ICS 67.100.01 CCS X22 3201 南 京 市 地 方 标 准 DB3201/T 1079—2022 肉制品生产企业质量安全管理水平提升指 南 Guidelines for improving the level of quality and safety of meat production companies 2022 - 01 - 25 发布 2022 - 01 - 28 实施 南京市市场监督管理局 发 布 DB3201/T 1079—2022 前 言 D B 3 2 0 1 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南京市市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司、江苏雨润食品产业 集团有限公司、南京桂花鸭(集团)有限公司。 本文件主要起草人：王颖、金鑫、唐晋。 I D B 3 2 0 1 DB3201/T 1079—2022 肉制品生产企业质量安全管理水平 提升指南 1 范围 1 本文件给出了肉制品生产企业质量安全管理水平提升的基本原则、提升要素、提升要素选择、提升 工作评估等信息。 本文件适用于指导主营业务收入≥2000万元以上肉制品生产企业的质量安全提升并保持持续提升 质量安全管理水平。 0 2 规范性引用文件 3 术语和定义 3 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/Z 19579 卓越绩效评价准则实施指南 GB/T 19580 卓越绩效评价准则 DB3201/T 1032 食品生产经营者食品安全信用信息等级评价规范 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 D B 食品安全追溯体系 food safety traceability system 从原料采购、生产、检验、销售、不合格品管理等过程客观、有效、真实地记录和保存食品质量安 全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、 原因可查清、责任可追究的体系。 4 基本原则 肉制品生产企业质量安全管理水平提升遵循以下原则。 ——合规性。依据相关法律、法规、食品安全标准和其他要求开展。 ——符合性。综合考虑质量安全管理、生产、供销、创新研究、品牌建设、社会责任等环节，拟 定提升的要素。 ——可行性。制定与企业现状相符合的提升方案。 ——持续性。逐年建立提升方案，持续提升质量安全管理水平。 5 提升要素 5.1 内容 1 DB3201/T 1079—2022 D B 3 2 0 5.1.1.1 食品安全管理能力提升考虑以下几个方面： ——食品质量安全管理制度； ——食品质量安全管理机构； ——食品质量安全管理人员； ——食品质量安全管理意识； ——食品质量安全管理培训； ——管理体系建立等。 5.1.1.2 过程控制提升考虑以下几个方面： ——环境卫生和设备设施； ——原辅材料和包装材料控制； ——生产过程控制； ——检验控制； ——贮存、交付及销售环节控制； ——不合格品控制、食品召回、食品安全事故处置； ——食品安全追溯体系建立等。 5.1.1.3 食品安全自查考虑以下几个方面： ——食品安全自查频次； ——食品安全自查人员能力； ——食品安全自查方式等。 5.1.1.4 创新研究能力考虑以下几个方面： ——研发资金投入； ——自主研发能力； ——研发成果转化； ——知识产权保护； ——包装材料创新等。 5.1.1.5 产品品质和品牌建设水平考虑以下几个方面： ——新品种、产品品质、品牌创建； ——示范企业创建； ——品牌价值、产品的美誉度及市场占有率等。 5.1.1.6 社会责任意识考虑以下几个方面： ——顾客满意度； ——消费者体验； ——行业相关标准制定及跟踪评价的参与； ——环境保护； ——诚信管理； ——食品安全责任险投保； ——卓越绩效先进管理模式（方法、工具）导入等。 1 5.1.1 需要考虑因素 5.1.2 提升要素表 根据5.1.1制定涵盖三级要素表见附录A。 2 DB3201/T 1079—2022 5.2 分类 根据提升要素实施的难易程度对提升要素等级进行分类，提升要素实施由易到难分别是一级提升要 素、二级提升要素、三级提升要素。 6 提升要素选择 7 提升工作评估 3 2 0 1 6.1 企业选择食品安全管理水平提升要素时宜考虑但不限于以下因素： ——企业现发展状况，包含人员能力、资源及未来发展的方向； ——市场需求； ——行业发展需求； ——相关法律法规、国家标准及政策要求； ——顾客对产品质量的投诉和建议； ——监管过程中发现的问题； ——食品安全风险信息收集和评估等。 6.2 可从 5.1 提升要素内容中选取适用的提升要素组合制定每年提升计划，方法如下： ——提升计划中选择要素可先易后难，逐级提升； ——提升计划中选择要素的数量不限，等级不限，可自由组合； ——提升计划实施后，可在原提升要素中继续深化提升，也可在保持原有要素的基础上增加新的 要素； ——年度提升计划要素可根据 6.1 条款进行适时调整。 D B 提升计划实施后，企业宜定期对提升工作进行沟通、总结，关注提升计划的进程和提升效果，确保 提升计划按期完成，下一期提升工作顺利开展；若实施过程中出现问题、提升计划与实际情况不符，适 时调整提升计划。 A 3 DB3201/T 1079—2022 附 录 A （规范性） 提升要素表 提升要素表见表A.1。 表A.1 提升要素表 食品质量安全管 理制度 对食品质量安全管理制度执行情况进行内部审核 理人员 人员有明确管理职责 有 3 年以上从事食品质量安全及相关工作实践经验 提升 提升 √ √ √ √ √ √ 门、行业协会组织的食品质量安全培训不少于 3 次 食品生产企业对食品安全做出公开承诺 食品质量安全管 √ 食品生产企业每年参加各级食品安全监督管理部 3 食品质量安全管 法律法规及有关标准、规章及制度 √ 食品生产企业负责人、主要从业人员全年接受不少 √ 于 45 小时的食品安全集中培训 B 培训后进行考核，考核不合格调离相关岗位 √ 建立实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系或 √ 建立管理体系提 食品安全管理体系并通过第三方认证 D 升管理水平 建立食品工业企业诚信管理体系、质量管量体系、 √ 环境管理体系等管理体系 持续保持加工、贮存和厂区卫生清洁，包括地面、 墙壁，无污垢，无异味 √ 环境卫生和设备 根据对食品安全不同影响，制定不同清洁方案 设施 使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全国家标准 室内排水的流向由清洁程度要求高的区域流向清 洁程度要求低的区域，并保持通畅，无积水 开展原料肉质量安全监测，避免僵尸肉、病死肉、 造假肉等用于生产 4 √ √ 上岗前食品质量安全相关方面培训不少于 10 小时， 法定代表人、食品安全管理人员定期学习食品安全 理培训 提升 并考核合格 食品质量安全管 理意识 三级 配置经专业培训的专职食品质量安全管理人员 建立首席质量官制度 食品质量安全管 二级 0 理机构 一级 采用信息化手段对食品安全管理制度等文件及相 关记录进行管理 食品质量安全管 理水平 三级提升要素 1 二级提升要素 2 一级提升要素 √ √ √ √ DB3201/T 1079—2022 表A.1 提升要素表（续） 一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 二级 三级 提升 提升 提升 重大传染病疫情流行期间，对传染病进行监测和控 √ 制 建立稳定的原辅材料供应渠道 √ 采用“进厂（场）监督”、供应商审核等方式，督促 1 养殖厂（场）严格执行兽药、饲料和饲料添加剂等 原辅材料和包装 农业投入品的使用规定 材料控制 督促养殖厂（场）落实兽药安全间隔期或休药期管 理制度 √ 0 有约束屠宰、运输、仓储环节相关市场主体责任落 实的措施，保证畜、禽肉质量安全 √ 自建或合作建立畜、禽养殖基地，形成“养殖基地+ √ 屠宰厂+生产企业”的完整产业链控制模式 2 加工前对食品原料、食品添加剂和食品相关产品等 进行查验，必要时进行实验室检验 √ 食品原料、食品添加剂和食品相关产品等进入生产 √ 区域，设定一定的缓冲区域，必要时进行清洁消毒 过程控制 3 避免食品添加剂带入造成限量类食品添加剂的超 生产过程控制 量使用 √ 按照相关规定及实际情况，设定关键控制点及参 √ 数，实施并做好记录 建立相关制度，减少生产过程中物理污染、化学污 √ B 染及生物污染风险 制定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产过程 √ 受到故意污染或蓄意破坏 D 出厂检验相关项目定期与有资质的检验机构进行 检验控制 比对试验 √ 使用快速检测方法的定期与国家标准规定的检验 √ 方法比对或者验证 建立实验室数据平台，建立电子化记录，增强数据 √ 传递及时性和准确性 实验室通过 CANS 认证 定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备的温度控制设 贮存、交付及销售 环节控制 施 √ √ √ 选择合规的贮存、运输服务提供者查验并留存受委 托方的相关证明文件，审核受委托方的食品安全保 √ 障能力 5 DB3201/T 1079—2022 表A.1 提升要素表（续） 一级提升要素 二级提升要素 三级提升要素 一级 二级 三级 提升 提升 提升 加强销售管理，贮存设备设施能满足相应的温度要 √ 求，并做好记录 不合格品控制、食 提高食品安全突发事件处置能力 √ 事故处置 范措施落实情况 建立食品安全追溯体系，从原料采购到产品销售全 食品安全追溯体 系建立 过程可追溯，确保记录真实完整 采用信息化手段建立追溯体系 √ 1 品召回、食品安全 制定食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防 √ √ 要产品追溯管理平台 0 加入互联互通追溯体系平台，如政府监管部门、重 √ 落实一物一码食品安全追溯系统 增加食品安全自查频次 提高食品安全自查人员的自查能力 √ √ 2 食品安全自查 食品安全自查 √ 创新食品安