T/CAPPMA01-2017 中华人民共和国团体标准 T/CAPPMA01-2017 天然水域活鲢、鳙鱼分割规范 2017-6-7发布 2017-7-6实施 中国水产流通与加工协会发布T/CAPPMA01-2017 I前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的附录A、B、C为规范性附录。 本标准由中国水产流通与加工协会提出。 本标准由中国水产流通与加工协会水产标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：杭州千岛湖发展集团有限公司、大湖水殖股份有限公司、安 徽富煌三珍食品集团有限公司、江西省鄱阳湖豫章农业开发有限公司、大庆市连环湖渔 业有限公司、前郭尔罗斯查干湖旅游经济开发区查干湖渔场、杭州千岛湖千发任天农业 科技有限公司、绿耕耘股份有限公司、江苏兴利生物工程技术有限公司、明康汇生态农 业集团有限公司、北京中林千岛湖商贸有限公司、江苏任天农业科技股份有限公司。 本标准主要起草人：余颖萍、徐明江、汪建敏、何光喜、陈丽纯、王晶、任干、方 华冠、许懿、汪子夏、姚洪正、王金朋、王玉琴。T/CAPPMA01-2017 1天然水域活鲢、鳙鱼分割规范 1范围 本标准规定了天然水域活鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis） 分割的基本条件、要求、工艺流程和操作等。 本标准适用于水产品初加工企业对来自天然水域活鲢、鳙鱼的分割与速冻。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB3838地表水环境质量标准 GB/T5737食品塑料周转箱 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3基本条件 3.1选址与厂区环境、厂房和车间、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符合GB20941 规定。 3.2设施设备 3.2.1主要工器具有：不锈钢刀具、专用分割案板、切鱼头机、去鳞机、刮鳞器、锯骨机、 装（运）鱼桶、内脏盛放桶、塑料筐、计量器具、温度计等。 3.2.2塑料筐(食品级)：用于盛放分割后的产品，底部和周边有孔，可沥水,符合GB/T5737 的规定。 4要求 4.1原料 4.1.1原料应符合SC/T3108、GB2733，鲢鱼规格宜大于3kg，鳙鱼规格宜大于4kg。 4.1.2原料来自面积在1万亩以上非投喂的天然水域，其水质符合GB3838地表水III类（含 III类）以上要求。 4.2加工用水、制冰用水 应符合饮用水GB5749的规定T/CAPPMA01-2017 24.3人员要求 分割操作人员应经培训，熟知操作流程及规范，掌握产品分割知识和分割操作要点，并 持健康证方能上岗。 4.4安全要求 4.4.1分割操作间地面应防滑，工作人员穿着防滑鞋。切割板下面应有防滑垫子。 4.4.2锯骨机应由专人负责和使用，在操作时戴上不锈钢丝手套。 5活鱼分割工艺流程 5.1分割品种 5.1.1粗分割品种：鱼头、鱼身、鱼尾、鱼鳔、鱼籽。 5.1.2细分割品种 5.1.2.1鱼头:净鱼头（整个）、分割鱼头（半个）、鱼鳃肉、鱼唇、鱼脸、月牙肉。 5.1.2.2鱼身：鱼中骨、背脊肉（鱼块）、腹肋肉、鱼排、鱼腩、鱼鳍。 5.1.2.3鱼尾。 5.1.2.4鱼鳔、鱼籽。 5.2天然水域活鲢、鳙鱼分割部位图见附录A。 5.3活鱼分割工艺流程见图1。 图1：天然水域活鲢、鳙鱼分割工艺流程图 6活鱼分割操作 6.1活鱼暂养活鱼暂养 去鳞 放血 清洗、沥水鱼体切割 （去内脏、鳃） 包装 速冻 装箱金属探测 入库 称量T/CAPPMA01-2017 3根据每天加工量和分割操作间面积，活鱼入暂养池充氧暂养以确保鱼体在加工前全部成 活。 6.2放血 可选鳃腹大动脉放血与去尾放血两种放血方式。 6.3去鳞 宜用去鳞机或手动刮鳞器从鱼的尾部向头部移动去鳞。 6.4鱼体切割（去内脏、鳃） 6.4.1（净）鱼头分割 天然水域鲢、鳙鱼净鱼头分割按照市场需求可分为鱼头平切与鱼头斜切两种方式。天然 水域鲢、鳙鱼净鱼头分割图见附录B、附录C。 6.4.1.1鱼头平切 将去鳞后的鱼体，平放在锯骨机、切鱼头机等机械上，下刀分成两段。刀口与鱼体垂直 平切，切割后的净鱼头（整个）留腹部三分之一软肉。鲢鱼的鱼头下刀处在腹鳍靠后2cm 与背部对点成线分切带有腹鳍。鳙鱼的鱼头下刀处在腹鳍靠前1cm与背部对点成线分切不带 有腹鳍。 6.4.1.2鱼头斜切 将去鳞后的鱼体，平放在锯骨机、切鱼头机等机械上，下刀分成两段。刀口与鱼体约呈 45°斜切，自鳃盖后部与背鳍前方之间斜切下刀，至腹鳍根部到生殖孔三分之二处收刀，将 鱼头切下。 6.4.2从鱼头鳃盖处用小刀取出鱼鳃之后，沿头部中间直线对称锯开成两片，得到两个分割 鱼头（半个）。 6.4.3鱼身先用刀平切腹部，掏出内脏，从内脏中分离出鱼鳔，如含有鱼籽需单独取出洗净， 并刷去鱼腹内黑色膜。 6.4.4将去内脏、鳃的鱼头和鱼身清洗完毕，内脏和鳃等放置塑料桶内集中处理。 6.4.5鱼体分割过程中，应按分割后的不同品类分别放入不同颜色的容器，注明品类标识。 6.5鱼头细分 6.5.1鱼鳃肉（核桃肉） 分割鱼头，去除鱼鳃时，连带取下鱼头中连接鳃部的白色圆球形软肉，俗称核桃肉。T/CAPPMA01-2017 46.5.2鱼唇 在鱼嘴与鱼脸颊骨交接处用锯骨机平切下鱼嘴部位。 6.5.3鱼脸 切下鱼唇后，拿起鱼脸颊骨在胸鳍根部前端处用刀平切，取下中间鱼脸部位。 6.5.4月牙肉 分割鱼头，切下鱼唇、鱼脸后，剩下的部位做月牙肉。 6.6鱼身细分 把鱼身腹部剖开，取出内脏、鱼鳔、鱼籽（如有鱼籽单独取出），分割成鱼中骨、鱼块(背 脊肉)、腹肋肉、鱼排。 6.6.1鱼中骨 以鱼的中间背脊骨头为核心，从鱼身前端切面入刀往后平切，取下鱼身二片肉后，留下 带少量鱼肉的中骨，把中骨上下二片鱼鳍割下，可切成相应规格的方形鱼骨。 6.6.2背脊肉（鱼块) 从鱼身剔除中骨后的二片肉中取下背脊肉，可横切成方形鱼块。 6.6.3腹肋肉 鱼身剔除背脊肉和鱼中骨后，再剔除肋骨和肚档后留下的肉，按相应的厚度横切成片。 6.6.4鱼排 鱼身剔除背脊肉、鱼中骨、腹肋肉和肚档后，留下带肋骨的肉，可切割成段。 6.6.5鱼腩 鱼身剔除背脊肉、鱼中骨、腹肋肉和鱼排后留下的腹底部肉，可切割成小段。 6.6.6鱼鳍 在鱼体分割过程中切下的腹鳍、背鳍和尾鳍，带少量肉。 6.7鱼尾 以锯骨机做断状处理。 6.8清洗、沥水 6.8.1盛放容器每天清洗并使用50mg/kg次氯酸钠浸泡消毒，不与地面直接接触，堆于相应 托盘上。 6.8.2分割后的产品需在18℃以下的水中清洗干净。 6.8.3如水温高于18℃，需在水中加入适量碎冰，使其温度控制在18℃以下。 6.8.4产品需在18℃以下的水中冲洗两遍以上，清洗后的分割产品分类放在食品级塑料筐 中，沥水时间不少于10分钟。T/CAPPMA01-2017 56.8.5沥水时，鱼头、鱼唇、鱼脸、月牙肉的切割内面应朝下摆放，促使其沥水更彻底。 6.9包装 6.9.1沥干水分，产品进行称量并进行内包装。 6.9.2称量时先称量包装袋的重量，然后去皮，显示产品实际净含量。符合JJF1070定量 包装商品净含量计量检验规则称量。 6.9.3根据包装袋和包装物情况，设置合适工艺参数。封口严密平整，包装袋无刺破，生产 日期印于包装袋封口处清晰可辨认。 6.10速冻 6.10.1速冻可采用不冻液、液氮、速冻机等方式。 6.10.2根据分割产品形状大小、厚度等因素调整速冻时间，速冻产品在2小时内保证中心 温度达到-18℃。 6.11金属探测 产品速冻结束，整包装经过简单过水、沥水一次，放置于自动输送传送带上，每包前后 间隔5cm左右平整摆放过金属探测器，金属探测器红灯闪烁、警报响起去除金属。 6.12称量 6.12.1根据不同产品类别分类称量。 6.12.2鱼头根据实际称量分特大鱼头、大鱼头、中鱼头、小鱼头，以规格大小装箱，整箱 称量完毕打码标签贴于外箱。 6.12.3鱼骨、鱼鳍、鱼尾、鱼排等计量按相应重量标准装箱，同时打码标签贴于外箱。 6.13装箱 6.13.1同品类、同规格产品包装，不同产品对应不同大小纸箱装箱。包装箱牢固、完整、 外表清洁，应符合GB/T6543规定。 6.13.2纸箱外打上生产日期，同时以胶带严密封口打上标签分类堆于托盘垛上。 6.13.3入库前经出厂检验合格后将合格证贴于纸箱外。 6.14入库 产品外包装结束，以手推车拖至冷库放置在垛垫上贮藏，产品分类堆放，同时垛垫离地、 离墙大于10cm，不与有毒、有污染物的物品混贮。冷库贮藏温度为-18℃，在保质期内对产 品待销售。T/CAPPMA01-2017 6附录A （规范性附录） 天然水域活鲢、鳙鱼分割部位图 T/CAPPMA01-2017 7附录B （规范性附录） 天然水域活鲢、鳙鱼净鱼头分割图（平切） T/CAPPMA01-2017 8附录C （规范性附录） 天然水域活鲢、鳙鱼净鱼头分割图（斜切）