ICS 67.020 CCS X 10 3402 芜湖市 地方标准 DB3402/T 81—2024 方糕制作工艺规程 Code of practice for making steamed rice cakes 2024 - 12 - 16发布 2025 - 01 - 01实施 芜湖市市场监督管理局 发布 DB3402/T 81—2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽正福斋餐饮服务有限公司提出。 本文件由芜湖市商务局 归口。 本文件起草单位： 安徽正福斋餐饮服务有限公司、 芜湖职业技术学院、 芜湖市四季春餐饮有限公司、 芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院。 本文件主要起草人：黄昭、尹凯静、张爽、张东昌、高婷、孙梅、李晓华、姜黎、李惠琳、李珏。 I DB3402/T 81—2024 引言 历史上， 芜湖曾是我国长江中下游最大的米粮集散地， 与无锡、 长沙、 九江并称为中国 “四大米市” ， 驰名中外。自1876年芜湖开埠以来，商贾云集、贸易鼎盛，芜湖米市也进入了繁荣发展时期，芜湖及周 边盛产的稻米畅销内外，各地客商的饮食需求催生了芜湖地区与米粮相关的特色美食。方糕是其中具有代表性的特色小吃，其制作技艺因体现了皖南地区的饮食文化特征，被列入安徽省第五 批省级非物质文 化遗产代表性项目名录。 方糕是以糯米和粳米为主料制成的糕点， 成品米香浓郁、 口感细腻香糯， 其中的糯米具有补中益气、 健脾养胃的功效，辅料芝麻、果仁等富含多种微量元素和氨基酸，使方糕成为老少皆宜的传统美食。 研 制芜湖方糕制作工艺 标准，既是对其加工方法的保护与传承，也是保证食品安全、提升芜湖餐饮管理水 平的强有力支持，具有重要的社会价值和文化保护意义。 II DB3402/T 81—2024 方糕制作工艺规程 1 范围 本文件规定了方糕的原辅料要求 、制作工艺、 成品特征、最佳食用时间 。 本文件适用于方糕的制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 方糕 steamed rice cakes 以糯米和粳米 为主料，以糯米和粳米 混合制粉后加水制成糕粉，以 芝麻粉（或红豆沙）、白糖、 干 桂花、熟猪油、坚果 仁制馅，经倒模 成形、蒸制而成的点心。 4 原料 主料包括糯米、 粳米。 4.1 辅料包括芝麻 粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁。 4.2 5 原料配比 制作所需的 原料配比见表 1。 表1 原料配比 名称 配比 粳米 173 糯米 115 芝麻粉（或红豆沙） 72 白糖 50 干桂花 50 熟猪油 100 坚果仁 16 1 DB3402/T 81—2024 6 制作过程 糕粉制作 6.1 将糯米和粳米按照表 1的比例混合，反复清洗至水清。加水浸泡 6 h后，沥干水分、磨粉，用60 眼网 筛过筛，然后洒入适量水拌匀、搓粉，再用 32眼网筛筛成糕粉。 馅料制作 6.2 将白糖、 干桂花按照表 1比例制成糖桂花 。将糖桂花和 芝麻粉(或红豆沙)、熟猪油按照表 1的比例混 合均匀， 制成馅。 成型 6.3 生坯成型操作如下： a) 取边长为 33 cm的正方形蒸笼并放入 活络框架 ，铺上洁净 湿润的蒸笼布 ，布上刷一层薄香油； b) 用60眼网筛筛满糕粉，再用特制的凸形刮板，在糕面上挖出 5.5 cm×5.5 cm×3 cm的凹槽 16个； c) 每个凹槽 放入馅料18 g，撒上 坚果仁1 g； d) 在上面再筛一层薄薄的糕粉，刮平； e) 按蒸笼框架上指定的标志横竖各 划三刀， 切成16个7.5 cm×7.5 cm 的糕坯，晾干； f) 取一块带有阴文图案的印花板，覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下图案； g) 卸下印花板及活络框架，即成方糕生坯。 熟制 6.4 将方糕生坯放入笼屉，旺火汽蒸 10 min即成。 7 成品特征 方糕成品感官特征应符合表 2。 表2 成品感官特征 项目 特征 色泽 糕体表面洁白，内馅呈现糖湿芝麻( 或红豆沙) 正常色泽，无杂质 滋味和气味 糕体米香浓郁、内馅口齿留香，无异味 质地 软糯 8 最佳食用时间 方糕出笼后10 min内食用口味最佳。 2