江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1929 —2024 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范 Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Yiyang rice cake 2024 - 01 - 17 发布 2024 - 07 - 01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 ICS 67.020 CCS X 10 DB36 DB36/T 1929—2024 I 目 次 前言 ..................................................................................II 引言 ................................................................................. III 1 范围 .................................................................................1 2 规范性引用文件 .......................................................................1 3 术语和定义 ...........................................................................2 4 要求 .................................................................................2 5 弋阳年糕风味特征 ......................................................................3 6 弋阳年糕烹饪技艺 ......................................................................3 附录 A（资料性） 弋阳年糕历史典故 .......................................................5 附录 B（规范性） 弋阳年糕制作原材料及工艺 ...............................................6 附录 C（资料性） 弋阳年糕制作用具 .......................................................7 附录 D（资料性） 弋阳年糕代表性烹饪品种 .................................................8 DB36/T 1929—2024 II前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC 022）归口。 本文件起草单位：弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、上 饶市烹饪餐饮行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司、弋阳县弹 谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发展有限公司、弋阳县犇牛年 糕厂。 本文件主要起草人：黄来英、周福根、余菲菲、郭海仁、冯欣、章志强、叶华平、喻东辉、童根勇、 鄢建农、龚良锐、许仕忠、张海峰、林绍宗、何浩、牛康华、缪延晖。 DB36/T 1929—2024 III 引 言 弋阳年糕，以弋阳大禾米为原料，使用饭甑、木捶和石臼等工具，通过“三蒸两百捶”的独特技艺 制作而成，至今已有 1200多年的历史，2010年被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。但以弋 阳年糕为主要原料烹饪制作的弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺，一直未能规范整理，以文字形式存留，传 统制作技艺和烹饪技艺未得到有效保护，影响了烹饪技艺的弘扬与推广。 通过实地调研、现场论证等方式对弋阳年糕烹饪技艺进行汇总和梳理，建立相关标准，提炼归纳出 弋阳年糕传统烹饪技艺，对技艺的传承和发展意义重大，对促进弋阳年糕知名度和产业高质量发展具有 积极作用。 DB36/T 1929—2024 1 赣菜小吃 弋阳年糕烹饪技艺规范 1 范围 本文件规定了赣菜小吃弋阳年糕的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺。 本文件适用于赣菜小吃弋阳年糕的烹饪与教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1 部分：片猪肉 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3106 马铃薯 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10416 调味料酒 DB36/T 518 地理标志产品 弋阳年糕 DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范 国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018年第12 号) DB36/T 1929—2024 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 弋阳年糕 Yiyang rice cake 以弋阳大禾米为原料，利用当地饮用水资源浸泡，采用特定的工艺加工而成的年糕。弋阳年糕的历 史典故见附录 A。 4 要求 4.1 原辅料及用具要求 4.1.1 原辅料要求 弋阳年糕制作应按照附录B 的规定。根据弋阳年糕风味小吃的烹饪技艺，所需原辅料应符合以下要 求： —— 白砂糖应符合 GB/T 317； —— 菜籽油应符合 GB/T 1536； —— 生抽、老抽应符合 GB 2717； —— 味精应符合 GB 2720； —— 食盐应符合 GB/T 5461； —— 烹饪水应符合 GB 5749； —— 松茸菇应符合 GB 7096； —— 熟猪油应符合 GB/T 8937； —— 猪五花肉应符合 GB/T 9959.1； —— 蜂蜜应符合 GB 14963； —— 辣椒应符合 GB/T 30382； —— 生姜应符合 GB/T 30383； —— 土豆应符合 LS/T 3106； —— 胡萝卜应符合 NY/T 493； —— 葱蒜应符合 NY/T 744； —— 雷竹笋应符合 NY/T 1048； —— 辣椒酱应符合 NY/T 1070； —— 大白菜应符合 SB/T 10332； —— 料酒应符合 SB/T 10416； —— 弋阳年糕应符合 DB36/T 518。 其他原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定。 4.1.2 用具要求 传统弋阳年糕制作过程选用石臼和木捶，相关器具详见附录 C。 4.2 安全卫生要求