ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市 地方标准 DB 4408/T 21—2023 水产类湛江菜名品菜典 Famous aquatic products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11发布 2023 - 11 - 11实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB 4408/T 21 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湛江市商务局提出 并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学 。 本文件主要起草人：马景球、卢波、郑向阳、刁兴旺、金晓石、张剑、陈会、陈志伟、 银家柏、 李 君茂、付光中、章建设。 DB 4408/T 21 —2023 1 水产类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导水产类湛江菜名品的制作、烹饪技艺的评定、技术文件编制、教材和书刊编写及 文献翻译。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 4 菜品要求 水产类湛江菜名品菜品要求应符合表 1的规定。 表1 水产类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 豉汁蒸白鳝 白鳝、蒜蓉、椒 米、姜米、豆豉 泥、葱花、陈皮 米、米酒、精盐、 白糖、味精、麻 油、胡椒粉、蚝 油、生抽、老抽、 生粉、花生油 。 1.食材选用：活白鳝一条（约 750 g）。 2.烹饪制作 :（1）将白鳝宰杀放血，用 60℃的水汆 烫，刮去 表面黏液，由头至尾每隔 2 cm切一刀，只切断脊骨，腹部相 连，从刀口处取出内脏洗净 ；（2）将豆豉泥、蒜蓉、椒米、 姜米、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、 蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁；（ 3）将白鳝放入豉汁 中拌匀，放在碟内盘成龙形，淋少许花生油；（ 4）放进蒸 柜猛火蒸 12 min至熟，取出撒上葱花，淋上热花生油即可。 豉香浓郁、 肉质爽滑、 味美汁鲜。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 2 干煎马友鱼 马友鱼、姜片、 精盐、花生油 。 1.食材选用：新鲜马友鱼（ 500 g）。 2.烹饪制作：（ 1）将马友鱼宰杀去鳞去除内脏洗净，斜刀 切成厚片； （ 2）将鱼片用精盐、姜片腌制 10 min，沥干水分； （3）起锅下花生油，小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。 色泽金黄、 香气浓郁、 外酥内嫩。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 DB 4408/T 21 —2023 2 表1 水产类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 生蒜腩肉煲 金鲳鱼 淡晒金鲳鱼、 生蒜、腩肉、 姜片、 上汤、 精盐、味精、 花生油。 1.食材选用：淡晒金鲳鱼（ 400 g）。 2.烹饪制作：（ 1）金鲳鱼洗净切块，腩肉切块，生蒜切段； （2） 瓦煲烧热， 下花生油爆香姜片 ， 下入腩肉块和鱼块略煎， 倒入热上汤，加盖煲滚后下精盐、调味， 10 min后放入味精、 生蒜段，煲熟即可。 汤汁奶白、 蒜味突出、 鱼香味浓。 菜品中心温度 90℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 4 清蒸海罗非 鱼 海罗非鱼、葱 条、葱丝、姜 片精盐、蒸鱼 豉油、 胡椒粉、 花生油。 1.食材选用：新鲜海罗非鱼（约 750 g）。 2.烹饪制作：（ 1）将海罗非鱼宰杀洗净， 把鱼放在葱条、姜 片垫底的碟子上；（ 2）用大火蒸 10 min至仅熟，取出滗去一 半的汁，去掉姜葱条；（ 3）撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，淋上 热花生油，浇入蒸鱼豉油在碟内。 肉质鲜嫩、 原汁原味、 鲜香味美。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 5 龙趸鱼煲汁 龙趸鱼、 精盐、 味精、上汤、 花生油。 1.食材选用：新鲜龙趸鱼（ 500 g）。 2.烹饪制作：（ 1）开刀龙趸鱼洗净斩件，放盐腌制 10 min入 味；（2）将鱼放入砂煲内，倒入清水以鱼件的 2/3处为准，大 火煲至鱼熟，放入盐、味精、胡椒粉调味，滴几滴花生油即可。 原汁原味、 肉质嫩滑、 咸鲜味美。 菜品中心温度 80℃以上； 菜品出锅至食用 ≤25 min为宜。 6 油焗一夜埕 海鱼、粗盐、 蒜片、姜片、 洋葱件、 葱度、 米酒、 花生油。 1.食材选用：新鲜海鱼 ，如马友、马鲛、金鲳鱼、黄花鱼等 （400 g）。 2.烹饪制作：（ 1）将海鱼宰杀洗净，用粗盐腌制一夜，用水 冲去表面盐粒，沥干水放在竹笪上，置于通风处风干，将鱼切 成段备用；（ 2）瓦煲烧热，放花生油，下入蒜片、姜片、洋 葱件爆香、将鱼块整齐的放入煲内，加盖焗至熟，放入葱度， 加盖开大火，沿盖子周围烹上米酒，原煲上席。 香气浓郁、 肉质紧实、 咸鲜适口。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 7 酸菜黄花鱼 煲 黄花鱼、 酸菜、 腩肉、姜片、 上汤、精盐、 味精、蚝油、 胡椒粉、花生 油（加入鸡 油）。 1.食材选用：新鲜黄花鱼（ 500 g）。 2.烹饪制作：（ 1）黄花鱼宰杀洗净，背部剞花刀，两面抹盐 略腌，腩肉切片，酸菜切粗条；（ 2）将酸菜飞水，沥水后加 入鸡油炒至干身；（ 3）起锅下花生油，将黄花鱼煎至两面金 黄；（4）烧砂锅放入鸡油姜片、蒜、腩肉片爆香，下入酸菜、 黄花鱼、上汤，煲滚后下精盐、味精、蚝油、胡椒粉调味 再 煲5 min即可。 汤汁酸爽、 鱼肉滑嫩、 鲜美无比。 菜品中心温度 80℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 8 咸鱼腩肉生 蒜煲 红鱼干、五花 肉、生蒜、姜 片、盐、味精、 花生油。 1.食材选用：咸鱼选用咸红鱼干；五花肉选用本地肥肉猪， 3 肥2瘦共五层，肥瘦均匀；生蒜选用本地冬季的小青蒜。 2.烹饪制作：（ 1）咸红鱼干斩段用油浸泡保存，用时才拿出 来切小件；五花肉切厚 3 mm、宽5 cm的片状；生蒜切 6 cm段； （2）黄泥沙锅用中火烧热放入花生油爆香姜片，再放入咸鱼 件爆香去腥，倒入清水用小火煮开后，将五花肉放进煲内慢火 煲煮至咸鱼饱满松身鱼味尽出，五花肉软酥吸足咸鱼香味后； （3）再根据鱼汁的咸淡，放盐和味精，最后倒进生蒜段开大 火煮至生蒜至熟即可。 汤汁咸香 味浓、 腩肉 酥软咸香， 是送饭粥 的最佳菜 肴。 菜品中心温度 80℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 DB 4408/T 21 —2023 3 表1 水产类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 清蒸黄脚立 鱼 黄脚立鱼、姜 片、葱条、葱 丝、姜丝、花 生油、蒸鱼酱 油。 1.食材选用：选用黄脚立鱼（ 600 g）这里要注意不要选到金 丝立，并且要新鲜野生黄脚立。 2.烹饪制作：（ 1）鱼去鳞、腮和内脏，要检查鱼嘴是否有鱼 钩；（2）净鱼摆放在鱼盘中，在鱼的身下放姜片、葱条垫底， 再在鱼身上面放一片姜，淋少许花生油，放进蒸柜猛火蒸 10 min至熟，取出来去掉姜葱，倒去部分汁水，在鱼身撒上葱 丝，姜丝、烧热油（花生油）赞在鱼的身上，再淋蒸鱼酱油在 碟中即可。 鱼质洁白、 腹、臀、尾 鳍黄橙橙 色泽诱人； 肉质软滑 细致、 肉香 鲜美、 鱼皮 胶原丰富， 鱼头肥润 多汁。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 10 豉汁蒸芒鱼 豆鼓、瑶柱、 虾干、香鱼、 凤尾鱼干、陈 皮碎、蒜茸、 姜米、 海鲜酱、 蚝油、鸡饭老 抽、鸡汁、砂 糖、糖粉、味 精、 精炼香油。 1.食材选用：精选河流出海口半咸淡水处出产的芒鱼，鱼重五 至六斤，外观背青灰，腹部白黄。 2.烹饪制作： (1)去除鱼腮和内脏，清洗干净，从头部开始， 将鱼开成背部相连的两片，清洗一下，并吸干水分。 (2)先将 小许的盐， 鸡粉洒在鱼肉的一面， 再将三椒酱少许把鱼肉涂匀， 静置10 min后把豉汁涂在鱼的内外两面， 再静置 5 min后入蒸柜 猛火蒸12 min取出，静置 5 min后把过多的油去掉，再次蒸热即 可上席食用。 豉香和鱼 脂香浓郁， 鱼肉结而 不柴， 丰腴 适口。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 11 干煎龙脷鱼 龙脷鱼、 精盐、 葱花。 1.食材选用 ：新鲜龙脷鱼 500 g； 2.烹饪制作 ：（1）龙脷鱼去鱼鳞、鱼腮和内脏切 件洗净待用。 （2）龙脷鱼控干水分，加入精盐拌匀腌制 ；（3）平底锅洗