ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛江市 地方标准 DB 4408/T 24—2023 小吃类湛江菜名品菜典 Famous snacks of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11发布 2023 - 11 - 11实施 湛江市市场监督管理局 发布 DB 4408/T 24 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湛江市商务局提出 并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：张伍金、庞泽翀、金晓石、刁兴旺、杨亚强、黄著、吕根振、付光中。 DB 4408/T 24 —2023 1 小吃类湛江菜名品菜典 1 范围 本文件规定了小吃类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导小吃类湛江菜名品的制作和烹饪技艺的评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 3 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 4 菜品要求 小吃类湛江菜名品菜品要求应符合表 1的规定。 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 安铺煎堆 糯米粉 1.食材选用 ：糯米粉、椰丝、花生、芝麻、白糖、花生油。 2.烹饪制作：（ 1）糯米粉加入清水搓至软硬合适做皮，椰丝、 花生、芝麻、白糖、花生油等做馅；（ 2）包入馅心，捏成圆团， 搓成圆球形，表皮匀布芝麻；（ 3）放进140℃热油锅中捞压至鼓 胀成拳头大圆球形，炸至表皮金黄酥脆。 色泽金黄、 表皮酥脆、 馅料甘甜、 芝麻浓香。 菜 品 中 心 温 度 30℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 2 簸箕炊 大米 1.食材选用：大米、生粉、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、大 蒜等。 2.烹饪制作：（ 1）将大米洗净，用清水浸泡 3 h，捞起，投入石 磨中边慢慢加水磨成米浆， 加入适量生粉与之拌匀， 过细眼萝斗， 成为米粉浆；（ 2）待蒸锅水开上气后，用中上火将米粉浆分次 灌入小簸箕，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上，蒸 熟即可；（ 3）食用时将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜 头、酱油、花生油或将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。 颜色洁白、 入口细腻 软滑、爽 口、咸香。 菜 品 中 心 温 度 30℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 DB 4408/T 24 —2023 2 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 3 湛江炸虾 饼 大米、虾 1.食材选用：面粉、米粉、虾。 2.烹饪制作：（ 1）米粉、面粉、清水、花生油、葱花调糊；（ 2） 用小铁器模具盛装，加入鲜海虾，放进 150℃油锅炸至金黄色即 捞起，配以少量精盐、一片生菜，香味诱人。 颜色金黄、 饼香酥脆、 夹带着海 虾的清香。 菜 品 中 心 温 度 50℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 4 田艾籺 糯米粉 1.食材选用：艾叶和、糯米粉、鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜 碎、腌制好的肥肉、炒香芝麻、花生。 2.烹饪制作：（ 1）艾叶焯水，切碎，煮成艾蓉，后用艾蓉和 糯 米粉混合搓成皮，鲜椰丝、干虾米、瑶柱、咸萝卜碎、腌制好的 肥肉、炒香芝麻、花生作馅；（ 2）用皮包入馅心，放入木模具 内压出造型，新鲜的木菠萝叶子垫底，用旺火蒸 15 min。 籺皮呈黑 色并带灰 白点点状， 味道清淡、 甜中带香， 入口细嚼， 柔软而嫩 滑。 菜 品 中 心 温 度 50℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 5 蛤蒌粽 糯米 1.食材选用：优质糯米，新鲜蛤蒌叶、猪肉、咸蛋、绿豆等。 2.烹饪制作：（ 1）将蛤蒌叶切碎，加入少许盐，用油炒至灰黑， 和在糯米里，加适量盐；（ 2）腌制好的半 肥瘦猪肉、咸蛋、已 调好味的绿豆等；（ 3）蒸煮蛤蒌粽火候要先猛后缓，一般是大 火煮1小时，再用中火 1 h。 蛤蒌粽糯 而不烂、 肥 而不腻、 肉 嫩味香、 咸 甜适中、 入 口清香。 菜 品 中 心 温 度 60℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 6 裹蒸粽 糯米 1.食材选用：糯米、猪肉、火腿、叉烧肉、冬菇、虾米、栗子和 咸蛋黄等。 2.烹饪制作：（ 1）将白糯米浸洗后晾干，再加猪油稍炒；（ 2） 选用簕古叶包裹 ，先铺上一层糯米，再铺一层绿豆；放入猪肉、 冬菇、虾米、栗子和半边咸蛋黄等；最后，又铺上一层绿豆和一 层糯米，包裹成“四方形”；（ 3）放进蒸笼锅内蒸 3.5 h。 香滑可口、 软硬适度 。 菜 品 中 心 温 度 60℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 7 木叶搭 （又称孖 叶搭） 糯米粉 1.食材选用：糯米粉、粘米粉、花生仁、椰丝、芝麻、白糖、红 糖。 2.烹饪制作：（ 1）适量的米粉搓成粉团，加入煮沸的糖水中煮 至熟透，马上倒入复合粉中搓至适合，以白糖、椰丝、芝麻、花 生仁等作馅；（ 2）制作时为上下两片树菠萝叶包夹住一个小的 带馅的糯米薄团；（ 3）用旺火蒸 15 min即熟。 肉质细嫩 、 味道鲜美 、 咸香浓郁。 菜 品 中 心 温 度 60℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 8 手工桃籺 糯米粉 1.食材选用：大米、糯米、花生仁、黑芝麻、白糖。 2.烹饪制作： （1）先将大米和糯米浸泡 3 h后打成粉末，准备好 煮沸的糖水， 先用籺盖盛着准备做籺用的籺粉， 把它堆成小山状， 然后倒适量糖水进籺粉中间，开始搓籺粉，搓成棍棒状煮熟，再 搓成饼皮； （2）籺坯捏得中间厚四周薄，炒熟花生仁、黑芝麻， 加上冰片糖一起碾碎成馅料， 捏好籺坯就可把已炒熟的籺馅舀进 去用饼皮包起馅料，再捏合； （3）用籺模按成寿桃状。 形如寿桃、 入口软糯、 馅料香浓。 菜 品 中 心 温 度 30℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 DB 4408/T 2 4—2023 3 表1 小吃类湛江菜名品菜品要求 （续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 9 雷州白籺 糯米粉 1.食材选用：糯米粉、椰子丝、白糖。 2.烹饪制作： （1）先将糯米粉搓成饼皮； （2）炒熟花生仁、黑 芝麻，椰丝等，加上冰片糖一起碾碎成馅料，用饼皮包起馅料； （3）猛火蒸15 min蒸熟。 甜中带香， 入口细嚼， 柔软而嫩 滑。 菜 品 中 心 温 度 60℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 10 薯粉嗦 红薯粉 1. 食材选用：红薯粉。 2.烹饪制作： （1）将红薯粉在大碗里与清水搅和成适合粘稠的 浆；（2）用漏勺盛起，将粉浆注入滚开的水中成熟成型，再捞 起放进凉水里冷却变硬而成； （3）薯粉嗦配上白糖或红糖浆或 采用椰子汁加蜂蜜冷拌。 薯粉索爽 滑绵软， 清 醇甜润凉 爽。 菜 品 中 心 温 度 30℃； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 11 徐闻腌粉 米粉粉丝 1.食材选用：米粉粉丝，炸蒜蓉和芝麻、虾米、冬菜、芽菜、辣 椒等。 2.烹饪制作： （1）选用质地色泽好、柔韧、丝细不易断、不粘 糊的米粉粉丝制熟，盛于食具中； （2）选用花生油、豉油和醋， 加上油炸后的花生米、芝麻、蒜泥、虾米等，再拌些经过炒熟的 肉丝、酸菜、芽菜和小辣椒等，用筷子翻拌均匀就可食用。 米粉粉嫩、 滑润可口、 酸中带甜、 香味馋人。 菜 品 中 心 温 度 30℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 12 八宝饭 糯米 1.食材选用：糯米、红枣、莲子、豆沙、冬瓜糖和白糖等。 2.烹饪制作： （1）糯米要提前 4h泡好，沥干水待用；虾米、红 枣、莲子要提前 2 h泡好，切碎待用，栗子要用水煮熟切碎； （2） 用猪油、花生油把蒜蓉爆香，糯米炒 5min，下糖、盐翻炒加热水 炒至水干，关火待用，在面碗里刷一层油； （3）把炒好的八宝 饭装碗压实，放入各种原料铺摆出相应形状，把饭放蒸锅里蒸 0.5 h，制作时反扣在大盘中，原大碗里的花鸟图案显露在上层。 造型美观、 入口粘滑、 味道清甜 香郁。 菜 品 中 心 温 度 85℃以上； 菜品出锅至食用 ≤10 min为宜。 13 发糕 面粉 1.食材选用：面粉、米粉、红糖、酵母。 2.烹饪制作： （1）红糖溶解，放凉至温，放入酵母搅拌；将红 糖酵母水、米粉、面粉和成较稀的面团； （2）发至两倍大，待 蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入，倒入涂油的模具里，盖上锅盖， 保持旺火蒸 25 min；（3）取出放凉，切成小块便可食用。 甜而不腻、 糯而不粘。 菜 品 中 心 温 度 50℃以上； 菜品出锅至食用