ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市 地方标准 DB 4408/T 22—2023 禽畜类湛江菜名品菜典 Famous livestock and poultry products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11发布 2023 - 11 - 11实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB 4408/T 22 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湛江市商务局提出 并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：李锐、叶立优、金晓石、刁兴旺、梁养、梁群敏、陈国兴、陈进、章建设、付 光中。 DB 4408/T 22 —2023 1 禽畜类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了禽畜类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导禽畜类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 4 菜品要求 禽畜类湛江菜名品菜品要求应符合表 1的规定。 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 湛江白切鸡 湛江鸡、 沙 姜、香菜、 蒜米。 1.食材选用：选用湛江鸡光鸡 1只。 2.烹饪制作：（ 1）将鲜汤煮出香味，放入鸡反复提起三次， 最后把鸡浸没汤水中熄火浸泡至熟，提起过冷河；（ 2）刷 花生油，斩件摆回鸡原型，放上香菜， 与调好的佐料 一同上 席即可；（ 3）用沙姜、香菜、蒜米等与生抽王调制味碟， 蘸味碟食用。 色泽金黄、 皮脆肉爽、 滋味鲜美。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 2 东海盐擦鹅 湛江东海狮 头鹅、花生 油。 1.食材选用：选用湛江 东海狮头鹅。 2.烹饪制作：（ 1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光 鹅浸泡35 min～40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水； （ 2） 涂抹上花生油，斩件彻回原型，装盘；（ 3）粗盐与辣椒油 煸炒至熟，作为佐料跟上即成。 色泽白亮、 刀工整齐、 皮脆肉爽、 质感鲜美、 咸香浓郁。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 DB 4408/T 22 —2023 2 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 蛤蒌鸡 湛江鸡、蛤 蒌叶。 1.食材选用：选用湛江鸡，蛤蒌叶。 2.烹饪制作：（ 1）将取湛江光鸡一只，与蛤 蒌叶、沙姜粉 等调味品腌制，上皮水风干，入炉烤焗 35 min至熟透，色棕 红、皮脆即可；（ 2）斩件彻回原型，配蛤蒌叶装盘；（ 3） 跟小碟调味酱。 色棕红、 皮 爽脆、 肉滑 嫩， 咸香浓 郁、 略带蛤 蒌味。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 4 白切海鸭仔 湛江海鸭、 花生油。 1.食材选用：选用湛江海鸭光鸭一只。 2.烹饪制作：（ 1）将香料放入汤水中熬煮出香味，放入光 鸭浸泡35 min～40 min左右至熟取出，过冷河，吸干水，涂 抹上花生油；（ 2）斩件彻回原型，装盘；（ 3）跟沙姜酱油 味。 色泽光润 、 咸鲜味美 、 肥而不腻 、 回味醇厚 。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 5 沙姜生炒鸡 湛江鸡、沙 姜碎、拍蒜 子、葱度。 1.食材选用：选用湛江鸡。 2.烹饪制作：（ 1）生鸡斩件放精盐、味精腌制入味再放入 生粉拌匀；（ 2）烧锅放油烧至 150℃将鸡放入油锅内拉油至 6成熟捞出沥干油份； （ 3）烧锅放入花生油爆香沙姜、蒜子， 然后放入鸡件赞酒翻炒，加入少许鸡汤、盐、味精、白糖、 生抽、蚝油焖炒至熟带有少许汁液，最后放入葱度即可。 沙姜味浓 郁， 鸡肉外 香里嫩， 颇 具地方特 色。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 6 清水鸡 湛江鸡、 精 盐、味精、 鸡精、盐焗 鸡粉、花生 油。 1.食材选用：选用湛江鸡。 2.烹饪制作：（ 1）将整只光鸡清洗干净并吸干水分，里外 均匀抹精盐，味精、鸡精、盐焗鸡粉 腌制20 min；（2）摆在 碟上放入红参须、田七粉、党参，再淋入花生油，放入蒸锅 蒸制30 min，掰开6件上碟，砌回鸡形；（ 3）蒸鸡原汁用来 佐味。 鸡皮色光 亮， 食之油 而不腻， 芳 香满口，鲜 美、爽滑、 清香， 骨都 有味。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 7 白切徐闻山 羊 徐闻山羊、 八角、丁香、 陈皮。 1.食材选用：选用徐闻山羊，搭配八角、陈皮等辅料。 2.烹饪制作：（ 1）将八角、丁香、陈皮等香料用水大火煮 出香味，放入大件黑山羊肉，焖煮 40 min至熟透；（ 2）冷却 至室温斩件上碟，可以淋如花生油、花生碎等；（ 3）配沙 姜豉油。 肉质细嫩 、 味道鲜美 、 膻味淡、咸 香浓郁。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 8 木瓜羊煲 徐闻山羊、 木瓜、盐。 1.食材选用：选用徐闻山羊下脚料肉、湛江木瓜，可以搭配 马蹄、玉米等辅料。 2.烹饪制作：（ 1）羊肉斩小件飞水，与山泉水、药材等一 起放入砂煲小火煲 30 min；（2）再加入木瓜煲 10 min，调味 即可；（ 3）调味以咸甜味为主，食用羊肉时可以蘸味 碟。 汤白味鲜 、 回甜醇厚、 肉质软滑。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品成菜后可以 继续加热食用。 DB 4408/T 22 —2023 3 表1 禽畜类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 雷州清水牛 杂 湛江黄牛 下 水等、大头 菜、白萝卜、 黄豆。 1.食材选用 ：选用湛江黄牛牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百 叶、牛肠等，可以搭配白萝卜、黄豆等辅料。 2.烹饪制作： （1）将牛杂、大头菜飞水处理后放入锅内， 再放八角、陈皮、桂皮、草果、小茴等先以旺火煮沸后改用 中火熬煮至熟透，冷却后根据客人选择斩切成小件； （2） 放入砂锅中，加入汤底、另配蒸白萝卜、蒸黄豆煮食，可以 配蔬菜等烫食； （3）调味以咸鲜味为主，食用羊肉时可以 蘸蒜蓉酱、辣椒酱、豆酱等。 汤鲜肉烂 、 回味悠长。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 10 盐烧猪手 湛江本地土 猪猪手、 油、 精盐。 1.食材选用：选用湛江本地土猪猪手。 2.烹饪制作： （1）将猪手斩大件飞水后入卤水锅先以旺火 煮沸后改用中火煮至熟透，用热油浸炸 至猪手表皮焦脆，配 以料头煸炒装盘 ；（2）也可将卤熟猪手入盐焗至表皮焦脆。 3.调味：调味以咸味复合味为主，也可原味或椒盐等香口味 型等。 猪手回味 悠长， 皮焦 脆适口， 色 泽金黄诱 人。 菜 品 中 心 温 度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 11 菠萝炒牛肉 湛江黄牛 肉 菠萝厚片、 青红椒件、 蒜蓉、葱度、 精盐、白糖、 花生油、生 粉。 1.食材选用 ：选用湛江黄牛肉、徐闻菠萝，可以搭配青红椒 等辅料。 2.烹饪制作： （ 1） 将牛肉切片腌制； （ 2） 烧锅放油烧至 150℃， 将牛肉拉油至 8成熟捞出沥干油份；（ 3）烧锅放入花生油爆 香蒜蓉、青红椒件，再放入菠萝白糖翻炒，倒入牛肉放精盐 调味，打芡放包尾油、葱度炒匀即可。 牛肉滑嫩 、 菠萝爽脆， 色彩搭配 合理， 味咸 甜适口。 菜菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 12 乡下猪肉煲 湛江本地土 猪肉及下 水、盐、味 精、胡椒粉。 1.食材选用：选用 湛江土猪肉及 猪心、猪连贴、 猪肝等。 2.烹饪制作： （1）将湛江本地土猪肉及猪心、猪连贴、猪 肝切小件后飞水，放入砂锅加清水煲煮 30 min后放精盐、味 精、胡椒粉等调味； （2）配盐水味碟食用。 肉质熟烂 、 不肥腻， 汤 鲜、无异 味。 菜菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 13 沙姜焗大肠 头 湛江本地土 猪肠头、姜、 葱、酒、 精 盐、味精、 生抽、白糖、 生粉、八角、 陈皮、香叶、 草果、甘草、 沙姜、干葱 头、芫茜、 拍蒜子。 1.食材选用：选用湛江土猪肠头、沙姜。 2.烹饪制作：（ 1）将猪肠头用姜、葱、酒、盐、生粉搓洗 去掉异味和粘液，漂洗干