244　　　•商业、服务业人员•　 调酒师国家职业技能标准 （2010年修订） 1.职业概况 1.1　职业名称 调酒师。 1.2　职业定义 在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配制并销售饮料的人员。 1.3　职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一 级）。 1.4　职业环境条件 室内、外，常温。 1.5　职业能力特征 色觉、味觉、嗅觉灵敏；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6　基本文化程度 高中毕业（或同等学力）。 1.7　培训要求 1.7.1　培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 120标准学时，中级、高级不少于100标准学时，技师、高级技师不少于60标准学时。 1.7.2　培训教师 培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及 以上专业技术职务任职资格，培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专 业高级专业技术职务任职资格，培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3　培训场地设备 具备能同时培训25名以上学员的理论学习标准教室及实际操作教室；教室应具有讲台、 吧台及必要的教学设备、调酒工具设备；备有实际操作所需的饮料、装饰物。教室采光、安 全、通风条件良好。 1.8　鉴定要求 1.8.1　适用对象 从事或准备从事本职业的人员。　•调酒师国家职业技能标准•　245　　　　 1.8.2　申报条件 ———初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ———中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。 （4）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以 上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ———高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的、以高级技能为培 养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职 业工作2年以上。 ———技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本 专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ———高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技 师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3　鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采取闭卷笔试等方式，技能操作考核 采取现场实际操作、模拟操作和口试等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制， 成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4　考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1∶15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能 操作考核考评员与考生配比为3∶1，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5　鉴定时间 理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：初级不少于15min，中级不少　　246　　　•商业、服务业人员•　 于20min，高级不少于30min，技师、高级技师不少于50min；综合评审时间不少于 20min。 1.8.6　鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在备有调酒必备的原料、装饰物，必要的 调酒和酒吧服务工具以及冷藏、冷冻设备的场所进行。 2.基本要求 2.1　职业道德 2.1.1　职业道德基本知识 2.1.2　职业守则 （1）忠于职守，礼貌待人。 （2）清洁卫生，保证安全。 （3）团结协作，顾全大局。 （4）爱岗敬业，遵守纪律。 （5）钻研业务，精益求精。 2.2　基础知识 2.2.1　饮料基础知识 （1）饮料概述。 （2）饮料的分类。 （3）酒的分类。 （4）酒类酿造的基本原理。 2.2.2　食品营养卫生知识 （1）食品卫生基础知识。 （2）饮食业卫生制度。 （3）营养基础知识。 （4）饮食搭配。 2.2.3　公共关系与社交礼仪 （1）仪表仪容。 （2）礼节礼貌。 （3）公共关系。 （4）社交艺术。 2.2.4　酒吧英语 （1）酒吧常用服务英语。 （2）酒吧常用专业术语。 （3）鸡尾酒酒谱。 （4）酒与原料的英文词汇。 （5）酒吧设备设施、调酒用具的英文词汇。　•调酒师国家职业技能标准•　247　　　　 2.2.5　酒吧基础知识 （1）酒吧的定义与分类。 （2）酒吧的结构与吧台设计。 （3）酒吧组织结构与人员管理。 （4）酒吧设备知识。 （5）酒吧服务与调酒工具。 2.2.6　相关法律、法规知识 （1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。 （2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。 （3）《中华人民共和国价格法》相关知识。 （4）《中华人民共和国消防法》相关知识。 （5）《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识。 （6）《公共场所卫生管理条例》相关知识。 3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别 的要求。 3.1　初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 、 开 吧 准 备（一）个人仪容 仪表整理　1.能按照酒吧职业要求进行着装 　2.能根据酒吧职业特点进行岗前 理容　1.酒吧员工岗位仪容仪表的基 本要求 　2.酒吧员工岗位基本化妆方法 （二）酒吧工作 环境检查　1.能检查酒吧通风、消防系统 　2.能检查酒吧音响系统 　3.能检查酒吧制冷设备 　4.能检查酒吧上、下水设备 　5.能检查、调整照明系统　1.酒吧设备、设施的使用及保 养方法 　2.酒吧设备、设施检查记录表 格的使用方法 （三）饮料补充　1.能完成饮料的领取 　2.能在提货时检查饮料质量　1.酒吧提货流程 　2.酒吧标准库存的原则和要求 （四）开吧饮料 检查　1.能识别饮料中英文名称，并判 断其类别 　2.能目测检查酒吧库存饮料质量 　3.能根据酒吧常量标准检查开吧 饮料库存数量　1.酒吧常见各类饮料的质量要 求 　2.酒吧饮料盘点表的使用方法　　248　　　•商业、服务业人员•　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二 、 酒 吧 清 洁（一）酒吧环境 清洁　1.能清洁酒吧内部陈设、地面 　2.能清洁酒吧外部公共区域　1.酒吧的基本卫生要求 　2.酒吧“门前三包”的卫生要 求 （二）酒吧用具 清洁　1.能检查调酒用具是否完好 　2.能检查调酒用具的卫生状况 　3.能进行调酒用具的清洗和消毒　1.调酒用具的卫生要求 　2.调酒用具的清洗流程 　3.酒吧洗杯机的使用方法 　4.酒吧杯具的擦拭方法 三 、 调 酒 准 备（一）调酒辅料 及装饰物准备　1.能制作糖浆等调酒辅料 　2.能制作鸡尾酒装饰物 　3.能按要求对调酒辅料进行储存　1.调酒辅料的种类 　2.鸡尾酒装饰物的制作要求 　3.调酒辅料的储存要求 （二）调酒用具 准备　1.能识别酒吧常用调酒用具和杯 具 　2.能根据需要备齐调酒用具和杯 具　1.酒吧常用调酒用具和杯具 　2.酒吧常用调酒用具和杯具的 规范使用方法 四 、 饮 料 调 制 与 服 务（一）软饮料服 务　1.能调配软饮料 　2.能根据不同软饮料的特点进行 对客服务　1.酒吧常用软饮料的配方知识 　2.酒吧常用软饮料的制作知识 　3.软饮料的服务方法 （二）混合酒精 饮料调制　能制作10款混合酒精饮料，每款 在3min内完成　1.混合酒精饮料的配方知识 　2.混合酒精饮料的服务方法 3.2　中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 、 饮 料 调 制 与 服 务（一）本地流行 饮料调制　1.能调查、搜集本地特色饮食、 特色饮料 　2.能调制10款本地流行饮料　专业饮料知识 （二）国际流行 鸡尾酒调制　1.能使用调、摇、兑、搅等方法 调制36款国际流行鸡尾酒 　2.能对饮料进行色彩搭配 　3.能根据调酒配方进行装饰　1.鸡尾酒的调制原理 　2.饮食美学知识　•调酒师国家职业技能标准•　249　　　　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二 、 酒 吧 服 务（一）宾客服务　1.能按照酒吧服务程序迎宾待客 　2.能根据操作规程为宾客点酒、 上酒 （二）饮料服务　1.能根据单品饮料的习惯饮用方 式进行服务 　2.能根据混合饮料的习惯饮用方 式和类别进行服务　1.旅游基础知识 　2.酒吧服务知识 三 、 酒 吧 盘 点（一）饮料盘点　1.能记录酒吧饮料的使用状况及 库存 　2