ICS67.040 CCSX04 XJNFCP 新疆特色农副产品加工业协会团体标准 T/XJNFCP002—2023 预制菜保质期通用规范 Specificationforshelflifeofprepareddishes 2023-10-23发布 2023-10-23实施 新疆特色农副产品加工业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 IT/XJNFCP002—2023 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 本文件由新疆特色农副产品加工业协会提出及归口。 本文件起草单位：新疆特色农副产品加工业协会、塔里木大学。 本文件主要起草人：王伟华、杨学侃、张新卿、陈楠、妥志強、梁子龙、吕德顺。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/XJNFCP002—2023 II引言 劣变包括感官质量、营养价值、食品安全、色泽、质构、风味等方面发生的改变。引起劣变 的常见外源性因素包括温度、相对湿度、光照、氧以及污染物的介入；预制菜的成分、水分活度 和水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压、pH值等是重要的内源性因素；预制菜中酶 反应和非酶反应、氧化反应的情况也有着非常重要的影响。劣变是与时间相关的不可逆过程，当 随着时间的变化，预制菜的感官产生明显的不可接受改变、各项理化指标也不再符合质量要求时， 即表明该预制菜达到了不可接受的劣变终点。作为劣变的特征性时间之一，保质期的确定非常重 要：一方面是为了保证食品安全；另一方面表达了预制菜生产企业在预制菜的色、香、味等质量 特性上对消费者的承诺。 确定预制菜保质期应建立程序，并需要企业的研发、生产、质量、采购、销售、物流等多个 部门的共同参与和多角度论证。预制菜保质期的确定程序从本质上讲不是一种食品安全与质量的 控制手段，仅是企业为得到一个承诺期限所执行的内部程序；但该程序对于预制菜生产企业的质 量控制水平和食品安全管理能力具有评价和验证作用。 预制菜稳定性研究能获得预制菜质量特性在各种环境因素影响下随时间变化的规律，为预制 菜配方设计、生产工艺确定、设备选择和原料使用、包装方式和包装材料选择、贮藏条件和保质 期的确定等提供支持性信息，是预制菜保质期确定的基础。 首次研发、包装改变或贮存条件改变的预制菜需要确定保质期，已经确定保质期的预制菜也 可以进一步对保质期进行论证和验证。 全国团体标准信息平台 T/XJNFCP002—2023 1预制菜保质期通用规范 1范围 本文件规定了预制菜保质期的术语和定义、分类、通用要求、一般情况下保质期的确定、生 产推荐使用期的确定、保质期确定的基本程序、通用保质期确定试验、保质期的标示和保质期临 界的确定。 本文件适用于预制菜企业生产的预制菜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修 改单)适用于本文件。 GB7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则 T/CNFIA001—2017食品保质期通用指南 ISO10977：1993摄影冲洗的彩色胶片和相纸测定图像稳定性方法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜prepareddishes 是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料， 经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或食用 的预包装菜肴。 3.2 预制菜配料ingredientsforprepareddishes 在制造或加工预制菜时使用的，并存在(包括以改性形式存在)于产品中的任何物质，包括 食品添加剂。 3.3 预制菜半成品semi-finishedprepareddishes 全国团体标准信息平台 T/XJNFCP002—2023 2尚未完成全部加工制作过程的预制菜和预制菜配料，包括尚未形成最终销售包装的预制菜和 预先经过混合或处理的预制菜配料。 3.4 保质期shelflife 食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，预制菜保质期是指在 既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。 3.5 生产推荐使用期manufacturerecommendeddate 用于生产加工的预制菜配料或半成品的推荐使用期限。 3.6 基于稳定性的预制菜保质期试验stability-basedshelflifetestofprepareddishes 保质期稳定性试验：研究预制菜在不同环境条件下的感官、理化及微生物状况随时间变化的 程度和规律，以确定预制菜保质期的研究方法。 3.6.1 加速破坏性试验acceleratedshelflifetesting 加速稳定性试验：通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速预制菜劣变 反应，并在过程中分析预制菜物理、化学、微生物变化的程度和规律，以确定预制菜保质期的研 究方法。 3.6.2 长期稳定性试验long-termstabilitystudies 在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析预制菜在整 个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证预制菜保质期 的研究方法。 4预制菜的分类 4.1参考新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行），根据预制菜成品属性及其食品安 全风险程度，结合食品原料、生产工艺等因素进行分类，其《食品生产许可证》上标明的食品类 别、类别编号、类别名称和品种明细按照《食品生产许可分类目录》予以对应归类。 4.2参考新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行），纳入《食品生产许可分类目录》 具体类别的，按照具体归类的食品类别及品种明细标注预制菜产品信息；未纳入《食品生产许可分 类目录》具体类别的，按“其他食品”类别许可，类别名称为：其他食品，类别编号为：3101。纳 入其他食品类别的预制菜产品目录见附录A。 全国团体标准信息平台 T/XJNFCP002—2023 34.3根据加工方式分为以下两类。 a)预制菜的加工方式为生制： 1)冷藏非即食预制菜； 2)冷藏即食蔬果。 b)预制菜的加工方式为熟制： 1)冷藏即食预制菜。 5通用要求 5.1保质期由预制菜生产企业确定，预制菜经营企业应遵循预制菜生产企业确定的保质期和贮存 条件进行预制菜经营活动。保质期内，预制菜应符合相应的食品安全标准要求。 5.2保质期应根据不同预制菜的微生物、物理、化学特性，包装材料和包装方式，生产工艺，车 间环境条件，预期的使用方式和货架形式，贮存和运输条件等因素确定。包装材料、包装方式或贮 存环境参数不同的相同预制菜，可规定不同的保质期。 5.3按照T/CNFIA001—2017的规定，预制菜生产企业应建立预制菜保质期确定程序，科学确 定预制菜的保质期。鼓励对预制菜的保质期进行验证。 5.4保质期的确定和验证应有记录。记录内容宜包括预制菜、预制菜配料、预制菜半成品的基本 信息，保质期确定和验证的方法，判定标准，试验情况，相关数据和分析过程以及结论等信息。 5.5可规定预制菜配料、预制菜半成品的生产推荐使用期。 6保质期的确定 6.1在确定保质期时，应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影响，如不同贮存温度下 的微生物风险等。 6.2确定预制菜保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现有的研究成果以及资料。保质期的确 定可以通过以下方法。 a)试验法。可通过基于稳定性的保质期试验确定预制菜的保质期。 b)文献法。在现有研究成果和文献的基础上，结合预制菜在生产、流通过程中可能遇到 的情况确定保质期。 c)参照法。参照或采用已有的相同或类似预制菜的保质期，规定某预制菜的保质期和贮存 环境参数。 6.3预制菜上市前，可采用试验法、文献法或参照法确定保质期。预制菜上市后，宜通过实际的 或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证；必要 时，应对保质期进行调整。 全国团体标准信息平台 T/XJNFCP002—2023 47生产推荐使用期的确定 7.1生产推荐使用期的确定可参照预制菜中保质期确定的方法和步骤进行。在确保食品安全的前 提下，重点评估品质特征等质量指标。 7.2同一预制菜配料的生产推荐使用期应不长于其保质期。当预制菜配料的生产推荐使用期临近 结束时，可通过程序重新评估该配料，确定新的生产推荐使用期。如重新评估后延长了生产推荐使 用期限，则延长的时间与原定的生产推荐使用期限之和，不得长于该预制菜配料的保质期。 7.3企业内部使用的预制菜半成品可不确定保质期。其生产推荐使用期的确定应在确保食品安 全的基础上，通过评价感官、水分等质量指标获得；也可增加对营养素损失等因素的评估。 7.4外部采购的预制菜配料或预制菜半成品，其生产推荐使用期应由生产者、供应者确定；也可 由使用者根据生产者、供应者提供的信息，结合自身贮存条件、生产工艺、车间环境状况、原料周 转要求等因素与生产者、供应者共同确定。 8保质期确定基本程序 保质期确定的基本程序包括确定方案、设计试验方法、方案实施、结果分析、确定保质期和 保质期验证六个步骤(参见附录B)。 8.1确定方案 8.1.1保质期确定方案 确定方案是保质期确定程序的基础。宜从多个方案中优选出适于实施的方案，并应尽可能详 实。根据预制菜产品的不同，考虑常温出厂保质期测试、冷藏出厂保质期测试、冷冻出厂保质期 测试、解冻保质期测试、陈列保质期测试、加速测试等。