T/SDXXHQ002-2022 0 团体标准 T/SDXXHQ002-2022 山东省中小学学生配餐营养设计指南 GuidelinesofNutritionDesignforSchoolMealsinShandongProvince 2022-12-20发布 2022-12-30实施 山东省学校后勤协会发布 全国团体标准信息平台 T/SDXXHQ002-2022 1前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省学校后勤协会提出并归口。 本文件起草单位：山东省教育发展服务中心、山东省疾病预防控制中心、中国学生营养与健康促进会 山东代表处、山东省学校后勤协会、济南大学、山东省农业科学院、山东省妇女儿童活动中心、济宁市教 育技术装备服务中心、淄博市教育服务中心、青岛市疾病预防控制中心、济南市疾病预防控制中心、威海 市疾病预防控制中心、济南润丰餐饮管理服务有限公司、济南圣力科技有限公司。 本文件主要起草人：翟亚锋、李青、李素云、郭珊珊、张萌、刘学祥、张炳文、李祥申、孔静珣、刘 爱峰、陈利容、韩丽、肖学利、安兵、杨晶、杨柳、闫兆凤、任志盛、刘小晖、薛白、徐涛、张亚楠、谢 慧敏、刘子航、张桂香、刘悦。 全国团体标准信息平台 T/SDXXHQ002-2022 2山东省中小学学生配餐营养设计指南 1范围 本文件根据山东省饮食与物产特色规定了中小学学生配餐的相关术语、学生配餐的营养设计原则、学 生配餐营养设计规范、学生配餐营养设计等值食物交换、学生配餐营养标准、学生配餐营养管理等。 本文件适用于山东省为中小学学生供餐的学校食堂或供餐单位，同时也可供学校、学生及家长参考。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 WS/T476-2015营养名词术语。 WS/T554-2017学生餐营养指南。 DB12/T914-2019中小学学生餐营养指南。 DB37/T4200-2020中小学校食堂管理与服务规范。 T/NMGPRCYFD003-2020内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准。 T/SXSYSYYXH001-2021陕西省小学生营养配餐技术规范。 T/SXSYSYYXH002-2021陕西省中学生营养配餐技术规范。 3相关术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1中小学学生primaryandsecondaryschoolstudents 也可称为学龄儿童，是指从6岁到不满18岁的未成年人。学龄儿童生长发育迅速，充足的营养是保 障其智力和体格正常发育乃至一生健康的物质基础。 3.2学生餐schoolmeals 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。 3.3膳食指南dietaryguideline，DG 政府部门或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出的饮食建议。 3.4营养nutrition 人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组 织，以及调节生理功能的全过程。 3.5营养素nutrient 食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质。包括蛋白 质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素等。 3.6能量平衡energybalance 能量摄入与能量消耗之间的动态平衡。能量摄入与能量消耗基本相等(不超过±5%)为平衡；能量摄 入大于消耗为正平衡；能量摄入小于消耗则为负平衡。全国团体标准信息平台 T/SDXXHQ002-2022 33.7能量系数energycoefficient 每克产能营养素在体内氧化时所产生的能量。碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量系数分别为 17kJ(4kcal)、37kJ(9kcal)和17kJ(4kcal)。 3.8全谷物食品wholegrain 全谷物保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分，它包括完整的谷物籽粒，和经碾磨、 粉碎、压片等简单处理后的产品。全谷物食品是指以全谷物等为原料加工而成的各种食品。 3.9完全蛋白completeprotein 所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，并能促进生长发育的食物蛋白质。如乳 类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白等。 3.10半完全蛋白partiallycompleteprotein 所含必需氨基酸种类齐全，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的 麦胶蛋白。 3.11不完全蛋白incompleteprotein 所含必需氨基酸种类不全，不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。如胶原蛋白等。 3.12参考蛋白质referenceprotein 含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，用作评价食物蛋白质营养价值的参照物。常用鸡蛋蛋 白质作为标准物。 3.13蛋白质互补作用proteincomplementaryaction 两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其所含必需氨基酸种类和数量之间相互补充，提高食物蛋白质 营养价值的作用。 3.14双蛋白dual-protein 一种新营养科学创新理念，以牛奶蛋白和大豆蛋白为蛋白资源相结合进行食品开发，以满足全面营养 补充蛋白质的健康需求。 3.15膳食纤维dietaryfiber 植物性食物中含有的、不能被人体小肠消化吸收的、对人体有健康意义的碳水化合物。包括纤维 素、半纤维素、果胶、菊粉等，还包括木质素等其他一些成分。 3.16食谱/菜单recipe/menu 按合理营养要求而安排的膳食计划。即根据用膳者生理的或因病理的对能量与营养素需要量、饮食习 惯和当地食物的供应情况，制定一定时期内(一日或一周)每餐主食和副食品的种类、数量、搭配及其烹调 方法等的计划方案。 3.17量化食谱quantifiedrecipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物 搭配组合的食谱。 全国团体标准信息平台 T/SDXXHQ002-2022 43.18营养教育nutritioneducation 一种经常性营养干预工作，通过信息交流，帮助群众获得食物和营养知识、了解相关政策、养成合理 饮食习惯及健康生活方式的活动。 3.19食育foodeducation 一种良好饮食习惯的培养教育，是从幼儿期起，给予食物、食品相关知识的教育，并将这种饮食教育 延伸到艺术想象力和人格培养上。 3.20饮食行为dietarybehavior 人们习惯性的摄食活动，包括食物的选择与购买、食用频度、食用数量、食用方式、饮食场所等。可 影响人们营养素的摄入及营养和健康状况。 3.21食物交换份foodexchange 将食物按照来源、性质分为八大类，即谷薯类、蔬菜类、水果类、大豆类、奶类、肉蛋类、坚果类、 油脂类。在各类食物中将能量为90千卡、营养素基本一致的食物作为一个食物交换份。 4学生配餐营养设计原则 遵循“营养、卫生、科学、合理”的总原则，体现平衡膳食、均衡营养的要求，既要满足学生对能量 和营养素的基本需求，又不能让学生营养过剩或者不足，提供合理搭配的食物，做到中小学生在校用餐每 周内膳食中各类营养素配比合理，满足不同年龄阶段的学生生长发育和学习生活需要。 4.1食物供应多样化，预防营养素缺乏。 4.2控油减盐限糖，调味科学精准。 4.3烹饪技术科学合理，加工简捷快速。 4.4餐品种类常更新，特色饮食交叉融合。 4.5食育科普经常化，培养学生健康饮食行为。 5学生配餐营养设计规范 5.1食材选择品质化、特色化 根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况选择食材，食材应保证安全、新鲜、健康，适 合学生消费需求。种类多样，包含谷薯类、蔬菜、水果、蛋类、鱼虾、畜禽肉类、奶类、豆类、坚果类等。 选择富含优质蛋白质的食物，减少肥肉选购量，提高蔬菜水果及奶类的选购量。 根据中小学生营养需求和当地居民饮食习惯，提供富有地方特色、常见、营养价值独特的食材，如苹 果、鲜枣、胡萝卜、芦笋、大白菜、鲅鱼、羊肉等。 推荐优选食材：小米、山药、胡萝卜、菠菜、西兰花、青椒、芝麻（芝麻油）、苹果、桃子、柑橘、 鸡蛋、鲅鱼、牛肉、鸡肉、鸭肉、猪肝、牛奶、大豆、豆腐、核桃等。 全国团体标准信息平台 T/SDXXHQ002-2022 55.2食材选择多样化、组配科学化 结合中小学生营养健康状况和身体活动水平进行科学化的食材组配。时常更替主食品种，适量增加粗 粮、薯类摄入量，做到主食粗细搭配；每餐食材选择即时更替，搭配多样化，保证营养素摄入种类齐全， 每日供应量达到标准要求。 应用能够产生营养素互补效果的食材搭配方式，如豆类与谷类搭配食用可提高蛋白质利用率；避免应 用易导致营养素损失或产生毒素的食材搭配方式。 每日、每餐食材使用注意轮流更替，避免食材种类单一。 每人每天的食物种类及数量充足，一日三餐每餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶豆及 坚果类等四类食物中的三类及以上。 经常提供矿物质和维生素含量丰富的食物，如富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶 菜和水产类等；富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等；富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、 鱼禽肉类和奶类及其制品等；富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等；富含维生素 B1和维生素B2的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。 5.3主食选择全谷物与地