统汤品。 4 原辅料 4.1 主料 4.1.1 羊肉、羊骨、饮用水 选用1年～2年的本地优质山 羊。 4.2 辅料 食用盐、味精、芫荽。 4.3 质量要求 4.3.1 羊肉应符合 GB/T 9961 的要求。 4.3.2 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 DB4102/T 049 —2024 2 4.3.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求 4.3.4 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.3.5 芫荽应新鲜、干净。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气或电炉具。 5.2 炊具 宜选用不锈钢锅，质量应符合 GB 4806.9 的要求。 6 制作技艺 6.1 原料制备 将新鲜的山羊胴体骨肉分离，羊肉分割成 1 kg～2 kg的小块，羊骨敲断，羊肉和羊骨分别用冷水浸 泡2 h以上，中间换水 1次～2次，去除血水。 6.2 熬制 清水入锅，放入羊骨，大火煮开，撇去浮沫，熬制 2 h。再将羊肉放入锅内，大火煮开，改中小火 继续熬制 1 h～2 h，及时撇去浮沫。羊肉煮熟后捞出，切片备用。 6.3 盛汤 将切好的熟羊肉放入碗中，加入食用盐、味精和芫荽，浇入沸腾的 羊肉鲜汤即可食用 。 7 感官要求 7.1 色泽 汤色清亮。 7.2 口感 汤鲜而不膻，肉软烂鲜香。 8 安全要求 烹饪场地、炊具和餐饮具应符合 GB 31654 的规定。原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务 食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮 业质量安全水平的意见》。 DB4102/T 049 —2024 3 参考文 献 [1] 中华人民共和国卫生部 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部令第 71号 [2] 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监管总局公告 2018年第12号 [3] 国务院食品安全办等 14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见 食安办〔 2017〕31号