ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 1564—2021 代替NY/T1564—2007 羊肉 畜禽肉分割技术规程 Code of practice for livestock and poultry meat fabrication- Sheep and goat meat 行业标准信息服务平台 2021-11-09发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T1564—2021 公共 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替NY/T1564—2007《羊肉分割技术规范》，与NY/T1564—2007相比，除结构调整和编辑 性改动外，主要技术变化如下： 修改了文件名称； 修改了规范性引用文件（见第2章，2007年版的第2章）； 2007年版的第3章）； 修改了“基本要求”（见第4章和第6章，2007年版的第4章）； 增加了“分割车间基本要求”（见第5章）； 修改了“分割技术要求”（见第7章，2007年版的第5章）； 修改了“标签、标志、包装、储存和运输”（见第8章，2007年版的第6章）； 删除了附录A，修改了附录B(见附录A,2007年版的附录A和附录B)。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、蒙羊牧业股份有限公司、中国动物疫病预防控 制中心（农业农村部屠宰技术中心）、河北金宏清真肉类有限公司、山东省农业科学院农产品研究所、宁夏 回族自治区兽药饲料监察所、中国农业大学、内蒙古农业大学、中国肉类食品综合研究中心。 本文件主要起草人：张德权、侯成立、陈丽、胡兰英、高胜普、柳尧波、李金活、杨奇、李欣、罗海玲、格日 勒图、张朝明、臧明伍、郑晓春、王振宇、惠腾、刘欢、方菲、马千里。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -NY/T1564-2007 业标准信息服务平台 NY/T1564—2021 畜禽肉分割技术规程 羊肉 范围 1 本文件规定了羊肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标 签、标志、包装、储存和运输要求。 本文件适用于羊肉的分割加工 规范性引用文件 PUBL 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于 本文件不 包括所 有的修改单）适用于本 文件。 包装储运图示标 GB/T 191 运输包装收爱货标 GB/T 6388 GB/T 996 羊、冻响体 GB1269 品安全 国家标准 肉二肉制品木 GB/T19480 GB 20799 国家标准 NY/T 3 NY/T 3 高禽 品 NY/T 346 3 术语和定义 GB/T 19480 3. 1 分割羊肉 shepangoa 羊胸体按照形态 古构结合 3.2 带骨羊肉 sheep and goatmeat bo 未经剔骨加工处理的分害 3. 3 服务平台 去骨羊肉 bonedless sheepandgoatmeatcuts 经剔骨加工处理的分割羊肉。 3. 4 云皮skinlayerof epimysium 去皮羊体表层的组织，由肌外膜、皮下组织等组成。 4原料要求 加工分割羊肉的原料应符合GB/T9961、NY/T3469的规定。 5分割车间基本要求 5.1分割车间应包括胸体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生 1 NY/T 1564—2021 间及空调设备间等。 5.2体预冷间温度应为0℃~4℃，分割剔骨间温度应控制在12℃以下。 5.3与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异 味，可反复清洗和消毒。 5.4分割车间人流、物流管理应符合GB12694的规定。 6分割方式 6.1热分割 以屠宰后未经冷却处理的羊体为原料进行分割，从屠宰到产品入库应不超过2h。热分割产品不 宜过多、过细。 6.2冷分割 以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于7℃。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻切 分割产品温度宜不高于一15℃，也可解冻至适宜的温度（一2℃～4℃）进行分割。从开始分割到入库应 不超过30min。 7分割程序及要求 7.1分割工序 羊体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羊尾分割一→ 穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排与腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带骨分割 或去骨分割方式，分割为带骨羊肉或去骨羊肉。羊肉分割示意表见附录A，分割时可参考羊体骨骼示意 图(见附录B)。 7.2整体分割 7.2.1服体修整 屠宰后的羊嗣体在分割前应进行修整，去掉表面残毛、浮毛、污物等，可作为白条羊或进行分割。 7.2.2二分体分割 从羊体背部沿脊柱锯（劈）开，分为左、右两部分，即为纵二分体羊肉。从羊体腹部垂直脊柱锯 （切）开，分为前、后两部分，即为横二分体羊肉，前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨头，后 部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉。 7.2.3四分体分割 将纵二分体羊肉从腹部（1～6腰椎）垂直脊柱锯（切）开，也可将横二分体羊肉沿脊柱锯（劈）开，分为 四部分，即为四分体羊肉。 7.3部位分割 7.3.1羊尾分割 沿尾椎两侧切开至骶髂关节，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含尾椎、肌肉及其他组织的部分，修剔干 净得到羊尾尖。 7.3.2穿脊（抽黄筋） 握住羊躺体两侧的羊腹腩，将刀刃向外，刀尖从骶髂关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊柱线纵向 平行划开，穿透至寰椎，分割出黄筋（板筋）。 7.3.3羊脖及肩肉分割 7.3.3.1去骨分割 抓住羊脖头，用刀从脖背侧中间划开，用刀刃前部剔出两侧寰椎，再顺次剔出颈椎骨；用刀紧贴胸骨切 至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉切至肋软骨结合处，分割出前1/4去骨羊肉，可用于生产羊肉卷；从第1 胸椎至第6胸椎间切下羊背部肉，分割出上脑。 2