ICS 67. 120. 10 NY X 22 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 676—2003 牛肉质 量分级 Beef quality grading 行业标准信息服务平台 2003-10-01实施 2003-07-30发布 发布 中华人民共和国农业部 www.techtrans.cn NY/T 676—2003 前言 本标准的附录 A、附录 B、附录 C、附录D、附录 E、附录 F、附录 G、附录H、附录 J为规范性附录,附 录I为资料性附录。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准起草单位：南京农业大学、中国农业科学院畜牧研究所、全国畜牧兽医总站。 本标准主要起草人：周光宏、孙宝忠、徐幸莲、刘丽、汤晓艳、陈刚、蒋洪茂、许尚忠、南庆贤、全宝生、 王丽哲、高峰。 行业标准信息服务平台 1 www.techtrans.cn NY/T 676—2003 牛肉质量分级 1范围 本标准规定了优质牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。 本标准适用于我国黄牛和专用肉牛及其杂交后代。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 优质牛肉和普通牛肉highqualitybeef and ordinaryqualitybeef 肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393检验合格，品质达到本标准优二级以上（含优二级）的 牛肉称为优质牛肉。二级以下的牛肉属于普通牛肉。 3.2 体carcass 牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为体。 3.3 二分体和四分体half carcass and quarter carcass 将屠宰加工后的整只牛躺体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13肋骨 间横截后称为四分体。 3. 4 成熟 ageing or conditioning 牛宰杀后，体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7天～10天，肉的pH值回升，嫩 度和风味改善的过程（俗称排酸）。 3.5 分割牛肉 primal cut beef 将牛躺体分割成的不同部位的肉块。 3. 6 生理成熟度maturity 根据门齿变化和躺体脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度评定牛年龄的指标。 4技术要求 4.1体质量等级 4.1.1躺体质量等级主要由大理石花纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通 级（见附录E）。 1 www.techtrans.cn