ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市 地方标准 DB 4408/T 23—2023 植物类湛江菜名品菜典 Famous vegetable products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11发布 2023 - 11 - 11实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB 4408/T 23 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湛江市商务局提出 并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：熊昌定、陈水科、金晓石、刁兴旺、余斌、陈会、朱木志、梁志红、 银家柏、 高飞、周金端、戴志明、洪祥彬、付光中。 DB 4408/T 23 —2023 1 植物类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了植物类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导植物类湛江菜名品菜品的制作和烹饪技艺的标准评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 4 菜品要求 植物类湛江菜名品菜品要求应符合表 1的规定。 表1 植物类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 麦香菠萝球 菠萝、原味营 养麦片、 生粉、 蜂蜜糖浆、盐 水、花生油 。 1.食材选用：菠萝（ 800 g）。 2.烹饪制作 ：（1）用挖球器将菠萝肉挖成球状，用盐水浸 泡3 min，均匀拍干生粉； (2)用150℃油温浸炸 3 min至金黄 色硬身；（ 3）小火烧锅倒入蜂蜜糖胶，小火煮开以免熬焦； （4）将炸好的菠萝球倒入锅内，快速铲匀裹上蜂蜜糖胶， 然后再端离火位倒入麦片用锅铲铲均匀裹上麦片粉即可。 色泽金黄、 气味清香、 酸甜可口、 脆、 爽、 酥、 嫩。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 2 糖扣三薯 淮山、芋头、 红薯、姜片、 水、冰糖、麦 芽糖。 1.食材选用：淮山 （300 g）、芋头（300 g）、红薯（300 g）。 2.烹饪制作：（ 1）淮山、芋头、红薯洗净刨皮切成 1.5 cm× 1.5 cm×6 cm长条，淮山用清水浸没备用； (2)冰糖、麦芽糖 放入砂煲加水和姜片煮开转小火熬 8 min成糖浆；（ 3）将淮 山、芋头、红薯放入高压锅加糖浆煮开转小火煲 6 min；（4） 高压锅排气后取出三薯装盘即可。 清香甘甜、 鲜美粉糯 。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 3 虾酱炒豆角 豆角、蒜蓉、 姜丝、虾酱、 盐、味精、白 糖、鸡油、米 酒、生粉、 鸡 汤、花生油 。 1.食材选用：新鲜饱满豆角 （800 g）。 2.烹饪制作：（ 1）新鲜嫩豆角洗净，切 6 cm段，配料切配备 用；（2）烧锅放油至 5成热，放入豆角段略炸捞出过冷水； （3）起锅倒入鸡油爆香蒜蓉、姜丝和虾酱，放入豆角烹米 酒略炒；（ 4）淋入少许鸡汤调味略煮收汁，勾薄芡后下包 尾油炒匀装盘即可。 色泽碧绿、 气味浓郁、 滋味咸鲜、 清脆爽口 。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 DB 4408/T 23 —2023 2 表1 植物类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 4 豆角豆叶煲 嫩豆叶、 豆角、 炸蒜子、小苏 打、虾酱、鸡 汤、盐、味精、 鸡油。 1.食材选用：豆角 （500 g）、嫩豆叶 （400 g）。 2.烹饪制作：（ 1）洗干净豆角切 5 cm长条,嫩豆叶摘掉叶柄 及粗的叶脉洗干净；（ 2）起锅烧水至沸放入少许小苏打， 放入豆角叶稍煮 1 min左右至熟， 捞出漂凉水去除碱味并保持 绿色，然后挤干水分；（ 3）蒜子炸金黄备用；（ 4）瓦煲加 鸡汤煮开再放入豆角、嫩豆叶调味，淋入鸡油配虾酱即可。 色泽碧绿、 清香自然、 咸鲜嫩滑。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 5 花生煲芋合 （梗） 酸芋苗、干花 生仁、 螃蜞酱、 肥猪肉、 食盐、 鲜汤、白糖、 小米椒、 蒜米、 海虾仔。 1.食材选用：酸芋苗 （800 g）。 2.烹饪制作： （ 1）用清水将酸芋苗漂洗 3次, 捞出挤干水分； （2）花生仁用清水泡饱满 , 肥猪肉切小薄片；（ 3）将肥猪 肉煎出油，下蒜蓉，放入酸芋苗煸炒；（ 4）加入鲜汤、花 生仁、螃蜞酱煮沸，下新鲜海虾仔入味即可。 咸鲜味美、 润、 滑、 脆、 嫩。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 6 豉汁炒水芹 本地水芹、豆 豉、蒜茸、盐、 蚝油、白糖、 味精、 花生油。 1.食材选用：本地水芹 （800 g）。 2.烹饪制作： （ 1）选取水芹最嫩的部分，洗净后切成长 10 cm 的段；（ 2）起锅烧油，将水芹大火炒至 6成熟滤干水；（ 3） 再放蒜茸、豉汁、水芹，调味后迅速炒匀即可。 色泽翠绿、 豉香浓郁、 滋味咸鲜、 脆、嫩。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 7 蒜茸腐乳炒 通菜 通心菜、青椒 丝、蒜茸、腐 乳、盐、味精、 白糖、生粉、 花生油。 1.食材选用：通心菜 （900 g）。 2.烹饪制作：（ 1）通心菜切 20 cm长条； （2）起锅下油，放入通心菜放入盐及少许清水大火爆炒至 8 成熟倒出锅沥干水分；（ 3）烧锅放蒜茸、青椒丝、腐乳汁 炒香，放通心菜大火快炒至仅熟，调味勾薄芡淋入包尾油即 可。 色泽碧绿、 蒜香浓郁、 滋味咸鲜、 脆、嫩。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 8 面豉酱腌薯 叶 番薯叶、面豉 酱、拍蒜子、 红椒丝、 白糖、 味精、鸡汤、 花生油。 1.食材选用：番薯叶 （900 g）。 2.烹饪制作：（ 1）番薯苗去老梗和老叶洗净；（ 2）烧锅放 入清水煮沸，放入番薯苗和油灼熟捞出沥干水分，放在器皿 上；（3）起锅放花生油爆香蒜子、红椒丝，面豉酱倒入锅 内炒香，放少许鸡汤调味；（ 4）淋入花生油拌匀淋在番薯 苗上即可。 色泽翠绿、 酱香味浓、 滋味咸香、 鲜嫩爽口。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅即可食 用≤15 min为 宜。 9 南瓜芋头煲 南瓜、芋头、 椰汁、 三花奶、 白糖、盐。 1.食材选用：南瓜（ 400 g），芋头（ 400 g）。 2.烹饪制作：（ 1）南瓜、芋头去皮切 2.2 cm的方形块；（ 2） 砂锅煮水放入芋头慢火煲 6 min；（3）放入南瓜、白糖、盐 煲至透心汁液浓稠，倒入椰浆、花奶煮开即可。 汤汁乳白、 椰香味浓、 滋味香甜、 粉糯汁稠。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 10 脆香莲藕 莲藕、脆浆、 白芝麻、 面粉、 生粉、 泡打粉、 白糖、水、花 生油。 1.食材选用：莲藕 （800 g）。 2.烹饪制作：（ 1）将莲藕切成薄片，均匀上脆浆；（ 2）文 火煮糖胶，以免熬焦；（ 3）用150℃油温将莲藕炸至金黄色 脆硬；（ 4）快速铲匀使莲藕均匀挂上糖胶，离火撒上白芝 麻即可。 色泽金黄、 藕香浓郁、 甜香酥脆。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 11 一口酥豆腐 豆腐、面粉、 鸡粉、 粘米粉、 味精粉、 盐粉、 椒盐粉、泡打 粉、黑芝麻、 甜辣酱、花生 油。 1.食材选用：嫩豆腐 （900 g）。 2.烹饪制作：（ 1）将所有粉拌匀，豆腐切成 3 cm×3 cm的方 形；（2）豆腐均匀上粉，用 150℃油温炸至金黄色；（ 3） 配味碟甜辣酱即可。 色泽金黄、 滋味咸香、 豆香浓郁、 酥、 嫩、 滑。 菜品中心温度 70℃以上； 出锅至食用 ≤15 min为佳。 12 豉香黄瓜水 黄瓜、食盐、 指天椒、 青椒、 豆豉、 面豉酱 、 蒜米、生抽、 白糖、 花生油。 1.食材选用：黄瓜（ 800 g）。 2.烹饪制作：（ 1）整条黄瓜用食盐腌制一个星期；（ 2）黄 瓜切薄片，抓压干水份，切好料头备用；（ 3）小火将黄瓜 片炒干水份倒出，加入花生油炒香料头后加入面豉酱炒香； （4）加入黄瓜片文火炒香调入生抽、白糖炒匀至干身即可。 色泽金黄、 豉香味浓、 滋味咸鲜、 爽、脆。 菜品中心温度 70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤15 min为宜。 DB 4408/T 23 —2023 3 表1 植物类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 13 盐水杂菜煲 青菜、芥