ICS 67.050 X 04 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 821—2004 猪肌肉品质测定技术规范 Technical regulation for determination of pork quality 行业标准信息服务平台 2004-08-25发布 2004-09-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 821—2004 前言 本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。 本标准起草单位：农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）、农业部种猪质量监督检验测试中心 (广州)。 本标准主要起草人：倪德斌、熊远著、邓昌彦、刘望宏、胡军勇、雷明刚、刘小红、钱辉跃。 行业标准信息服务平 平台 1 NY/T 821—2004 猪肌肉品质测定技术规范 1范围 本标准规定了猪肌肉品质测定的指标、方法和条件等。 本标准适用于猪肌肉品质测定。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 NY/T825-2004瘦肉型猪体性状测定技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 肉色meat color 肌肉横截面颜色的鲜亮程度。 3.2 肌肉 pH muscle pH 宰后一定时间内肌肉的酸碱度,简称pH。 3.3 系水力 water holding capacity, WHC 离体肌肉在特定条件下，在一定时间内保持其内含水的能力。根据特定条件的不同，分别表述为系 水潜能、可榨出水和滴水损失。 3.3.1 系水潜能 Ewater holding potential 肌肉在一定时间内保持其内含水分的最大能力。 3.3.2 可榨出水 expressible moisture 肌肉在一定外力作用下，在规定时间内其内含水的榨出量。 3.3.3 滴水损失 drip loss 肌肉在不施加外力情况下，在规定时间内其内含水的外渗损失量。 3.4 服务平 肌内脂肪intramuscular fat,IMF 肌肉组织内的脂肪含量。 后 3.5 大理石纹marbling 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。