ICS 67.160.10 X 61 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 21820—2008 地理标志产品 舍得白酒 Product of geographical indication-Shede liquor 2008-05-05发布 2008-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T21820—2008 前言 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准起草单位：四川舍得酒业有限公司 本标准主要起草人：李家民、李家顺、王平、田祥、李洪、李兴升、陈良芬 GB/T21820—2008 地理标志产品舍得白酒 1范围 则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的舍得 系列白酒。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB1351小麦 GB1353玉米 GB1354大米 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7416啤酒大麦 GB/T 8231 高粱 GB/T10345白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T15109 白酒工业术语 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 舍得白酒Shedeliquor 以水及支链淀粉含量多的优质高梁、大米、糯米、小麦、玉米、大麦为主要原料，在地理标志产品保护 范围内，利用繁衍富集的自然酿酒微生物按舍得白酒复合工艺生产的幽雅风格的浓香型白酒。 3.2 舍得复合大曲thecompoundstick-shapeyeastof Shede 以优质小麦、大麦为原料，按不同生产工艺制成的糖化发酵剂，在“1月、2月、3月、4月”制得中温 高温曲，名为“陈香曲”，再将三类糖化发酵剂按一定比例混合制成的复合大曲。 3.3 酒龄storage time of liquor 基酒与调味酒在陶坛等容器中贮存老熟的时间，以年为单位。 1 GB/T218202008 3. 4 发酵周期fermentingperiod 从开窖、出酒、配料、上、蒸馏、出打量水、摊晾下曲后人窖发酵至下一次剥窖的时间。 3.5 本窖循环cycling in onefermentation cellar 将窖内已经发酵成熟的酒酷取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、摊晾下曲后回人本窖中发酵的循环 方式。 4地理标志产品保护范围 舍得白酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的范围，即地处 柳树镇，北纬30°43°，东经105°24，东距江约2km，南距遂宁市城区约30km，西邻通济山，北距射洪 县城区15.6km，海拔在310.80m389.45m，见附录A。 5产品分类 按产品的酒精度分为： 高度酒：酒精度41%vol~70%vol； —低度酒：酒精度18%vol~40%vol。 6要求 6.1主要原料 6.1.1水 符合GB5749的规定。水取自于射洪县柳树镇青龙山与龙池山交汇处的地下水一一沱泉水。 6.1.2高粱 符合GB/T8231的规定。主要采用产于四川的糯高梁及东北地区优质高梁。 6.1.3大米 符合GB1354的规定。主要产于四川、海南、江西及东北地区。 6.1.4糯米 符合GB1354的规定。主要产于四川、海南及江南地区。 6.1.5小麦 符合GB1351的规定。主要采用产于四川、河南、山东的红色软质小麦 5ZC 6.1.6玉米 符合GB1353的规定。主要产于四川、甘肃及东北地区。 6.1.7大麦 符合GB/T7416规定。主要产于甘肃及东北地区。 6.1.8大曲 采用舍得复合大曲，贮存期六个月以上。 6.2酿造环境 该区域位于四川中部丘陵地区北缘，属亚热带季风性湿润气候，常年气候温和，四季分明，年均降雨 量928.4mm，年均气温17.3℃，雨量充沛，无霜期长（年均284d），最冷天积雪深度为5cm。地下水资 源丰富且富含矿物质，土壤中氮、磷等元素充裕，植被丰茂，形成了适宜酿酒微生物繁殖的生态体系。所 处位置柳树沱四周无其他工厂、矿山，空气异常清新，独特的水、王、气（空气、气候）、微（微生物）、生（生 物群落等形成的互生、共生的生态酿酒系统，有益于产生饱和、不饱和脂肪酸及酯化活性菌株的繁衍 富集。 2 GB/T 21820—2008 6.3 生产工艺要求 选用适温贮存、清选清蒸的原辅料，根据不同季节、不同窖龄、不同糟层，按一定比例配合；以舍得复 合大曲为糖化发酵剂，采用本窖循环、堆积发酵、入窖发酵周期100d以上、双轮底200d以上、分段量质 摘酒、按质人坛贮存（基酒酒龄5a以上，调味酒酒龄15a以上）的“一清到底”酿造工艺；采用“陶坛贮 存、大罐组合、中罐调味、小罐微调包装”的产品质量稳定模式；经分析、组合、调味、陈酿、尝评、过滤、试 饮合格后包装出厂。 感官要求 6. 4 高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定 表1 高度酒感官要求 项 目 特 级 优 级 色泽 无色或微黄，无悬浮物，无沉淀杂质 香气 香气幽雅，粮香陈香馨逸 香气幽雅，粮香陈香雅逸 滋味 醇厚绵柔、细腻圆润、甘冽净爽、回味悠长 醇厚绵柔、细腻圆润、清冽净爽、回甜怡畅 风格 具有本品突出的幽雅风格 具有本品显著的幽雅风格 当酒的温度低于10℃时，允许出现失光或白色絮状沉淀物质。10℃以上时应逐渐恢复正常。 表 2 低度酒感官要求 项 目 特 级 优 级 色泽 无色或微黄，无悬浮物，无沉淀杂质 香气 香气幽雅，粮香陈香馨逸 香气幽雅，粮香陈香雅逸 滋味 绵柔圆厚、细腻温润、甘冽净爽、回味悠长 绵软柔顺、细腻温润、清浏净爽、回甜怡畅 风格 具有本品突出的幽雅风格 具有本品显著的幽雅风格 a当酒的温度低于10℃时，允许出现失光或白色絮状沉淀物质。10℃以上时应逐渐恢复正常。 6.5 理化要求 高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定 表3 高度酒理化要求 项 目 特 级 优 级 总酸（以乙酸计)/g/L) 0.50 0.40 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 1. 20 1. 00 己酸乙酯/（g/L) 1. 00 0.80 固形物/（g/L) 0.80 注：酒精度允许误差为土1.0%vol(20℃）。 表4 低度酒理化要求 项 目 特 级 优 级 总酸（以乙酸计)/（g/L) 0. 40 0. 30 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L) 0.90 0.70 已酸乙酯/（g/L) 0. 60 0.50 固形物/（g/L) 1. 00 注：酒精度允许误差为土1.0%vol(20℃）。 3