ICS 35.240.99 CCS L 70 浙 江 3301 省 杭 州 市 地 方 标 准 DB3301/T 0331—2021 餐饮食品安全数字化管理规范 2021-03-30 发布 2021-04-30 实施 杭州市市场监督管理局  发 布 DB3301/T 0331-2021 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 3 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 3 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 3 4 基本要求........................................................................................................................................................... 3 5 系统平台建设................................................................................................................................................... 4 6 管理要求........................................................................................................................................................... 5 参考文献................................................................................................................................................................. 9 I DB3301/T 0331-2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由杭州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：杭州市临安区市场监督管理局、杭州市标准化学会、杭州市标准化研究院、杭州 祐全科技发展有限公司、杭州市临安区产品质量监测中心、杭州市余杭区市场监督管理局、杭州先维科 技有限公司。 本文件主要起草人：褚凯军、应文军、潘忠华、陈强、许燕、郑宏弟、梅俞濛、胡余康静、革成、 夏菁、汪立明、孙建明、周佳、张晶、李南阳、俞淑婷、杨硕、周莎、孙卓、张晴。 II DB3301/T 0331-2021 餐饮食品安全数字化管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮食品安全数字化管理的术语和定义、基本要求、信息系统建设、管理要求。 本文件适用于餐饮食品安全的数字化管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 20269 信息安全技术 信息系统安全管理要求 GB/T 20270 信息安全技术 网络基础安全技术要求 GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求 GB/T 21061 国家电子政务网络技术和运行管理规范 GB/T 21064 电子政务系统总体设计要求餐饮食品安全操作规范 GB/T 22081 信息技术 安全技术 信息安全管理实用规则 GB/T 22239 信息安全技术 网络安全等级保护基本要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮食品安全智慧共治信息系统 应用物联网、云视频、云计算和大数据等现代信息和通信技术，向监督管理部门、餐饮单位、消费 者提供方便、快捷、透明的餐饮食品安全管理信息处理的系统，以下简称信息系统。 3.2 阳光厨房 设置在餐饮单位内，使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向公众展示食品制作加工过程，公示食品 安全相关信息，接受公众监督的场所。 3.3 特定餐饮服务提供者 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐 饮单位等餐饮服务提供者。 4 基本要求 4.1 监督管理部门应设置专门机构，配备专业管理人员负责信息系统的管理工作。 3 DB3301/T 0331-2021 4.2 监督管理部门应加强餐饮企业的过程监管，及时公开监督检查和抽检结果，对严重失信的餐饮单 位，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规实施行政处罚及信用惩戒，对外公开信息，接受社 会监督。 4.3 监督管理部门应定期组织餐饮单位食品安全管理人员开展食品安全监督抽考。 4.4 餐饮单位应取得法律法规规定的相关资质。 4.5 餐饮单位宜建设阳光厨房，运行信息系统，接受监督管理部门的监督与检查。 4.6 特定餐饮服务提供者应配备经考核合格的专兼职食品安全管理人员，建立各项食品安全管理制度， 并严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.7 信息系统应对以下内容进行管理，从而形成管理闭环： ——食材溯源：对食材采购查验、清洗加工、切配烹饪过程直至分餐出售等全链条实施影像记录； ——人员健康：对人员每日晨检、消毒、穿着、操作等情况进行全天候管理； ——环境卫生：通过物联网传感器，对环境温湿度以及仓储、消毒柜、紫外线消毒灯等工作情况 进行实时在线监测。 5 信息系统建设 5.1 5.1.1 建设要求 信息系统建设应符合 GB/T 21061、GB/T 21064 的规定，业务框架见图 1。 图1 业务框架 5.1.2 信息系统软件应具有良好的实用性、先进性、兼容性、保密性及可扩展性，并做到界面友好、 用语规范、操作简单、使用方便。 5.1.3 信息系统网络安全应具备 GB/T 22239 中第三级安全保护能力。信息和网络安全应符合 GB/T 20269、GB/T 20270、GB/T 20271、GB/T 22081 的规定。 5.1.4 应保证信息的存储安全，备份记录应至少保存 3 年，任何人不得随意复制、修改和删除。 5.1.5 应开发视频的应用功能，实现执法联动、人机互动、巡视搜索、定时定位等。 5.1.6 应根据视频文件的数据容量大小，以及系统日志、索引和冗余量，保障用户能同时访问信息系 统。 5.1.7 应定期组织技术人员开展信息系统的维护和保养，确保信息系统的正常运行。 4 DB3301/T 0331-2021 5.2 系统功能 5.2.1 政府监管端 提供给监督管理部门使用，实现分区分类分级监督管理。政府监管端的系统功能包括但不限于： ——对餐饮单位类型、时间空间分布、从业人员等信息建档； ——查看各餐饮单位食品安全信息公示、台账记录、阳光厨房、视频抓拍信息、物联监测结果、 各项预警信息等； ——对食品安全管理人员实施食品安全知识监督抽考； ——实施检查和在线制作文书，公示各类检查和监督抽检结果，发布红黑榜； ——在线联动餐饮单位，发布检查结果、复核整改结果和答复咨询等互通信息； ——在线联动部门和属地政府； ——查看、处置公众反馈信息； ——实施家宴聚餐备案、指导、统计； ——实施帐号管理； ——实施各项数据统计，分析食品安全隐患； ——公布相关法规和政策。 5.2.2 企业管理端 提供给餐饮单位使用，实现各项经营主体责任的落实。企业管理端的系统功能包括但不限于： ——公示相关证照、人员健康、食材来源、培训考试等信息； ——记录食品安全管理台账、食品安全自查情况； ——自动预警证照过期和物联监测结果； ——查看阳光厨房、公众评价、各类检查结果； ——反馈问题的整改结果； ——实施食品安全培训和考试； ——实施连锁企业或综合体、街区内部餐饮单位的线上管理。 5.2.3 社会监督端 提供给公众使用，实现公众对食品安全的查看和监督。社会监督端的系统功能包括但不限于： ——查阅证照资料、食品安全等级和监督检查、抽检结果等食品安全公示信息； ——查看阳光厨房； ——对餐饮单位进行评价和实时举报； ——对家宴聚餐进行申报。 6 管理要求 6.1 6.1.1 政府监管端 账号管理 6.1.1.1 根据监督管理分区分类设置监管账号。 6.1.1.2 根据监督管理人员监管职责设置不同的层级权限或分类权限，可根据人员调动和监管职责等 情况进行相应的区域分配或权限调整。 6.1.2 监督检查 5 DB3301/T 0331-2021 6.1.2.1 监督管理人员通过现场检查或在线检查，将检查结果录入信息系统。 6.1.2.2 对限期责令整改的餐饮单位在线反馈的整改内容及时进行审核。 6.1.2.3 对餐饮单位的食品安全管理员或相关负责人以现场即时或在线限定期限等方式进行食品安全 知识考核。 6.1.2.4 乡镇（街道）食品安全管理员或村（社区）食品安全协管员（公共安全员）对家宴聚餐实施 备案和记录检查指导情况。 6.1.2.5 受委托的第三方对餐饮单位实施食品安全日常检查、指导、评估，并记录检查结