(19)中华 人民共和国 国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202111242979.X (22)申请日 2021.10.25 (71)申请人 上海来伊份股份有限公司 地址 201615 上海市松江区九亭镇久富路 300号 (72)发明人 施永雷　李想　张丽华　郁瑞芬　 刘源　姜水　朱忆雯　 (74)专利代理 机构 上海段和段律师事务所 31334 代理人 祁春倪 (51)Int.Cl. G01N 27/12(2006.01) G06F 30/27(2020.01) (54)发明名称 基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成 分的方法及系统 (57)摘要 本发明提供了一种基于气味指纹图谱预测 调味料关键挥发成分的方法及系统， 包括如下步 骤： 检测步骤： 从不同复合调味料样品中检测出 复合调味料挥发性成分； 筛选步骤： 从复合调味 料挥发性成分中筛选出不同复合调味料样品共 有的关键挥发性成分； 构建图谱步骤： 构建不同 复合调味料的气味指纹图谱； 构建模型步骤： 根 据构建图谱步骤构建的气味指纹图谱和筛选步 骤筛选的共有的关键挥发性 成分构建预测模型； 预测步骤： 通过预测模型预测待测复合调味料的 关键挥发性成分。 本发明解决了人工感官评价过 程中存在的主观性强、 重复性差、 耗时长等问题， 方法操作方便快捷， 不需要复杂的样品前处理和 昂贵的仪 器， 具有较高的应用和推广价 值。 权利要求书2页 说明书10页 附图11页 CN 113984846 A 2022.01.28 CN 113984846 A 1.一种基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征在于， 包括如下步 骤： 检测步骤： 从不同复合调味料样品中检测出复合调味料挥发性成分； 筛选步骤： 从复合调味料挥发性成分中筛选出不同复合调味料样品共有的关键挥发性 成分； 构建图谱步骤： 构建不同复合调味料的气味指纹图谱； 构建模型步骤： 根据构建图谱步骤构建的气味指纹图谱和筛选步骤筛选的共有的关键 挥发性成分构建预测模型； 预测步骤： 通过 预测模型 预测待测复合调味料的关键挥发性成分。 2.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 该方法还包括优化 步骤： 对构建的预测模型的参数进行优化。 3.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 在所述检测步骤中， 称取复合调味料样品预定量； 放入预定容量的顶空瓶中， 然后密 封， 萃取复合调味料挥发性成分； 萃取完成后进行分析复合调味料挥发性成分； 在萃取过程中， 孵 育时间为预定时间， 孵 育温度为预定温度。 4.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 在所述筛选步骤中， 从复合调味料挥发性成分中筛选获得 的不同复合调味料样品中 共有的挥发性成分， 采用单因素方差分析， 选择不同复合调味料样品共有的挥发性成分中 的关键挥发成分。 5.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 在所述构建图谱步骤中， 采用电子鼻系统检测复合调味料的气味指纹图谱， 所述电子 鼻系统配置有不少于 5根气体传感器， 所述气体传感器包括金属氧化物半导体传感器； 在检测复合调味料的气味指纹图谱开始前， 各气体传感器通电预热指定时间， 使各气 体传感器响应信号达到平稳状态； 称取复合调味料样品指定量放入指定容量的顶空瓶中， 在水浴中静置， 水浴温度为指定温度， 静置时间为指定静置时间； 每个复合调味料样品测试前使用干燥洁净空气对电子鼻系统进行清洗； 在清洗过程， 清洗流速为指定流速， 清洗时间为指定清洗时间， 清洗流速和清洗时间的组合使各气体传 感器响应信号回复到基线； 在检测复合调味料的气味指纹图谱时， 将电子鼻系统的一个采样针插入顶空瓶中， 另 外一个采样针连通外界大气， 电子鼻以预定流速抽取顶空气体进行检测， 检测时间为指定 检测时间， 以指定频率记录传感器响应信号， 构建复合调味料的气味指纹图谱。 6.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 在构建模型步骤中， 提取构建图谱步骤中获得的气味指纹图谱中气体传感器响应信 号值作为特征值， 以筛选步骤中获得的复合调味料关键挥发性成分作为预测目标， 构建预 测模型， 所述构建预测模型的结构为输入层、 隐含层和输出层， 其中输出层神经元个数与复 合调味料关键挥发性成分的个数一致， 每个神经元分别代表一种关键挥发性成分； 所述预 测模型能够同时预测多种关键挥发性成分。 7.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 在所述预测步骤中， 通过构建图谱步骤获得待测复合调味料的电子鼻气味指纹图谱，权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 113984846 A 2按照构建模型步骤提取气体传感器响应信号值导入构建模型步骤和优化步骤获得 的最优 预测模型， 预测模型同时预测多个复合调味料关键挥发性成分。 8.根据权利要求1所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的方法， 其特征 在于， 所述复合调味料包括麻辣复合调味料、 香辣复合调味料、 甜辣复合调味料、 酸辣复合 调味料和山椒辣复合调味料。 9.一种基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的系统， 其特征在于， 包括如下模 块： 检测模块： 从不同复合调味料样品中检测出复合调味料挥发性成分； 筛选模块： 从复合调味料挥发性成分中筛选出不同复合调味料样品共有的关键挥发性 成分； 构建图谱 模块： 构建不同复合调味料的气味指纹图谱； 构建模型模块： 根据构建图谱模块构建的气味指纹图谱和筛选模块筛选的共有的关键 挥发性成分构建预测模型。 预测模块： 通过 预测模型 预测待测复合调味料的关键挥发性成分。 10.根据权利要求9所述的基于气味指纹图谱预测调味料关键挥发成分的系统， 其特征 在于， 该系统还 包括优化模块： 对构建的预测模型的参数进行优化。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 113984846 A 3