ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T3964—2021 耗牛 畜禽屠宰操作规程 Operating procedures of livestock and poultry slaughtering-Yak 行业标准信息服务平台 2021-11-09发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T3964—2021 食典通 第1部分：标准化受件的结构和起草规则》的规定 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则 起草。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司、西藏农牧 学院、中国标准化研究院。 本文件主要起草人：余群力、韩玲、刘书杰、李升升、孙璐、陈骋、柴沙驼、张丽、孙宝忠、谢鹏、张松山、马 君义、金锦伟、张新军、罗章、席兴军。 行业标准信息服务平台 NY/T3964—2021 畜禽屠宰操作规程 耗牛 1范围 本文件规定了耗牛屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和储存以及 其他要求。 本文件适用于耗牛屠宰厂（场）的屠宰操作 2 2规范性引用文件 其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 食品安全国家际 屠宰加工卫生规范 RESE GB12694 冻众割牛 GB/T17238 鲜 居宅品品质检验规程 GB 18393 肉与肉制品术谱 GB/T 1948 同料利食品链的迫澳性体系设计与实施的道用原则种 GB/T220 GB/Z25008 饲料利 食品链的可追溯性 体系设 实施指南 NY/T156 冷知肉 畜禽屠 NY/T322 耗牛肉 NY/T335 SN/T 377 的饲 3 术语和定义 GB/T19480.N U 3. 1 耗牛]体yakcarcas 耗牛经宰杀、放血后， 去除皮、头路 乳房）后的驱体部分。 3. 2 二分体half carcass 3. 2. 1 纵二分体 verticalhalfcarcass 将耗牛体沿脊椎骨中线从尾根部至颈部纵向锯（劈）开，形成左、右两部分的嗣体。 3. 2. 2 横二分体horizontalhalfcarcass 将耗牛胸体从最后一根肋骨处横截成前、后两部分的响体。 3. 3 白脏whiteviscera 耗牛的胃、肠、脾。 3. 4 红脏 redviscera NY/T3964—2021 耗牛的心、肝、肺、肾。 4宰前要求 4.1待宰耗牛应健康，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。 4.2耗牛宰前运输、卸载、待宰、驱赶应符合SN/T3774的规定。 4.3耗牛率前宜了解耗牛饲养管理等信息，相关信息的要求应符合GB/T22005和GB/Z25008的规定。 4.4耗牛屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报并实施检疫，宰前检疫见《牛屠宰检疫规程》的规定， 宰前检验按照GB18393的规定执行，合格后方可屠宰。 5屠宰操作程序及要求 5.1赶牛 按照SN/T3774的规定，将耗牛赶至致昏处。 5.2致昏 5.2.1致昏方法 可采用机械致昏或电致昏： a）机械致昏：对准耗牛的双角与双眼对角线交叉点，启动机械使耗牛致昏； b）电致昏：用电致昏设备电击耗牛体，参数宜为：电压不超过200V，电流为1.0A1.5A，作用时 间7 s~30 s。 5.2.2致昏要求 耗牛致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。 5.3挂牛 用扣脚链扣紧耗牛的一只后小腿，启动提升设备匀速提升至轨道上。 5.4宰杀放血 5.4.1采用“三管切断法放血方式时，从牛喉部下刀，横切断食管、气管和血管；也可采用颈部动脉切断 法放血。 5.4.2放血刀应经不低于82℃的热水一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。 5.4.3沥血时间应不少于5min。 5.4.4从致昏到宰杀放血时间不应超过90s。 5.4.5宜在放血结束后，剪去腹部中线预剥皮刀口走向毛发并及时清理，以防交叉污染。 5.5结扎食管 将食管顶部结扎牢固，避免内容物流出。 5.6去头 抓住耗牛角，沿放血刀口处下刀，即第一颈椎处割下耗牛头，编号后，放人指定容器内。 5.7去前蹄 从腕关节处下刀，割下前蹄，编号后，放人指定容器内。 5.8结扎肛门 5.8.1人工结扎 将袋口带橡皮筋的塑料袋反套在手上，抓住肛门并提起；另一只手持刀将肛门沿四周割开并剥离，边 割边提升，提升至约10cm；将带橡皮筋的颜料袋从手上翻转套住肛门并塞回。 5.8.2机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门。 5.8.3结扎要求 结扎应准确、牢固，不应使粪便溢出。 2