ICS 65.020.01 B 00 中华人民共和国国家标准 GB/T19537—2004 蔬菜加工企业HACCP体系审核指南 Guide for audition on HACCP system for vegetable processing 2004-12-01实施 2004-06-22发布 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T19537—2004 前言 本标准符合国际食品法典委员会（CAC)《食品卫生通则》中关十HACCP的相关原理、文件格式和 体系运行等规定。 本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位：中华人民共和国山东出人境检验检疫局、烟台出人境检验检疫局 本标准主要起草人：朱春泗、宫君秋 I GB/T19537—2004 蔬菜加工企业HACCP体系审核指南 1 范围 本标准规定了蔬菜加工企业HACCP体系审核指南的定义与术语、审核内容、审核程序、结果判定 及跟踪审核。 本标准适用于速冻蔬菜（frozenvegetable）、热风干燥蔬菜（airdryvegetable）、低温真空冷冻干燥 蔬菜（frozendryvegetable）出口加工企业的HACCP体系的审核。内贸企业可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB14881—1994食品企业通用卫生规范 国家质检总局《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》 国家质检总局《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》 3术语、定义和缩略语 下列术语、定义和缩略语适用于本标准。 3. 1 国际食品法典委员会（CAC）CodexAlimentariusCommission 隶属于联合国粮农组织（FAO)和世界卫生组织（WHO)的一个国际性组织。 3. 2 良好操作规范（GMP）goodmanufacturingpractice 国家或政府颁布的对食品生产企业包括工厂选址环境、厂房设计规划、内部卫生设施、设备卫生条 件、卫生质量控制等强制性的卫生法规， 3. 3 CCP 关键控制点（CriticalControlPoint)的缩写。 3. 4 HACCP 危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的缩写。 3. 5 SZIC SSOP 卫生标准操作规程（SanitaryStandardOperationPractice）的缩写。 4审核内容 4.1文件审核 4.1.1HACCP计划书 4.1.1.1被审核方提供的HACCP计划书应是正在实施的、现行有效的HACCP计划版本，并针对一 个品种加工工艺或者不同蔬菜品种基本相似的加工工艺。 1 GB/T19537—2004 4.1.1.2HACCP计划书规定的工艺内容应与现场的加工工艺相一致。 4.1.1.3计划书编制的书面格式、步骤与内容应符合国际食品法典委员会（以下简称CAC)“HACCP 体系及其应用准则”LAnnextoCAC/RCP1一1969，Rev.3（1997）的相关规定。 4.1.1.4HACCP计划书中重点应是危害分析过程、已经确立的各个关键控制点（以下简称CCP）及各 个关键限值、监控设计、纠偏程序、验证程序、记录程序等。 4.1.2SSOP文件 4.1.2.1有关卫生要求内容应不少于本标准附录A的规定。 4.1.2.2内容应包括相关的卫生操作程序、检测、纠正措施和相应记录。 4.1.2.3各种记录表格应齐全、规范，并进行归类编号、集中归档；标题应与表格内容相符并无交叉 4.1.3GMP文件 求（参见附录B)，或应符合GB14881一1994中第3章至第9章的规定。 4.1.3.2应根据蔬菜加工类别的不同要求，对加工间（或冷库、仓库、暂存间、选别间、包装间等）提出相 应要求。 4.2现场审核 4.2.1HACCP计划实施 4.2.1.1HACCP计划中产品说明和生产流程图与现场实施相符合 4.2.1.2应按HACCP计划的要求监控 CCP。 4.2.1.3应在计划规定的关键限值内实施工艺过程。 4.2.1.4应准确并按要求的时间间隔完成监控记录。 4.2.1.5应在HACCP计划中规定的位置，并按该计划规定的频率进行监控活动。 4.2.1.6若CCP偏离关键限值时，应按HACCP计划中规定的程序进行纠偏。 4.2.1.7应按HACCP计划中规定的程序校准监控设备。 4.2.1.8现场各种标志应醒目、防水,CCP与HACCP计划中监控要素相一致。 4.2.2SSOP实施 4.2.2.1食品和食品接触面使用的水及冰的供应应安全可靠，并与非饮用水之间无交叉。 4.2.2.2自备水源的供水设施、消毒设施及消毒程序、检测程序应保证水的安全供应。 4.2.2.3食品加工人员的卫生要求应符合SSOP的有关规定。 4. 2.2. 4 加工设备、工器具、包装材料及空气等食品接触面应清洁并进行消毒。 4.2.2.5人流、物流、水流、气流的流向符合设计要求。 4. 2. 2. 6 洗手、消毒设施、卫生间维护状况与卫生保持情况良好。 4. 2.2. 7 加工场地应有防止冷凝水、各种不洁物及不洁的食品包装材料污染食品的措施。 4.2.2.8有毒化学品的采购、储存保管、使用标志、核销及使用的正确性可以保证人员及食品安全。 4.2.2.9虫、鼠害防治效果及防治手段不妨碍食品安全。 4.2.2.10各项卫生控制的监测、纠正和记录应确保其有效性、实用性及可追溯性。 4.2.3GMP符合性 4.2.3.1加工场地远离有害场所，采购的原料来自未经污染的地区，运输工具、原料仓库无污染 4.2.3.2原料入口和加工废弃物出口有效分离并有明确标志，加工废弃物远离加工间 4.2.3.3加工间输水管道、蒸汽管道、冷库蒸发器排管、烟道出口、排风机等无内、外部锈蚀；净水循环 和污水排放系统设计合理，不同管道标记清晰。 4.2.3.4能源供应符合环保要求。锅炉用煤的储存场所应封闭或半封闭，运送煤和垃圾的途径不得污 染加工区。 2 GB/T19537—2004 4.2.3.5各加工间门窗、人员出人口、排气扇等有良好的防蚊蝇设施。 4.2.3.6部门设置、职责分工及卫生管理制度适应安全卫生管理工作的需要 4.2.3.7加工间、卫生设施、工艺流程及设备材料能满足产品安全卫生的需要。设备维修所用油和器 械不污染加工产品。 4.2.4实验室要求 4.2.4.1化学药品应有正确的采购渠道、存放地点，并有标签和使用方法。 4.2.4.2检验人员的资格及培训应符合体系要求；现场操作符合要求；各种记录真实、正确 4.2.4.3有独立的、与实际工作相适应的文件化质量管理体系。 4.2.4.5各工作间应具备与工作需要相适应的人员、场地、设备、检测标准、检测方法及相关记录。 5审核程序 5.1审核准备 由审核方任命审核组长，审核组长组成审核小组。审核人员应具备审核员资格，并熟悉蔬菜加工专 业知识。审核组长制定审核计划，并由被审核方事前认可，双方约定审核时间。 5.2审核方式 应在文件审核通过后再进行现场审核。现场审核时间应不少于8h。审核方式为抽样审核，所抽 样本不少于7天。通过询问、检查各操作程序、观察工人操作、检查现场记录等形式进行审核。 5.3见面会 互相介绍双方人员；填写见面会签到表；审核组长介绍审核依据、审核计划；被审核方介绍提请 HACCP审核的目的、HACCP小组人员分工、体系运行进展概况；确定审核陪同人员。 5.4管理者面谈 的掌握程度 5.4.2了解HACCP小组组长及小组成员经过企业专门培训并获得合格证书情况。小组成员应由原 料基地管理、品质管理、生产管理及实验室负责人组成。 5.5文件与记录审核 按本标准4.1规定的内容和要求进行逐项审核，抽查记录。 5.6现场审核 按本标准4.2规定的内容和要求逐项进行审核。 5.7审核汇总 若存在不符合项，应填写不符合项报告；审核组内部对审核情况进行讨论，对体系做出评价，确定不 符合项。组长填写审核报告。 5.8末次会（意见反馈会议） 双方人员填写末次会签到表；评审组长宣布审核报告和审核结论 6结果判定 6.1结果 6.1.1严重不符合项 6.1.1.1危害分析不全面，明显遗漏CCP。 6.1.1.2制定的关键限值不合理或纠偏程序不合理。 6.1.1.3监控设施设备不准确或失效。 6.1.1.4实验室缺乏对生物危害、化学危害进行监控的能力（包括设备、人员、检测方法和标准等）。 3