T/DFLX005-2023ICS67.120.01 CCSB45 东丰县鹿业标准 梅花鹿鹿肉制品生产管理技术规范 Technicalspecificationforproductionmanagementofsikadeermeatproduct 2023-10-15发布 2023-10-20实施 东丰县梅花鹿产业发展协会发布 全国团体标准信息平台 前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由东丰县梅花鹿产业发展服务中心提出并归口。 本文件起草单位：东丰县梅花鹿产业发展服务中心、东丰县梅花鹿科技服务中心。 本文件主要起草人：王祺伟、宋军、孟令颖、刘洋、张晓彤、徐海录、李海博、王海峰、徐雪飞、 李鸿昌、李越、赵禹博、于佳红、张书艳。 全国团体标准信息平台 T/DFLX005-2023 1梅花鹿鹿肉制品生产管理技术规范 1范围 本文件规定了环境、车间、设施、设备、生产过程要求、加工流程关键控制点、包装、贮存和管理 的要求。 本文件适用于梅花鹿肉制品生产管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过中文的规范性引用而构成本文件的必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T10342纸张的包装和标志 GB13457肉类加工工业水污染物排放标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 QB/T1014食品包装纸 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 胴体鹿肉carcassvenison 活体梅花鹿经屠宰放血后，去毛皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。 3.2 鲜胴体鹿肉freshcarcassvenison 未经冷却和冷冻处理的胴体鹿肉。 3.3 冷却胴体鹿肉chilledcarcassvenison 冷却处理，肌肉深层中心温度在0℃～4℃的胴体鹿肉。 3.4 冻胴体鹿肉frozencarcassvenison 经冷冻处理，肌肉深层中心温度低于-15℃的胴体鹿肉。 3.5 胴体分割carcasssegmentation 根据胴体不同部位肉质的差异及市场需求进行肉块分割的工艺流程。 3.6 分割鹿肉splitthevenison 鲜、冻胴体鹿肉去骨的切块，在特定的环境下储存、运输和销售。 全国团体标准信息平台 T/DFLX005-2023 24环境 4.1生产厂区应建设防止污染的围栏和必要设施。 4.2兼营其他肉类制品生产或屠宰的加工厂，屠宰区和不同生产加工区应保持适当的距离防止污染。 4.3加工产生的废水和其他污染物的排放处理应符合GB13457的要求。 5车间 5.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要。 5.2车间内墙壁、屋顶和天花板应使用无毒、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料，并保持洁净；墙 角、地角、柱角应有弧度，便于清洗消毒。 5.3车间窗户设有内窗台的应下斜约45°；车间门窗用平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制 作，结构严密；车间非封闭的窗户应装有纱窗。 5.4蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟或通风设施。 5.5车间内应设原料肉的专用解冻区域，避免与后续工序交叉污染。 5.6车间内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。 5.7车间供电、供气、供水应满足生产需要；应避免电线外露。 6设施 应符合GB14881的要求。 7设备 7.1一般要求 7.1.1应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。 7.1.2加热设备的温度计、压力表、计量器具应符合要求，并定期校正。 7.1.3在车间内适宜的位置设有工器具清洗消毒设施，必要时，应供有82℃以上的热水。 7.2热加工熟肉制品 7.2.1生产酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。 7.2.2生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。 7.2.3生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填 充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。 7.2.4生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。 7.2.5生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施。 7.2.6生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。 7.2.7生产其他熟肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。 7.3发酵肉制品 7.3.1应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。 7.3.2生产发酵肉灌制品还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。 全国团体标准信息平台 T/DFLX005-2023 37.4预制调理肉制品 根据生产工艺应具有选料、修整、绞肉（或斩拌）、搅拌（或滚揉）、成型、蒸煮、包装等设备或 设施。 7.5腌腊肉制品 7.5.1根据生产工艺应具有选料、修整、配料、腌制、晾晒和包装等设备或设施。 7.5.2生产腊肉类的还应具有晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。 7.5.3生产生肉灌类的还应具有灌装设备或设施。 7.5.4生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。 7.5.5生产腌腊火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。 8生产过程要求 8.1生产设备、工具、容器、场地等应进行班前班后卫生消毒工作。严格执行清洗消毒制度，并有专 人负责检查，做好记录。盛放肉类制品的容器，不应直接接触地面。 8.2原料肉、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放于不会受到相互交叉污染的区域。 8.3企业应根据产品制定工艺操作规程，严格控制可能造成产品污染的各个关键环节。 8.4对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器 收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。 8.5按生产工艺的先后次序和产品特点，将各工序按原料肉处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、 成品包装和检验、成品贮存顺序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。 8.6各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。 8.7加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，单独存放，及时处理。 8.8用金属探测器等有效措施防止金属或其他外来物质参入肉类制品中。 8.9进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工步骤时，应防止肉类食品 受到污染。凡肉类制品接触到的各种表面，应进行彻底清洗和消毒。 8.10对有时间、温度要求的产品及热处理作业，应加强监控。 8.11根据不同品种的肉类制品的特点，制定杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理。 8.12杀菌后需及时冷却的产品，应根据产品工艺及时进行冷却和贮藏。 8.13熏制各类肉制品的烟熏材料不应对产品造成污染。 8.14肉制品应有单独的包装间。成品包装过程中应注意接触面的卫生，包装完毕应按批次入库贮存。 9加工流程关键控制点 9.1酱卤肉制品 9.1.1关键控制环节应包括： a)原辅料质量； b)食品添加剂的使用； c)热加工温度和时间； d)产品包装和贮运； e)杀菌。 9.1.2容易出现的质量安全问题： 全国团体标准信息平台 T/DFLX005-2023 4a)食品添加剂超量； b)微生物污染。 9.2熏烧烤肉制品 9.2.1关键控制环节包括： a)原辅料质量； b)食品添加剂的使用； c)热加工温度和时间； d)产品包装和贮运。 9.2.2容易出现的质量安全问题： a)食品添加剂超量； b)苯并芘及微生物污染。 9.3肉灌制品 9.3.1关键控制环节包括： a)原辅料质量； b)食品添加剂使用； c)滚揉/斩拌/乳化工序的控制； d)热加工温度和时间； e)产品包装和贮运。 9.3.2容易出现的质量安全问题： a)食品添加剂超量； b)微生物污染。 9.4油炸肉制品 9.4.1关键控制环节包括： a)原辅料质量； b)食品添加剂的使用； c)调味（或挂糊）； d)烹炸的油温和时间控制； e)产品包装和贮运。 9.4.2容易出现的质量安全问题： a)食品添加剂超量； b)酸价和过氧化值超标； c)微生物污染。 9.5熟肉干制品 9.5.1关键控制环节包括： a)原辅料质量； b）食品添加剂的使用； c）干燥环境； e)产品包装和贮运。 9.5.2容易出现的质量安全问题： 全国团体标准信息平台 T/DFLX005-2023 5a)食品添加剂超量； b)微生物污染。 9.6其他熟肉制品 根据其工艺特性确定生产流程和关键控制环节。 9.7发酵肉制品 9.7.1关键控制环节包括： a)原辅料质量； b)食品添加剂的使用； c)发酵温度和时间； d)产品包装和贮运。 9.7.2容易出现的质量安全问题： a)食品添加剂超量； b）微生物污染。 9.8预制调理肉制品 9.8.1关键控制环节包括： a）原辅料质量； b）食品添加剂的使用； c）产品包装和贮运温度控制。 9.8.2容易出现的质量安全问题： a）食品添加剂超量； b)贮存和运输温度控制不当引起变质。 9.9腌腊肉制品 9.9.1关键控制环节应包括： a)原辅料质量； b)加工过程的温度控制； c)食品添加剂的使用； d)包装和贮运。 9.9.2容易出现的质量安全问题： a)食品添加剂超量； b)产品氧化，酸败及污染。 10包装 10.1材料应符合QB/T1014的要求。 10.2标志和包装应符合GB/T10342的要求。 11贮存 全国团体标准信息平台 T