ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3962—2021 鸭肉 畜禽肉分割技术规程 Code of practice for livestock and poultry meat fabrication-Duck meat 行业标准信息服务平台 2021-11-09发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T3962—2021 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件起草单位：中国肉类协会、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、山东新希 望六和集团有限公司、南京农业大学、河南华英农业发展股份有限公司、河南牧业经济学院、江苏益客食品 集团有限公司、青岛农业大学。 本文件主要起草人：高胜普、陈伟、刘振宇、林佳、刘蕾、张朝明、赵建平、姚艳红、黄强力、魏绍文、王鹏、 谌福昌、郑迎春、汪丽、孙京新。 行业标准信息服务平台 NY/T3962—2021 畜禽肉分割技术规程 鸭肉 1范围 储存和运输要求。 本文件适用于鸭肉的分割加工。 2 规范性引用文件 其中，注日期的引用文件， 具最版本 包括 所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 俞包装收发 GB/T6388 运输 货标 安全国 GB12694 标准室 品安全国 GB 20799 家标准 类屠宰 GB 5121 分制车何设许规范 NY/T32 育体居 术语 224 NY/T 3383 品包装与 标识 NY/T3741 术语和定义 GB1269 3. 1 鸭三节翅 whol 沿鸭翅根部 鸭 3. 2 鸭二节翅 duck 将鸭三节翅从肘关 处切断，由 翅尖 3.3 边腿ducklegwithfleshyvertebrae 带部分椎骨的鸭腿。 服务平台 4原料要求 4.1鸭屠宰操作应符合NY/T3741的要求。 4.2鸭体分割前应修割整齐，冲洗干净，无异物残留。 5分割车间要求 5.15 分割车间的设计布局及设施配备应符合GB51219的要求。 5.2 分割车间的温度应控制在12℃以下。 6分割程序及要求 6.1分割工序 1 NY/T3962—2021 6.1.1将预冷后的鸭躺体挂到分割线吊链上，悬挂位置宜为头颈连接处。 6.1.2鸭体可按程序进行整体分割（6.2），分为白条鸭、西装鸭和半片鸭；也可进行部位分割（6.3），分 割流程如图1所示。鸭肉分割示意表见附录A。 整体分割 挂鸭 割连翅大胸 部位分割：预分割一割腿一割翅（ 翅胸分离→大胸肉修整→割小胸肉→副产品处理 （割二节翅 图1鸭肉分割流程图 6.2整体分割 6.2.1鸭体去除气管，即为白条鸭。白条鸭可保留或不保留头、舌、掌、二节翅。 6.2.2将白条鸭齐肩脚骨处去除颈、头、二节翅，同时沿关节处去除掌，即为西装鸭。 6.2.3将西装鸭沿脊骨处一分为二，分割出半片鸭。 6.3部位分割 6.3.1预分割 在挂链上沿龙骨及胸骨两旁各划一刀，沿脊背正中间从脖根部至尾部划一刀，在裆部沿着腿两侧各开 一刀，同时沿尾根部分割出鸭尾。 6.3.2割腿 可分割出鸭腿或鸭边腿。 a）割鸭腿：在腿与鸭体相连处下刀，切至髋关节，将关节韧带割断，再将刀紧贴髋关节向下划，同时 将腿向下撕至鸭尾部，切断与鸭尾相连的皮，分割出鸭腿。将鸭腿上裸露的脂肪修干净，再将余 皮修剪掉。 b) 割鸭边腿：在腰线位置将鸭嗣体上下切断，取下半部分沿背正中线一分为二，分割出鸭边腿。将 鸭边腿上裸露的脂肪修干净，再将余皮修剪掉，修剪完后的鸭边腿呈斧头状。 6.3.3割翅、翅胸分离 可先割连翅大胸或先割二节翅，再翅胸分离。 a）先割连翅大胸：用手握住翅根，用刀沿肋骨下缘使胸肉与肋骨分离，然后切断肩关节，下拉成连翅 大胸；再翅胸分离，可分割出大胸肉、三节翅、二节翅、翅中、翅根、翅尖： 1）沿鸭翅根部将肩关节处切断，分割出三节翅和鸭天胸肉； 2）将鸭三节翅从肘关节处切断，分割出翅根（肩关节至肘关节段）和二节翅； 3）：将鸭二节翅从腕关节处切断，分割出翅中（肘关节至腕关节段）和翅尖。 b) 先割二节翅，再翅胸分离：V 1）从肘关节处切断，分割出二节翅；将鸭二节翅从腕关节处切断，分割出翅中（肘关节至腕关 节段)和翅尖； 2）用手握住翅根，用刀沿肋骨下缘使胸肉与肋骨分离，然后切断肩关节，下拉成连翅大胸； 3）沿鸭翅根部将肩关节处切断，分割为翅根和鸭大胸肉。 6.3.4大胸肉修整 6.3.4.1修掉大胸肉上的淤血、软骨、硬骨、多余皮和脂肪，获得带皮大胸肉。 6.3.4.2一手捏住带皮大胸肉肌肉，另一手捏住胸肉一端的皮，将皮与胸肉分离，修去胸肉表面的脂肪， 获得去皮大胸肉。 6.3.5割小胸肉 捏住小胸下端，从下往上分离出小胸肉，修掉脂肪。 6.3.6副产品处理 6.3.6.1修割鸭头：从第一颈椎与寰椎骨交界处割下鸭头。洗净口腔、鼻腔、耳道内的淤血，清理蜡块和 头部残毛。 2