ICS 67.020 B 30 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1013—2015 梵净山 红茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan black tea 2015 - 02 - 15 发布 贵州省市场监督管理局 2015 - 03 - 15 实施 发 布 DB52/T 1013—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 加工工艺技术要求 .................................................................. 2 I DB52/T 1013—2015 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术 监督检测所。 本标准起草人：温顺位、刘学、徐代刚、沈强、田景涛、郝翻、邱涛涛、毛世红、覃涛。 II DB52/T 1013—2015 梵净山 红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山红茶术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求和加工工艺技术要求。 本标准适用于梵净山区域内红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1012 梵净山 红茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1012确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T 630的规定。 4.1.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。 鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，各级别鲜叶质量应符合表1 的规定；其中：卷曲形红茶采用特 级、一级鲜叶，条形红茶采用特级、一级、二级、三级鲜叶，颗粒形红茶采用二级、三级鲜叶。 1 DB52/T 1013—2015 表1 5.1 鲜叶质量分级要求 等 级 要 求 特 级 单芽至一芽一叶初展，匀齐，新鲜，有活力，无机械损伤、无夹杂物 一 级 一芽一叶全展，尚匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物 二 级 一芽二叶，尚匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物 三 级 一芽三叶，欠匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物 鲜叶运输、贮存 使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。 鲜叶采摘后及时运到加工厂。 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 卷曲形红茶工艺 摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→搓团提毫→摊凉→足干→摊凉→分级归类。 6.1.2 条形红茶工艺 摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→理条→摊凉→足干→摊凉→分级归类。 6.1.3 颗粒形红茶工艺 摊青→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→摊凉→造粒→摊凉→足干→摊凉→分级归类。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶运送到厂后，及时摊放于贮青间中，摊放厚度20cm～30cm，通微风。 6.2.2 6.2.2.1 萎凋 萎凋槽萎凋 a) 摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种 15cm～20cm，大中叶种 16cm～18 cm,嫩叶、 雨水叶和露水叶 10cm～15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 b) 环境温度、湿度：温度 20℃～30℃，湿度（75±5）%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气 流温度应随萎凋进程逐渐降低。 c) 鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为 标准。每隔 1.5h～2h 停止鼓风，停止鼓风时间 10min；下叶前 10min～15min 停止鼓热风，改 为鼓冷风。 d) 翻抖：每隔 1.5h～2h 翻抖一次，含水量高的每隔 0.5h 翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤 芽叶。 e) 时间：8h～10h。 2 DB52/T 1013—2015 f) 感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可 缓慢松散。 6.2.2.2 室内自然萎凋 a) 摊叶：摊叶厚度 3cm～6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄 一致。 b) 温度、湿度：萎凋室温度（25±2）℃；相对湿度（65±5）%。 c) 翻抖：每隔 2h 翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。 d) 时间：12h～16h。 e) 程度：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；叶形皱缩，茎脉失水 柔软，弯曲而不易折断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。萎凋叶的含水率 60%～64%。 6.2.3 揉捻 选用揉捻机，装叶量以装满揉桶为宜。加压掌握轻、重、轻的原则。揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁 溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶 条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，叶片成条率90%以上为适度。揉捻时间与加压方式技术要求应符 合表2的规定。 表2 项目 鲜 揉捻与加压方式 不加压 /（min） 轻压 /（min） 中压 /（min） 重压 /（min） 不加压 /（min） 全程时间 /（min） 单芽、一芽一叶初展 3 15 20 —— 7 45 一芽一叶全展 5 15 25 10 5 60 一芽二叶 5 15 25 20 5 70 一芽三叶 5 20 30 20 5 80 叶级别 6.2.4 解块 选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块。 6.2.5 6.2.5.1 发酵 发酵室发酵 a) 发酵室室温（24±2）℃，发酵盘装叶厚度 8cm～12cm，厚薄均匀。 b) 相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通； 每间隔 30min 吹冷风一次，鼓风时间 3min～ 5min。 c) 发酵时间：3h～5h，程度掌握在青草气消失，有花果香味显现，叶色黄红为宜。 d) 发酵叶象：四级为适度，具体发酵叶象详见表 3。 6.2.5.2 发酵机发酵 6.2.5.3 选用智能红茶发酵机。 a) 发酵条件：将揉捻叶装入发酵桶内，每桶装叶量 10kg～12kg，装叶厚度 15cm～20cm，装叶完 毕后，设置智能发酵机的相对湿度为 95%，相对温度为（25±1）℃，每隔 10min 自动换气排 湿一次，发酵时间为 4h～6h。 3 DB52/T 1013—2015 b) 发酵程度：掌握在青草气消失，花果香味显现，叶色黄红。 c) 发酵叶相：四级为适度，具体发酵叶象详见表 3。 表3 项 6.2.6 目 红茶发酵叶象 要 求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 黄红色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 暗红色，低香，发酵过度 初烘（卷曲形、颗粒形） 选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温100℃～110℃，时间15～20min；茶坯含水率（20±2） ％，叶边缘有刺手感，梗折不断为适度。 6.2.7 摊凉（卷曲形、颗粒形） 初烘后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间40min～60min。 6.2.8 6.2.8.1 做形 卷曲形（搓团提毫） 将发酵的茶坯投入五斗烘干机中，烘干机进口风温90℃～100℃，每斗投叶量1.0kg,待茶坯烘至粘 手时进行搓团提毫，搓团力量稍轻，将适当数量茶团握于两手心，沿同一方向回搓茶团，反复数次至毫 毛显露、茶条刺手为止。时间15min～25min，九成干时下机。 6.2.8.2 条形（理条） 将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机，温度90℃～100℃，每槽投叶量0.15kg～0.25kg,时间20～ 30min；理条至茶坯成条形，叶边缘略有刺手感，含水率（25±2）%为适度。 6.2.8.3 颗粒形（造粒） 选用曲毫炒干机，锅温80℃～100℃，投叶量每锅4kg～6kg（约大半锅），温度先低后高，使茶叶 在锅中有一个做形过程，时间40min～45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉，再把摊凉后的茶叶两锅 并一锅继续在曲毫炒干机中造形，时间50min～60min，温度60℃～80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、8 成干时下锅摊凉。 6.2.9 摊凉 做形后的茶坯均匀摊放于干净的盛茶用具中，厚度5cm～10cm，摊凉时间20min～30min。 6.2.10 足干 选用链板烘干机，速度为慢速。烘干机风温80℃～90℃，时间15～20min；茶坯含水率5%～7%，用 手