ICS67.120 CCSX22 2312 黑龙江省绥化市地方标准 DB2312/T123—2025 绥化特色小吃青冈酱驴肉 2025-02-12发布 2025-02-18实施 绥化市市场监督管理局  发布DB2312/T123—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由绥化市商务局提出并归口。 本文件起草单位：青冈县市场监督管理局、青冈县商务局、青冈县青冈镇永波驴肉饺子馆。 本文件主要起草人：历海东、魏国明、范东琦、季永波、崔波。DB2312/T123—2025 III引言 青冈酱驴肉自建国前就已经存在于哈黑公路两侧，方便过往客商食用，在客商之间广为流传，小 有名气，逐渐成为青冈县的特色美食。 青冈酱驴肉经过清洗、放入秘制酱汤中，大火烧开，小火焖煮，口感细腻而有韧性，馨香不腻、色 香勾人，让人闻香垂涎，每年都有很多人来青冈品尝美味的驴肉。DB2312/T123—2025 1绥化特色小吃青冈酱驴肉 1范围 本文件规定了绥化特色小吃青冈酱驴肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求。 本文件适用于适用于绥化特色小吃青冈酱驴肉的现场制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18186酿造酱油 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1193姜 SB/T10416调味料酒 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 青冈酱驴肉 驴肉经过清洗、放入秘制酱汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟，口感细腻而有韧性的青冈特色酱驴 肉。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料 新鲜精选驴腱子肉或腿肉5000g。，驴肉应符合GB2707的规定要求。 4.1.2配料DB2312/T123—2025 2葱、姜各50g 4.1.3调料 酱油1000g、老抽30g、食盐200g、料酒20g、八角10g、肉蔻5g、桂皮10g、丁香10g、 小茴香15g。 4.2要求 4.2.1驴肉 驴肉选料要新鲜，应符合GB2707的规定。 4.2.2制作用水 应符合GB5749相关规定。 4.2.3食用盐 应符合GB/T5461的规定。 4.2.4葱 应符合NY/T774的规定。 4.2.5姜 应符合NY/T1193的规定。 4.2.6酱油、老抽 应符合GB/T18186的规定。 4.2.7料酒 应符合SB/T10416的规定。 4.2.8其他调料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5烹饪器具 5.1炉灶 应选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 应选用炒勺或双耳炒锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工艺DB2312/T123—2025 36.1刀工 6.1.1将驴肉刮洗干净，切成10块。 6.1.2将葱姜切段备用。 6.2烹调 6.2.1锅中加水烧开，放入改刀的驴肉，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。 6.2.2锅内加清水(以超过肉为准)，放入肉、酱油、食盐、葱姜、料酒，加入无香料包，用工具将肉 压住，在旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸， 撇去浮油，晾凉倒入盆内即成。 6.3驴肉烹调要求 煮制时应以小火为宜。 7装盘 7.1.1盛装器皿宜选用直径为33cm的平盘。 7.1.2盛装方法为摆入法。 7.1.3青冈酱驴肉典型形态示例参见附录A 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽：酱红。 8.1.2香味：酱香。 8.1.3口味：咸鲜。 8.1.4质感：筋道。 8.2卫生要求 8.2.1菜品无异物、杂质、异味。 8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服 务食品安全操作规范》的规定。DB2312/T123—2025 4附录A （资料性） 青冈酱驴肉典型形态示例