ICS 03.080.30 CCS X 09 石 家 1301 庄 市 地 方 标 准 DB 1301/T 418—2022 小型餐饮食品安全现场管理规范 Rules for food safety on-site management for small-scale catering 2022 - 06 - 16 发布 2022 - 07 - 01 实施 石家庄市市场监督管理局  发 布 DB 1301/T 418—2022 目 次 前言 .................................................................................. II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 总体原则 ............................................................................ 1 5 基本要求 ............................................................................ 2 6 特殊要求 ............................................................................ 3 7 持续改进 ............................................................................ 4 表1 场所、设施设备及工用具清洁方法 ....................................................3 I DB 1301/T 418—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由石家庄市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：石家庄谷连天餐饮企业管理有限公司、石家庄市饭店烹饪行业协会、石家庄市市 场监督管理局、长安区市场监督管理局、桥西区市场监督管理局、裕华区市场监督管理局、新华区市场 监督管理局。 本文件主要起草人：杨娜莉、乔文学、李位忠、周书存、闫士开、杨志华、徐玮、耿智、邢钟凯、 杜漫陈、刘德楼。 II DB 1301/T 418—2022 小型餐饮食品安全现场管理规范 1 范围 本文件规定了小型餐饮食品安全现场管理的总体原则、基本要求、特殊要求和持续改进。 本文件适用于小型餐饮食品安全现场管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 小型餐饮 small-scale catering 有固定场所、规模小、从业人员少，经营面积150 ㎡以下和就餐座位75座以下的从事餐饮服务的经 营者。 注：包括小餐饮店（早餐店、快餐店）、饮品店（糕点制售）、小火锅店（麻辣烫、串串香、麻辣香锅）、小餐桌 等。 小餐桌 the family-sized catering services 自然人、法人或其他组织开办，为学生提供餐饮服务的校外经营者。 4 总体原则 依法经营 经营主体、范围、过程合法合规。 整洁有序 内外环境整洁，物品摆放有序，物见本色。 1 DB 1301/T 418—2022 精细管理 分区分类、有名有家、加工操作精细规范。 共管共治 政府监管、自我监督、社会共治。 5 基本要求 环境卫生 5.1.1 环境整洁，通风良好无异味。 5.1.2 粗加工、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5 m 以上光滑、防水、浅色、耐用和易清洗的材料 制成的墙裙。 5.1.3 地面、墙壁、天花板、门窗等区域保持干净整洁，无积水、无油腻、无蛛网、无卫生死角，通 风良好。 5.1.4 餐桌、椅子摆放整齐有序，人走桌清。 5.1.5 当餐闭餐后操作间、餐厅清理干净，人员离场。 5.1.6 食品加工制作区域不存放衣物、杂物等个人物品。 原材料和添加剂 5.2.1 5.2.2 应采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品原材料和食品添加剂。 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。 设施设备 5.3.1 配备必要的冷藏、冷冻、消毒、排烟、废弃物处理等设施。设施设备的配备与布局应符合 GB 31654 的要求。 5.3.2 配备专用餐饮具、工具清洗、消毒、保洁设施，宜采用热力消毒或消毒柜消毒；采用化学消毒 的餐饮具洗涤、消毒水池专用。餐饮具消毒和管理应符合 GB 14934 的要求进行消毒。 5.3.3 冰箱、冰柜运行正常，定期除霜，生、熟、半成品应按规定温度分开放置。 5.3.4 应定期清洗排烟罩。 5.3.5 库房设有防鼠设施；操作间排水沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网；门、窗装配防蝇纱网， 室内宜安装粘捕式灭蝇灯。 工具用具 5.4.1 刀具、菜墩、容器生熟分开、荤素分开，可采用色标管理。初加工水池按功能区分有标识，植 物性和动物性、水产品原料分类清洗。 注：色标管理：动物性食品原料加工工用具红色、水产品原料加工工用具蓝色、植物性食品原料加工工用具绿色。 5.4.2 灶台、工作台、料理台等保持干净无油腻，物品摆放有名有家，并及时清理杂物。 注：有名有家：原料、工具、设备、成品等在固定位置摆放，并对应以名称或颜色标识。 5.4.3 工具、用具、容器清洁后应无油腻、无污垢、无食物残渣，宜存放在保洁柜内。 餐厨废弃物 5.5.1 2 餐厨废弃物实行桶装化、密闭式管理，不隔夜存放，容器四周应保持干净。宜使用脚踏开启式 DB 1301/T 418—2022 容器。 5.5.2 餐厨废弃物有专人管理，专区存放，应由有资质公司回收。 人员管理 5.6.1 从业人员应取得健康证明，接受食品安全知识培训。 5.6.2 从业人员工作时应穿戴干净整洁的工作衣、帽，工作前、使用卫生间后洗手再操作，不在卫生 间内穿工作服，不留胡须、不染指甲留长甲。 5.6.3 设立一名食品安全管理员，负责从业人员健康管理、食品安全知识培训、原材料质量安全、食 品加工制作过程管理、环境卫生管理等。 信息公开 5.7.1 在经营服务场所显著位置悬挂证照、食品安全承诺书等公示内容。 5.7.2 应采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络等方式，将餐饮食品加工、制作过程公开展 现给消费者。 6 特殊要求 清洁管理 经营者应按表1的要求执行，并保持记录。 表1 场所、设施设备及工用具清洁方法 场所、设施设备及工用具 工作台、洗涤池、加工用具及容器、餐饮具 地面、墙壁、门窗及天花板、排水沟、餐厨废 弃物存放容器、外卖配送箱 外卖配送箱 冰箱冰柜、排烟设施（外部） 方 法 清洁频率 清除食物残渣、清洗消毒 每次使用 清除食物残渣、去除油污、清洗 每日完工 消毒 冰箱冰柜内除霜、清除食物残渣，清除排烟 设施外部污渍 每周一次 墙壁、门窗及天花板 去除污物、清洁干净 每月一次 排烟设施（内部） 清除排烟设施内部油污 半年一次 小餐饮店（含早餐店、快餐店） 6.2.1 食用油应符合 GB 2716 要求。食物烹炸操作时，油温不宜超过 190 ℃，每天过滤一次在用油， 去除食物残渣，保证油品质量。 6.2.2 仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等 简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料，可在专用操作区内进行。 饮品店（糕点店） 6.3.1 加工制作现榨果蔬汁、食用冰等用水，应为包装饮用水、符合相关规定的水净化设备或设施处 理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。 6.3.2 制冰设备、开水器、果糖机等设备应定期清洗；茶桶、奶盖、量杯等设备应及时清洗，定期消 毒。 3 DB 1301/T 418—2022 6.3.3 糕点保质期应与承诺相一致，应使用时间牌，标明产品名称、制作时间、保质期等信息。超过 保质期应废弃，并有记录。 小火锅店（麻辣烫、串串香、麻辣香锅） 6.4.1 6.4.2 6.4.3 生鲜原材料应尽量缩短加工时间，宜采用冷藏柜、风幕柜或加冰渣保存。 对腐败变质、掺杂掺假和混有异物等感官性状异常的食材应及时更换、废弃。 火锅汤料不应重复使用，不应添加罂粟壳、罗丹明 B 等非食用物质。 小餐桌 6.5.1 实行分餐制，鼓励负责人或家长陪餐，做好陪餐记录。 6.5.2 不制售冷荤类、生食类食品。 6.5.3 每餐次每种食品成品应留样，留样不少于 125 g，并注明食品名称、留样时间、留样人员等信 息，留样食品应当由专柜冷藏保存 48 h 以上。 网络外卖 6.6.1 使用外卖平台的，外卖平台上公示的证照信息应与实际相符。如有变更，应及时更新外卖平台 上相关信息。 6.6.2 外送服务应使用外卖食品封签，避免配送途中污染，以“一份订单、一张封签”的方式实现订 单可追溯。 6.6.3 外卖或打包使用的一次性餐具或包装袋应符合 GB/T 18006.1、GB/T 18006.3 的要求。 7 持续改进 应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全检查，及时发现并消除食品安全隐患。发现不符合 食品安全要求的，应当立即采取整改措施，并保持记录。 小型餐饮服务经营者应接受行业主管部门或行业协会的监督、指导和评价，并根据提出的问题制 定改进措施，优化经营服务。 小型餐饮服务经营者应对消费者的投诉举报及时处置，并保持记录。 4