(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211203219.2 (22)申请日 2022.09.29 (71)申请人 中国海洋大学 地址 266000 山东省青岛市崂山区松岭路 238号 (72)发明人 刘同杰　石宜欣　张兰威　易华西　 (74)专利代理 机构 杭州初尘专利代理事务所 (特殊普通 合伙) 33514 专利代理师 万静 (51)Int.Cl. A23L 7/104(2016.01) C12N 1/20(2006.01) C12P 7/62(2022.01) C12R 1/225(2006.01) (54)发明名称 一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙 酸乙酯的方法 (57)摘要 本发明公开了一种利用旧金山乳杆菌发酵 酸面团高产乙酸乙酯的方法， 该方法包括： 向旧 金山乳杆菌菌液中加入乙醇， 混合后， 得到混合 物； 再将混合物加入至面粉中， 揉匀后， 进行发 酵， 得到高产乙酸乙酯 的酸面团； 所述菌株为旧 金山乳杆菌 (Fructilactobacillus   sanfranc iscensis)CCT CC NO:M2022514。 本发明 在采用特定的旧金山乳杆菌菌株进行发酵的同 时， 向发酵面团中添加低浓度的乙醇， 有效提高 了酸面团中乙酸乙酯的含量， 实现了酸面团中酯 类物质含量的提高， 并有效提升了馒头的风味品 质。 权利要求书1页 说明书5页 附图3页 CN 115500454 A 2022.12.23 CN 115500454 A 1.一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在于， 包括： 向旧金 山乳杆菌菌液中加入乙醇， 混合后， 得到 混合物； 再将混合物加入至面粉中， 揉匀 后， 进行发 酵， 得到高产乙酸乙酯的酸 面团； 所述菌株为旧金山乳杆菌(Fructilactobacillus  sanfranciscensis)CCTCC  NO: M2022514。 2.如权利要求1所述的利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在 于， 所述乙醇在菌液中的终浓度为1～3mM 。 3.如权利要求1所述的利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在 于， 所述发酵的温度为2 9～31℃； 所述发酵时间为12 ～24h。 4.如权利要求1所述的利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在 于， 所述旧金山乳杆菌菌液与面粉的质量比为1： 1～2； 所述旧金山乳杆菌菌液中菌种浓度 为106～107cfu/mL。 5.如权利要求1所述的利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在 于， 所述旧金山乳杆菌 菌液的制备 方法为： (1)将旧金山乳杆菌添加至扩大培 养基中培 养至对数期， 离心， 收集菌体； (2)采用生理盐水或纯水冲洗步骤(1)收集到的菌体， 再离心， 收集离心后的菌体， 重悬 于生理盐水或纯 水中， 得到旧金山乳杆菌 菌液。 6.如权利要求5所述的利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 其特征在 于， 以质量百分数计， 所述扩大培养基的配方为： 1～2％麦芽糖， 0.2～0.4％酵母粉， 0.5～ 0.7％胰蛋白胨， 0.02 ～0.04％吐温80， 1.0～ 2.0％鲜酵母提取物， pH 5.6； 其中， 鲜酵母提取物的配制方法为： 质量分数为15～25％的酵母溶于蒸馏水中， 120～ 122℃高压灭菌12 ～17min， 冷却后于4℃静置过夜， 离心取 上清，‑80℃保存。 7.如权利要求1～6任一项所述的方法制备的高产乙酸乙酯的酸 面团。 8.如权利要求7 所述的高产乙酸乙酯的酸 面团在制备馒头中的应用。 9.如权利要求8所述的应用， 其特征在于， 所述馒头的制备方法为： 取权利要求1～6任 一项所述的发酵方法制备的酸面 团， 向酸面 团中加入面粉和酵母， 揉匀后， 进行二次发酵， 发酵后放入沸水锅中蒸至20～ 25min， 得到馒头成品。 10.如权利要求9所述的应用， 其特征在于， 所述二次发酵的温度为29～31℃， 发酵时间 为1‑2h。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115500454 A 2一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方 法 技术领域 [0001]本发明涉及食品发酵技术领域， 尤其涉及 一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产 乙酸乙酯的方法。 背景技术 [0002]酸面团(又称老面、 酵子等)是传统天然发酵剂， 其中发挥作用的微生物主要是乳 酸菌和酵母。 乳酸菌占据主导地位， 而旧金山乳杆菌更是酸面团中的优势菌种， 最具代表 性， 被认为是酸面团中的 “土著”的菌种。 它的存在 对面团发酵具有重要意义， 赋予发酵面制 品优良的风味， 质地和营养品质。 旧金山乳杆菌发酵制作的面包具有怡人、 温和的酸性风 味， 具有不同于其它酸面 团乳酸菌的风味物质构成， 显示了其在酸面 团乳酸菌中的独特性 和不可替代性。 [0003]旧金山乳杆菌(Fructilact obacillus  sanfranciscensis)为异型发酵乳酸菌， 代 谢产物除乳酸外， 还包括酯类、 醇类、 有机酸等多种风味物质， 其中酯类物质主要是乙酸乙 酯和乳酸乙酯等乙酯类， 大量研究表明乙酯类物质是乳酸菌发酵面团的一类重要代谢产 物， 它们大多 具有花香、 果香等令人愉悦的香气， 其香味清淡， 散逸快并且逸散远。 同时可与 其他风味物质协同增效， 是酸面 团发酵馒头和 面包中的重要风味成分。 不同酯的存在可以 对不同口味产生协同效应， 这意味着酯也可以影响远低于其各自阈值浓度的风味。 此外， 大 多数酯的浓度都在临界值附近， 这一事实意味着浓度的微小变化可能会对风味产生巨大的 影响。 但是， 目前对乙酯类物质的研究更多着眼于奶酪、 红酒等发酵食品， 对于发酵面制品 中包括酯类物质在内的风味物质的研究多停留在种类和数量的描述上， 大部分风味物质的 产生途径及其 来源微生物仍不确定。 [0004]一般来讲， 酯的合成通过以下四个反应进行： 酯化(酸和醇的反应)、 醇解(酯和醇 的反应)、 酸解(酯和酸的反应)和酯交换(两个酯的反应)。 乳酸菌中酯类的合成主要 是通过 酯化反应和醇解反应实现。 目前有关乳酸菌酯 类合成机制的研究也是集中于奶酪和葡萄酒 风味有关的乳酸菌， 根据已有的研究， 乳酸菌中酯类物质的合成过程具有一定的共性。 [0005]有研究表明， 对酯类物质的产量进行有效调控是提升食品风味的可行手段。 目前 的商业化生产中提高食品风味的方法主要 是通过原料、 辅料配方、 微生物发酵、 烘焙条件和 添加香精香料五种。 随着消费者对天然健康食品的日益青睐及国家 监管部门对食品添加剂 的控制日趋严格， 酸 面团发酵法则是用来 提升馒头质构及风味的一条 科学可靠的途径。 [0006]综上所述， 对酸面团发酵过程中酯类物质的产量进行有效调控， 能够更好地发挥 旧金山乳杆菌等乳酸菌对馒头风味的提升作用。 因此， 供一种发酵酸面 团中高产乙酸乙酯 的方法， 为调控乙酸乙酯在酸面 团中的产生， 提升馒头等发酵面食的风味品质提供了理论 依据。 发明内容 [0007]本发明提供了一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团高产乙酸乙酯的方法， 该方法能说　明　书 1/5 页 3 CN 115500454 A 3