ICS 67.120.10 X 22 GE 中华人民共和国国家标准 GB/T 19480—2009 代替GB/T19480—2004 肉与肉制品术语 Terms of meat and meat products 2009-04-27发布 2009-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 中华人民共和国 国家标准 肉与肉制品术语 GB/T19480—2009 * 中国标准出版社出版发行 北京复兴门外三里河北街16号 邮政编码：100045 网址www.spc.net.cn 电话：6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销 * 开本880×1230 01/16 印张1.5 字数40千字 2009年6月第一版 2009年6月第一次印刷 * 书号：155066：1-37561 如有印装差错 由本社发行中心调换 版权专有侵权必究 举报电话：（010)68533533 GB/T19480—2009 前言 本标准代替GB/T19480一2004《肉与肉制品术语》。 本标准与GB/T19480一2004相比，主要修改如下： 删去了板油、网油、脏器和畜禽屠宰加工和肉加工等方面的术语； 增加了里脊肉、五花肉、骨头产品和调制肉制品、肉灌肠等产品和发酵、二次杀菌等肉制品加工 的术语； 对红肉、腊肉、中国火腿、培根、酱卤制品、天然肠衣等术语作了修改补充陈述 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：中国商业联合会商业标准中心、双汇集团、雨润集团、中国肉类食品综合研究 中心、中国肉类协会、烟台市喜旺食品有限公司。 本标准主要起草人：曹德胜、王玉芬、赵宁、陈松、赵榕、邓富江、徐世明、郭锡铎、彭建华、靳晓蕾、 刘振宇。 GB/T19480—2009 肉与肉制品术语 1范围 本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。 本标准适用于肉与肉制品的加工、贸易和管理。 2肉 2.1按肉所处温度状况的称谓 2. 1. 1 热鲜肉hotmeat 屠宰后未经人工冷却过程的肉。 2. 1. 2 鲜片猪肉 fresh demi-carcass pork 经过晾肉，但不经过人工冷却的片猪肉。 2. 1. 3 冷却肉chilled meat 冷鲜肉 在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（O℃～4℃），而不产生冰结晶的肉。 2. 1. 4 冷却片猪肉 Jchilleddemi-carcasspork 片猪肉经过人工冷却，其后腿肌肉中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。 2.1.5 冷冻肉frozen meat 在低于一23℃环境下，将肉中心温度降低到≤一15℃的肉。 2. 1. 6 冻片猪肉 frozen demi-carcass pork 片猪肉经过冻结，其后腿肌肉中心温度为≤一15℃的猪肉。 2. 1.7 冻鸡frozen chicken 经冷冻，使鸡体肉的中心温度达到≤一15C的整鸡。 2.2按肉的色泽的称谓 2.2. 1 红肉 redmeat 含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，如猪、牛、羊等畜肉。 2. 2. 2 白肉white meat 肌红蛋白含量较少的肉类，指鸡、鸭、鹅等禽肉。