ICS 67.060 CCS B 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T3837—2021 稻米食味感官评价方法 Method for sensory evaluation of cooked rice 行业标准信息服务平台 2021-11-01实施 2021-05-07发布 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T3837—2021 全国脉业食品标准 公共服务平台 食典通 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 第1部分 标准死文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部种植业管理司提出并归口。 本标准起草单位：中国水稻研究所、农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心。 本标准主要起草人：于永红、朱智伟、胡贤巧、陈铭学、孙成效、邵雅芳、方长云、启战强、闵捷、章林平、 卢林。 行业标准信息服务平台 1 NY/T 3837—2021 稻米食味感官评价方法 1范围 本文件规定了稻米食味感官品质评价的术语和定义、原理、仪器、品评方法、操作步骤和结果统计。 本文件适用于商品大米、食用釉稻和食用梗稻的食味感官评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 文件。 GB/T1354 大米 GB/T 5491 粮 食 GB/T 10220 分析力法 感官 总论 建立感育公析实验 股导贝 GB/T 13868 威 的 美油秘脸 稻谷人来蒸煮食味品质感育健价力社 GB/T1568 GB/T156 大米， 链淀粉合的测定 8.3 稻米 NY/T2639 淀粉的测是分光光度 R 3术语和定义 义适用 下列术语和缝 本文件 3. 1 评价 稻米食味感官评 sensory eyaluation of cooked rice 斤测米 稻米在规定条 饭的色泽、气味、滋 味、黏性、软硬适 饭质地进 尝评价的过程 3. 2 品评员assesso G 经避选、培训，具有 是者米食味生官分析能力和经验的人员 3. 3 品评人员 evaluator 参与食味感官品评的人员，包括合格的品评负和经过避选的、不同年龄、不同性别、不同地区的从事水 稻工作的人员。 服务平台 3. 4 明对照样品 known-control sample 已知品尝食味分值，作为比对参考的样品。 3.5 暗对照样品 unknown-controlsample 已知品尝食味分值，用盲号随机混编对检测结果进行筛选的样品，暗对照与明对照为同一份样品。 4原理 商品大米或稻谷经谷、碾白制备成符合GB1354规定的适碾大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评 员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地并给出分数，评价结果以品评人员综合评分的 1 NY/T 3837—2021 平均值表示。 5仪器 5.1实验用奢谷机。 5.2实验用碾米机。 5.3电子天平：感量0.01g。 5.4饭盒：容量在350mL~400mL带盖铝盒或者不锈钢盒。 5.5直径为40cm的蒸锅。 5.6直热式电饭锅。 5.7小碗：带盖，可放约50g试样。 5.8 白色瓷餐盘：40cm×30cm。 6 品评方法 6.1试样制备 6.1.1扦样 按GB/T5491的规定执行，将样品充分混合均勺，采用四分法分取平均样品， 6.1.2大米样品的制备 稻谷用谷机（5.1)去壳得到糙米，将糙米在碾米机（5.2)上制备成GB/T1354中规定的标准适碾 大米。 6.2加水量 6.2.1直链淀粉含量测定 制备好的大米样品（6.1.2)或商品大米按照NY/T2639或GB/T15683的规定测定直链淀粉含量。 6.2.2加水量的确定 未确定大米蒸煮米水比的样品，按照表1确定加水量。 表1大米蒸煮米水比 序号 直链淀粉含量（干基），% 米水比(重量比) 1 1 : 1. 1 2 13.1~17.0 1:1.2 3 17.1~21.0 1:1.3 4 21.1~25.0 1 : 1. 4 5 >25.0 1 : 1.5 6.3品评员考核 按7.2米饭制备方法蒸制6份米饭，其中有2份米饭是同一试样蒸制成的，同时按文件规定进行品 评，要求品评人员鉴别找出相同的2份米饭。鉴别试验应重复2次。如果2次都答错的人员，应予淘汰； 如果1次答错，加测1次，答错淘汰。 6.4品评的要求 6.4.1环境 应符合GB/T10220和GB/T13868的要求。 6.4.2品评人员选择 合格的品评员5名～10名或者聘请不同性别、不同年龄、不同地区的从事水稻工作的人员，不少于20 人，品评前由品评员对其进行品评方法的培训。 7操作步骤 7.1对照样品的选择 2