ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3963—2021 耗牛肉 畜禽肉分割技术规程 Code of practice for livestock and poultry meat fabricationYak meat 行业标准信息服务平台 2021-11-09 发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T 3963—2021 前 言 共服 食典通 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、甘肃农业大学、青海 夏华清真肉食品有限公司、甘肃安多清真绿色食品有限公司、西藏农牧学院、中国标准化研究院。 本文件主要起草人：孙宝忠、谢鹏、刘书杰、柴沙驼、孙璐、李海鹏、余群力、张丽、王志荣、张新军、张松 山、雷元华、刘晓畅、徐晨晨、罗章、席兴军。 行业标准信息服务平台 I NY/T 3963—2021 畜禽肉分割技术规程 牛肉 1范围 本文件规定了牛肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割程序及要求、标签、标志、 包装、储存和运输要求。 本文件适用于耗牛肉的分割加工 2规范性引用文件 PUB 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于 用文 包括 斤有的修改单）适用于本 文件。 G GB/T 191 包装储运图示标 包装用聚 GB/T4456 吹塑 GB/T 573 品塑料周转箱 运输包装 GB/T6388 收发货标惠 GB/T 65 运输包装 GB/T 1 食品 用塑料自精保鲜膜 食品委 GB20799 全国家标准肉和肉 NY/T 3383 畜禽 3术语和定义 义适 下列术语和定 用本文件 3. 1 耗牛体 ak carcas 耗牛经宰杀、 及肾脂肪和生殖器（母 的躯体部分。 3. 2 纵二分体side 将耗牛胸体沿脊椎骨中线从尾根室 邮纵同锯（聘） 形成左、右两部分的躺体。 3.3 四分体 quarter 在第5～第6肋骨或第13～第14肋骨之间将纵二分本切开，得到的前、后两个部分。根据分割程序 及要求不同，可分为普通四分体和枪形四分体 3. 4 分割肉meat cuts 依据耗牛体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。 3.5 里脊tenderloin 取自耗牛躺体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 3.6 外脊striploin 自耗牛体第13～第14胸椎椎窝中间处至第6腰椎处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要 1 NY/T3963—2021 是背最长肌。 3.7 眼肉ribeye 自耗牛体第6胸椎到第13～第14胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括 背阔肌、背最长肌、肋间肌等。 3.8 上脑high rib 自耗牛体最后颈椎到第5～第6胸椎椎窝中间处垂直横截的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与 眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。 3. 9 胸肉brisket 位于耗牛体胸部，净肉主要包括胸深肌和胸浅肌等。 3.10 臀肉 尾龙扒rump 位于耗牛胸体后腿外侧靠近股骨一端，净肉主要包括臀中肌、臀深肌、股薄肌等。 3.11 米龙 针扒topside 3. 12 牛霖 膝圆knuckle 位于耗牛体股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，净肉主要是臀股四头肌。 3.13 大黄瓜条 烩扒outsideflat 位于耗牛体后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。 3.14 小黄瓜条eye-round 位于耗牛体臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。 3.15 腹肉thin flank 位于耗牛体腹部，净肉主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。 3. 16 腱子肉shin/shank 位于耗牛前小腿肘关节至腕关节外及后小腿膝关节至跟腱外的净肉。前者称为前腱子肉，主要包括 腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌、腕尺侧伸肌等；后者称为后腱子肉，主要包括肠肌、趾 伸肌和趾伸屈肌等。 4原料要求 原料耗牛应健康状况良好，耗牛体应检验检疫合格， 5分割车间基本要求 5.1分割车间应包括体预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、 2