ICS 67.120.01 X 22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T 9959.2—2008 代替GB9959.2—2001 分割鲜、冻猪瘦肉 Fresh and frozen pork lean,cuts 2008-08-12发布 2008-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 9959.2—2008 前言 本标准是对GB9959.2—2001《分割鲜、冻猪瘦肉》的修订，与GB9959.2—2001相比，主要差异 如下： 增加了部分引用标准； 一对4.6理化指标作了补充，增加了重金属镉、铅、砷、净含量指标，以及农药、兽药残留指标； 一增加了4.7微生物指标。 本标准自实施之日起，代替GB9959.2—2001。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、临沂新程金锣肉制品有限公司。 本标准主要起草人：张立峰、张季川、张京茂、张新玲、胡新颖 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T 9959.4—1988; GB9959.2—2001。 GB/T9959.2—2008 分割鲜、冻猪瘦肉 1范围 本标准规定了分割鲜、冻猪瘦肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标识、贮存和 运输。 本标准适用于以鲜、冻片猪肉按部位分割后，加工成的冷却（鲜）或冷冻的猪瘦肉。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴沸残留量的测定 GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.116 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法 GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB/T 5737 食品塑料周转筐 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T20799 鲜、冻肉运输条件 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SN 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法 SN0215 出口禽肉中氯霉素残留量检验方法 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 1 GB/T9959.2—2008 3. 1 猪瘦肉 Jporklean 每片猪肉按不同部位分割成的去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 3. 2 颈背肌肉 porkbonelessbostonshoulder 从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称I号肉）。 3.3 前腿肌肉 pork boneless picnic shoulder 从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）。 3. 4 大排肌肉 pork loin 3.5 后腿肌肉 porkleg 从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称IV号肉）。 4技术要求 4.1品种 分割鲜、冻猪瘦肉分为：颈背肌肉（简称I号肉）、前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）、大排肌肉（简称Ⅲ号肉）、 后腿肌肉（简称IV号肉）及其精细分割产品。 SAC 4.2原料 应符合GB9959.1的要求。 4.3加工 4.3.1分割 4.3.1.1分割肉加工允许有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割 剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，应严格卫生条件，从 生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间，不应超过90min。分割间环境温度应≤15℃。 4.3.1.2分割肉应修割去除伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌 肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。 4.3.2冷加工 4.3.2.1分割猪瘦肉应在0℃～4℃的环境下,24h内将肉块中心温度冷却至7℃以下。 4.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不应高于一15℃C。 4.4感官 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色 组织状态 肉质紧密，有坚实感 气味 具有猪肉固有的气味，无异味 4.5理化指标 应符合表2的规定。 2 GB/T 9959.2—2008 表 2 理化指标 项目 指标 水分/% 77 挥发性盐基氮/（mg/100g） 15 总汞（以Hg计)/(mg/kg) 0. 05 镉(Cd)/(mg/kg) 0. 1 铅（以Pb计)/(mg/kg) 0. 2 无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05 六六六/（mg/kg） 0. 2 滴滴沸/（mg/kg) 0. 2 敌敌畏 不得检出 金霉素/（mg/kg) 0. 1 四环素/(mg/kg) 0.1 土霉素/（(mg/kg) 0. 1 磺胺类（以磺胺类总量计）/（mg/kg） 0. 1 氯霉素 不得检出 克伦特罗 不得检出 4. 6 微生物指标 应符合表3的规定。 3微生物指标 表 3 项 目 指 标 菌落总数/(CFU/g) 1×10° 大肠菌群/（MPN/100g) 1X10* 沙门氏菌 不得检出 4. 7 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定。 5 检验方法 5. 1 感官检验 5. 1. 1 色泽：目测。 5. 1.2 气味：嗅觉检验。 5. 1.3 组织状态：手触、目测。 5.2 理化检验 5.2.1 水分：按GB18394规定的方法测定。 5. 2.2 挥发性盐基氮：按GB/T5009.44中规定的方法测定。 5.2. 3 总汞：按GB/T5009.17规定的方法测定。 5.2. 4 镉：按GB/T5009.15规定的方法测定。 5.2.5 铅：按GB/T5009.12规定的方法测定。 3