ICS 67.120.10 X 01 中华人民共和国国家标准 GB/T34264—2017 熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范 Technical requirement for processing of smoked baked and salt roasted meat products 2017-09-07发布 2018-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T34264—2017 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本标准主要起草单位：无穷食品有限公司、杭州唯新食品有限公司、厦门银祥集团有限公司、临沂金 锣文瑞食品有限公司、上海立丰食品有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司、江苏双鱼食品有限公 司、广东真美食品股份有限公司、黑龙江正大实业有限公司、福建御厨食品有限公司、烟台市喜旺食品有 限公司、福建安井食品股份有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、吉林德大有限公司、中国肉类食品综 合研究中心、中国农业科学院农产品加工研究所、中国肉类协会、北京中商华测商业标准咨询中心有限 责任公司。 本标准主要起草人：林光明、杨焕彬、赖雄杰、吴红、张志刚、孟凡场、金虹、陈松、褚洁明、陈楚锐 王波、杨鲁宁、李燕秋、赵瑞连、姚雅娴、顾建芳、徐恩峰、陈文华、张春江、徐宏、刘振宇。 GB/T342642017 熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范 1范围 本标准规定了熏烧焙烤盐焗肉制品的术语和定义、原辅料要求、加工要求、产品要求、检验方法、检 验规则、标签与标志、储存、运输和销售、包装等要求 本标准适用于熏烧焙烤盐焗肉制品的生产、销售和检验 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9695.19F 肉与肉制品取样方法 GB 14881. 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T 20809 肉制品生产HACCP应用规范 GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T29342—2012肉制品生产管理规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令【2005第75号） 3术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熏烧焙烤盐焗肉制品 smoked baked and salt roasted meat products 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂），经腌（卤）、煮等工序进行前 处理，再以烟气或蒸汽或火苗或其他热介质进行熏烤或烧烤或焙烤或盐焗等工序制成的熟肉制品 注：包括熏烤肉制品、烧烤肉制品、焙烤肉制品和盐焗肉制品。 3.2 熏烤 smoked 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂）在烤箱或烟熏炉中，利用合适 1 GB/T34264—2017 的木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟或使用烟熏液使肉制品增添特有的烟熏风味的 一种方法。 3.3 烧烤barbecued 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂），置于木炭或电加热装置中烤 制熟化的过程。 3.4 焙烤baked 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂）在介质燃点之下的温度范围， 通过干热（烘）的方式使物料脱水熟化的过程。 3.5 盐焗 salt roasted 以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料（含食品添加剂），经盐渍、蒸汽加热或相关工 序熟化的过程。 4原辅料要求 4.1原料 原料肉应来自非疫区，并经检疫检验合格，品质应符合相关国家标准或行业标准的规定 4.2 辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.3食品添加剂 4.3.1品质应符合相关国家标准或行业标准的规定要求。 4.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定。 5加工要求 5.1基本要求 5.1.1加工企业的生产卫生应符合GB19303和GB14881的规定。 5.1.2生产管理应符合GB/T29342和GB/T20809的规定 5.2 加工技术 5.2.1原料处理 生鲜原料肉温度应控制在4℃以下，冷冻原料根据需要解冻后使用，解冻间（或解冻设备）的温度保 持在18℃以下，解冻后的原料肉中心温度应控制在4℃以下。对原料进行必要的修整或分割。 5.2.2预加工 5.2.2.1腌制、滚揉 腌制、滚揉的环境温度应控制在0℃~4℃，应做好腌制或滚揉控制记录。 2 GB/T34264—2017 5.2.2.2绞肉、拌 对于需要将原料斩拌为肉糜进行后续加工的产品，绞肉和斩拌前肉温控制在0℃～4℃以下，绞肉 和斩拌后肉馅温度控制在12℃以下。 5.2.3热加工 5.2.3.1熏烤 熏烤温度，对冷熏法为15℃~30℃；温熏法为30℃～50℃；热熏法为50℃～80℃；焙熏法为 90℃～120℃，时间因熏烤温度不同而异。熏烤方法可将加湿木屑（块）燃烧产生的烟气经过滤后送入 烟熏室进行烟熏，或者采用烟熏液进行产品熏烤，或者在产品表面直接喷涂，或者直接加人产品中赋予 烟熏风味，或将烟熏液雾化后送至烟熏室，或将烟熏液置于加热器上蒸发。典型的熏肉工艺流程见 图1。 选料修整配料腌制蒸煮干燥熏烤冷却包装杀菌成品 图1熏肉工艺流程 5.2.3.2烧烤 采用木炭、电加热等形式。烧烤温度宜控制在120℃～220℃之间，烤制时间因产品而异。典型的 烤鸭工艺流程见图2。 选料 修整 配料 →腌制 烧烤 冷却 包装 杀菌 成品 图 2 烤鸭工艺流程 5.2.3.3焙烤 采用电加热或其他加热形式，温度宜控制在120℃～200℃，焙烤时间因产品而异。典型的肉脯工 艺流程见图3。 成型包装 原料肉 →去筋腱、去肥原 切片 调味、腌制 摊筛 烘干 焙烤 冷却 图3肉脯工艺流程 5.2.3.4盐焗 原料经盐渍后利用蒸汽在密闭容器中或相关工序致畜禽肉变熟的过程。典型的盐焗鸡工艺流程见 图4。 选料修整配料盐渍焗制冷却包装杀菌成品 图4盐焗鸡工艺流程 5.3加工过程关键环节 5.3.1熏烤、烧烤和焙烤制品 应符合GB/T29342—2012中11.3.3.2的要求。 3