ICS67.060 X11 团 体 标 准 T/NMGPRCYFD002—2023 节约型餐饮评价规范 Evaluationcriterionofeconomicalcatering 2023-2-22发布 2023-2-23实施 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 发布NMGPRCYFD 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD002—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则 起草。 本文件由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC41）归口。 本文件起草单位：呼和浩特市市场监督管理局、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、呼和浩特市商务局。 本文件主要起草人：牛银祥、陈捍岳、李红军、郭建明、侯昕、习娟、董振华、赵英、刘旭明、 薛飞、云利平、张莉杰、蔡武杰、靳媛。 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD002—2023 II节约型餐饮评价规范 1范围 本文件规定节约型餐饮评价的术语和定义、基本要求、评价内容和程序。 本文件适用于参与开展节约型餐饮活动的餐饮企业、机关食堂、院校食堂、中央厨房、团餐供应机 构、餐饮供应链食品加工企业及个体餐饮经营者。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB14934食（饮）具消毒卫生标准 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T19095生活垃圾分类标志 GB/T21084绿色饭店 SB/T11166餐饮企业节约管理规范 SB/T10426餐饮企业经营规范 T/NMB003品牌评价中介机构资格条件 3术语和定义 SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 节约型餐饮conservation-mindedcatering 在满足饮食生理需求饮食健康的前提下，采取适当的措施和方法（如提醒、退调、打包等），制止就 餐浪费的餐饮就餐行为。 3.2 用餐剩余量mealallowance 用餐活动结束后所剩余饭菜占所点饭菜的比例。 4基本要求 4.1管理 4.1.1应有高层管理人员负责节约型餐饮工作。 4.1.2应配备专、兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD002—2023 III4.1.3应制定节约餐饮的方针、目标、计划。 4.1.4应建立健全节约餐饮相关的管理制度及奖惩措施。如宣传制度、提醒制度、退、调餐制度、节 约有奖制度、处罚制度、满意度评价制度等。 4.1.5应定期对企业工作人员开展厉行节约相关培训。 4.2信息 4.2.1应采取多种方式在就餐场所的醒目位置清晰显示节约餐饮信息。 4.2.2节约餐饮信息显示方式和内容： a)显示方式包括但不限于： ——电视、电脑、多媒体等； ——宣传册、海报、标语、桌牌、菜单等。 b)信息内容包括但不限于： ——节约提醒； ——退、调餐的规则； ——宣传用语。 4.3设备、设施及用品 应符合GB/T21084的规定，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具等。食（餐） 具卫生应符合GB14934的规定。 4.4环境卫生 应符合GB16153的规定，保持地面、墙壁、设备等清洁。 4.5环境温度 应符合GB/T21084的规定。 4.6菜肴 4.6.1应明示菜品剩余多少属于浪费情况。 4.6.2严格加工流程，加强对原料、辅料采购消耗的管理，对库存原料定期检查，杜绝原材料变质浪 费现象。 4.6.3在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原料利用 率，减少原材料的浪费。 4.6.4菜肴设计应体现节约餐饮和营养均衡，菜单应标明主料的净含量，应提供半份菜、小份菜、位 菜。 4.6.5宜适当开发满足特定人数需求的标准化套餐。 4.6.6会餐菜单上应标注食材份量、用餐人数、价格和节约餐饮等提示信息。 4.7服务 4.7.1主动提醒顾客厉行节约、理性消费，引导顾客适量、适度点餐。 4.7.2按照退、调餐制度，及时为顾客退、调餐。 4.7.3主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务。对于特殊剩餐，应说明二次加工、贮存及食 用的方法。 4.7.4用餐过程中主动提供公筷公勺、分餐服务。 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD002—2023 IV4.7.5有条件的企业可对“光盘”的消费者进行适当奖励优惠。 4.8点餐服务员 4.8.1应引导顾客按需点餐、少点在先、忌口声明的原则。 4.8.2应在顾客点餐时说明退、调餐规则。 4.9废弃物处理 符合相关处理要求，建立厨余垃圾台帐制度。 4.10外卖、团餐、自助餐 4.10.1建立有针对性节约餐饮管理制度，由专门人员负责节约餐饮管理，设计建立针对性节约环节。 4.10.2外卖不应过度包装，宜提供不同规格的产品。 4.10.3团餐、自助餐应提示“勤拿少取”，供应方应合理分批次供应。 4.10.4按照《中国居民膳食指南》的内容明示营养成分信息。 5评价内容和程序 5.1评价内容 应符合表1的规定。 表1节约型餐饮企业评价体系表 序号一级 指标分值二级指标分值 评价内容 评价依据 1管理15高层管理人 员3 有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会 议记录 节约餐饮方 针计划4有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会 议记录 节约餐饮相 关管理制度4 建立节约餐饮相关的管理制度 查阅有关文件 节约餐饮奖 励措施4 建立节约餐饮企业内部奖惩措施 查阅有关文件 节约餐饮宣 传培训4有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣 传培训活动查阅有关文件及培 训记录 2餐饮 场所16环境 4在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显 示内容、宣传语等查看现场 设施、设备， 用品4设施、设备符合SB/T10426的规定，其他要求 符合GB/T21084的规定，采用具有节能标识和 环保的设施、利于节约和分餐的餐具查看现场 环境卫生 4用餐环境符合GB16153要求，保持地面、墙 壁、设备等清洁查看现场 温度 4 应符合GB/T21084的规定 查看现场 全国团体标准信息平台 Q/NMGPRCYFD002—2023 V表1节约型餐饮企业评价体系表(续) 序号一级 指标分值二级指标分值 评价内容 评价依据 3菜肴25原料、辅料 消耗管理制 度3 原料、辅料消耗管理制度 查阅有关文件 定期检查 5 对库存原料定期检查，避免变质浪费 查阅检查记录 利于节约的 烹饪操作规 范5有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料 的合理利用的要求查阅有关文件 利于节约的 菜单、菜量 设计5 提供半份菜、小份菜、位菜 查阅菜单 5 提供特定人数的标准套餐 查阅菜单 2 菜单应标明主料的净含量 查阅菜单 4服务27节约提醒4点餐时的提醒 （按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、 调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅培训资料及查 看现场或体验 4用餐过程的提醒 （过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应 给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、 分餐服务）查阅培训资料及查 看现场或体验 4结束时的提醒 （打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满 意度评价等）查阅培训资料及查 看现场或体验 退、调餐 5根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则， 实施运行查阅培训资料及查 看现场或评价体验 剩余打包3服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提 供打包服务查阅培训资料及查 看现场或体验 2 企业不免费为顾客提供打包塑料袋查阅培训资料及查 看现场或体验 顾客节约奖 励5 对不浪费的顾客给予适当奖励查阅培训资料及查 看现场或体验 5废弃物8处理 2应进行分类处理，标志应符合GB/T19095的规 定查阅有关文件及记 录 资源化利用3 对可回收利用垃圾，分类利用处理查阅有关文件及记 录 台帐 3 建立垃圾处理台账查阅有关文件及记 录 6外卖、 团餐、 自助餐9建立制度 3 建立有针对性节约餐饮管理制度查阅有关文件及记 录 专人负责 3 由专门人员负责节约餐饮管理查阅有关文件及记 录 全国团体标准信息平台