ICS67.060 CCSX11 2312 黑龙江省绥化市地方标准 DB2312/T120—2025 绥化特色小吃肇东小饼 2025-02-12发布 2025-02-18实施 绥化市市场监督管理局  发布DB2312/T120—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由绥化市商务局提出并归口。 本文件起草单位：肇东市商务局、肇东市餐饮住宿业商会、肇东市市场监督管理局、肇东市文体广电旅游 局、肇东市馨月面食店、肇东市那些年主题涮烤工坊、肇东市云飞老地方烧烤店。 本文件主要起草人：单奎、刘金辉、刘长清、刘畅、石生玉、胡宇鹍、秦敏、王炜钧、吴晓峰、张丽敏、 申佰东、韩云飞、徐良。DB2312/T120—2025 3引言 历史渊源 “肇东小饼”是肇东名声显赫的小吃。光绪年间，郭尔罗斯后旗的辅国公（后晋升为镇国公、副盟长） 布彦朝克在加热荞麦糕时偶然发明了烧制荞麦糕的独特方法。清朝末期，肇东初放蒙荒、垦民渐稠，汉族人 渐多，烧制荞麦糕的方法也从军中流入民间，面质也因汉族人饮食习惯有所改变。后一云游郎中行医至此， 在当地与人同食汉族人改良后的烤馍时，为了驱寒放了几味随身携带的中草药，使其不但味美鲜香、颜色也 变得金黄红润，便即兴言诗曰：“风霜淋漓药中君，择食驱寒做烤熏。白馍翻飞花荻舞，正如片片火烧云” 。“肇东小饼”因此又得名“火烧云饼”。“肇东小饼”至今已有百余年的发展历史，是蒙汉饮食文化深度 融合的体现。“肇东小饼”在解放初期初盛于肇东，又因肇东是全省家禽养殖基地这一地缘优势，故其禽类 产品尤为丰富，为“肇东小饼”提供了丰富优质的鸡油脂，而“肇东小饼”在烤制过程中又因其选用动物油 而非植物油，并用中草药泡榨，其独特的口味更让其从饼类小吃中脱颖而出。历经四代人的继承和发扬，肇 东小饼现已是绥化市《非物质文化遗产》、绥化市首届《十佳名小吃》、绥化名优《十大名小吃》、十二届 龙江美食文化节《龙江必吃榜》TOP1。肇东小饼色泽金黄红润、吃起来软而不绵、劲而不硬、香而不腻，在 全省乃至全国都颇具名气。DB2312/T120—2025 1绥化特色小吃肇东小饼 1范围 本文件规定了绥化特色小吃肇东小饼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、烤制工序、装盛、 感官要求。 本文件适用于适用于绥化特色小吃肇东小饼的现场制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1535大豆油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB/T8607高筋小麦粉 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB/T10221感官分析术语 GB/T11761芝麻 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15091食品工业基本术语 GB17323瓶装饮用纯净水 GB/T18186酿造酱油 GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母 GB/T22267孜然 GB/T23183辣椒粉 GB/T30391花椒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肇东小饼 以小麦粉、高筋面粉、鸡油脂为主料.高筋面粉添加酵母发酵后制成饼状，无油烙制，再以此沾刷酱 汁和鸡料油，通过炭火烤制而成肇东小饼。DB2312/T120—2025 24原辅料要求 4.1原料 小麦粉应符合GB/T1355的相关规定，高筋面粉应符合GB/T8607的相关规定。 4.2制作用水 应符合GB17323相关规定。 4.3大豆油 应符合GB/T1535相关规定。 4.4食用盐 应符合GB/T5461的相关规定。 4.5酵母 应符合GB/T20886.1的相关规定。 4.6无铝泡打粉 应符合GB2760的相关规定。 4.7鸡油脂 应符合GB10146的相关规定。 4.8酿造酱油 应符合GB/T18186的相关规定。 4.9花椒 应符合GB/T30391的相关规定。 4.10芝麻 应符合GB/T11761的相关规定。 4.11孜然 应符合GB/T22267的相关规定。 4.12辣椒粉 应符合GB/T23183的相关规定。 4.13其他调料 应符合国家相关标准的规定。 5制作工艺DB2312/T120—2025 35.1兑料 将原辅料等配比好的料放入容器中，加入常温水，充分搅拌均匀。 5.2和面 面粉和水的比例1：7，倒入相应的面粉不断搅拌直至没有干面粉，摊平和成一个偏软的面团。 5.3发酵 面团常温下自然发酵5-6个小时，冬季6-8个小时。 5.4制作 5.4.1揪剂子 面团发酵至两倍大，取出将面团放置在案板上，不需要揉搓，用切刀分割成长条，开始揪剂子（剂 子每个大约28-30g），摆盘醒发10分钟。 5.4.2擀制 每个小饼直径10公分左右。 5.4.3烙饼 烙用工具上、下温度220度左右，把擀制好的小饼放入锅中。不用翻面，烤制1分钟左右，开盖， 小饼呈微黄并表面鼓起小气泡即可出锅备用。 6烤制工序 6.1主料 烙制好的面饼。 6.2辅料 鸡油脂、小葱、生姜、胡萝卜等。 6.3辅料制作 将鸡油脂等辅料浸泡、清洗、切成小块通过多道工序制成鸡料油。 6.4调料制作 酱油、辣椒粉按口味用适量纯净水调制好酱汁和辣椒汁。 6.5烤制 将烙制好的白面饼涮匀调制好的酱汁，置于烤饼拍，放在炭火上反复翻烤。待小饼表面酱汁未完全 烤制蒸发时刷上混水辣椒汁，翻烤两遍再刷上调制好的鸡料油，根据不同时期炭的表面温度按需控制好 刷鸡料油的遍数和烤制时间。待小饼饼泡微微隆起、饼身金黄红润，撒上芝麻、孜然调味料即可装盘。 7装盛DB2312/T120—2025 47.1盛器应符合GB14934并经过清洗消毒处理。 7.2将肇东小饼整齐地摆放在盛器中，并准备一碟葱花。 7.3肇东小饼典型形态示例参见附录A 8感观要求 肇东小饼的感官要求应符合表1的规定 表1肇东小饼的感官要求 项目 要求 色泽金黄红润具有鸡油独有的光泽 滋气味有炭火烤制的焦香、熟鸡油的清香、回口有淡淡的面香、鲜香不腻，咸鲜可口 质地软而不绵、劲而不硬 形态呈圆饼形，多个叠起 最佳食用时间 即烙即食DB2312/T120—2025 5附录A （资料性） 肇东小饼的典型形态示例