ICS 67.050 X 04 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 821—2019 代替NY/T821—2004 猪肉品质测定技术规程 Technical code of practicefor pork quality assessment 行业标准信息服务平台 2019-08-01发布 2019-11-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T 821—2019 前 言 全国农业食品标准 公共服务平台 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替NY/T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》。与NY/T821-2004相比，除编辑性修 改外主要技术变化如下： 删除了术语和定义中的“系水潜能、可榨出水、肌肉品质、酸肉”（2004年版的3.3.1、3.3.2、3.6 和3.9）； 将“宰前处理与屠宰条件、取样”修订为要求”（见4，2004年版的4和5）； 6. 1. 1. 1和 6. 1.1. 2); 将“肌肉pH”修订为“肉块测定法和肉糜测定法”（见5.2.1和5.2.2.2004年版的6.2）； 一将“系水力测定方法中的滴水损失法”修订为滴水损失（见5.3，2004年版的6.3.1.1)； 将“大理石纹评分法”修订为“大理石纹”（见5.5，2004年版的6.4.2.1）； 将“内脂肪含量测定法”修订为“索氏浸提法和快速测定法”（见5.6.3.1和5.6.3.2，2004年版 的6.4.1.2); 将水分”修订为“直接千燥法和快速测定法”（见5.7.3.1和5.7.3.2，2004年版的6.5）； 将“猪肌肉品质判定”修订为“结果评判”（见5.1.35.2.3和5.3.4，2004年版的7)； 增加了“猪肉品质测定样品切取顺序与长度示意图和肉色与大理石纹评分示意图”（见附录A和 附录 B)。 本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。 本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SA/TC274）归口。 本标准起草单位：华中农业大学、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（武汉）、农业农村部种猪质 量监督检验测试中心（重庆）、农业农村部种猪质量监督检验测试中心（广州）。 本标准主要起草人倪德斌、赵书红、胡军勇、刘望宏、白小青、雷明刚、李新云、陈迎丰、王可甜、陈亚 静、夏欣、付雪林。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 准信息服务平台 -NY/T 821—2004。 I NY/T 821—2019 猪肉品质测定技术规程 1范围 本标准规定了猪肉品质测定的要求、取样和测定方法。 本标准适用于猪肉品质的测定。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T825瘦肉型猪体性状测定技术规范 NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 肉色meatcolor,MC 宰后规定时间内，肌肉横断面的颜色。 3. 2 pH pH value 宰后规定时间内，肌肉酸碱度的测定值。 3.3 系水力waterholding capacity，WHC 在特定外力作用下，肌肉在规定时间内保持其内含水的能力。 3. 4 滴水损失driplossDL 在无外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出液体的量。 准信息服务平台 3.5 大理石纹marbling，MD 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 3.6 肌内脂肪 intramuscularfat,IMF 肌肉组织内的脂肪含量。 3.7 PSE 肉pale, soft and exudative,PSE 宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。 3. 8 DFD肉dark,firm and dry,DFD 宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。 4要求 4.1测定项目 NY/T 821—2019 包括肉色、pH、滴水损失、系水力、大理石纹、肌内脂肪、水分和嫩度。 4.2测定用水 pH5.5~7.5，电导率<0.50mS/m，可氧化物质（以O计）<0.4mg/L，蒸发残渣[（105±2)℃]< 2. 0 mg/L 4.3测定试剂 若无特别说明，测定试剂均为分析纯（AR）。 4.4样品来源 应从按照NY/T825规定屠宰的左半体中取样 4.5取样 4.5.1取样时间 宰后40 min以内。 4.5.2取样部位 RD 背最长肌（longi 从倒数第 胸椎前 满足测定项目所需的样品长 mu 度与重量。猪肉品 度参见附录 4.5.3操作步骤 RES! 操作步骤如 剥离取样 都位的皮 脂层，剔除D筋膜外的脂肪， a) 横断 沿倒数 第三胸椎前端向后剥离 D与炎直全满足测究 b) 录所切取的样品重， c) 称量 AR 标注所 切取样品的前端 d) 与方端，放人可自封的样品袋中！ 将样品 的相关 官息包括个体号、品种放血时间取样时间、样品重 e) 标注在样品袋上，送 人实验 CENTE 5测定方法 5.1肉色 5.1.1仪器法（ （推荐法） 5.1.1.1测定时间 宰后45min 至宰后24h土15min 测定，用肉色2表示 5.1.1.2操作步骤 操作步骤如下： 参照附录A切取厚2 3cm的肉块，逢中一 一分为二，新面朝上，置于瓷盘内； a) 采用色差计（D65光源）测定，应按仪器使用要求预热和校准（正）； c) 按仪器使用要求，选择Lab模式进行测量 d) 每个样品测定2个肉片，每个肉片测定3个不同点，用L值的平均值表述测定结果； e) 同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。 5. 1. 1. 3 计算结果 按式（1)计算，计算结果保留2位小数。 MC=(Zn;/3+2n;/3)/2 式中： MC 肉色L值的测定结果； n: 肉片1测定的L值，i=1～3； Znj 肉片2测定的L值，j=1～3。 2