ICS 67.120.10
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T/TYXH06—2017
爆炒盐池滩羊羊羔肉
2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施
盐池县滩羊产 业发展协会 发布 团 体 标 准 前 言
本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的要求。
本标准由盐池县农牧局提出。
本标准由宁夏盐池县质监局归口。
本标准起草单位: 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农
林科学院动物科学研究所、盐池县翔盛餐饮管理有限公司、盐池县宾馆(有限公司) 。
本标准主要起草人: 周进勤、黄玉邦、庞金文、刘彩凤、周进勤、马青、王锦、周托、云华、李花
涛。 T/TYXH06—2017
1 爆炒盐池 滩羊羊羔肉
1 范围
本标准规定了爆炒盐池滩羊羊羔肉的主料、辅料、烹饪过程及操作要求。
本标准适用于家庭和餐饮业以盐池滩羊二毛羔羊肉为原料 ,制作爆炒盐池滩羊羊羔肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB /T 5461 -2016 食用盐
DB64/T 1084 -2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级
DB64/T 1232 -2016 盐池滩羊肉生产技术规程
GB/T 18186 -2000酿造酱油(含第 1号和第2号修改单)
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
DBS65 004 -2012 食品安全国家标准 苦荞醋
SB/T10371 -2003 食品安全国家标准 鸡精调味料
Q/ZSXX001 食品安全国家标准 王守义十三香
3 要求
3.1 主料要求
3.1.1 品质及来源
盐池滩羊 羊羔肉,符合 DB64/T1084 -2015 和DB64/T1232 -2016规定的盐池滩羊二毛羔羊肉要求,从
滩羊屠宰专区或专卖店购买。
3.1.2 感官指标
感官指标应符合表 1的规定。
示例:表1 感官指标
指标 感官要求
外观 包装完好,肉品新鲜。
色泽 肉色红润,背膘分布均匀。
组织状态 按压无血水
气味 无异味
3.2 辅料要求 T/TYXH06—2017
2 3.2.1 用水符合 GB5749-2006规定。
3.2.2 食盐符合 GB5461-2016的规定。
3.2.3 荞麦醋 符合DBS65 004 -2012规定。
3.2.4 酱油符合 GB/T 18186 -2000(含第1号和第2号修改单)规定。
3.2.5 味精符合 GB 2720-2015规定。
3.2.6 鸡精符合 SB/T10371 -2003规定。
3.2.7 王守义十三香符合 Q/ZSXX001 规定。
3.2.8 蒜苗应使 用新鲜、无腐烂变质情况的产品。
3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。
3.2.10 青红椒应使用新鲜、无腐烂变质。
3.2.11 花椒粉应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的产品。
3.2.12 胡麻油以盐池当地产为最好。
3.2.13 辣椒粉应使用新鲜、无霉变、有固有辛辣气味的产品。
3.2.14 干辣椒应使用干燥、无霉变、有固有辛辣气味的产品。
3.2.15 鲜生姜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。
3.2.16 大蒜应使用新鲜、无霉变、有固有气味的产品。
4 原料准备
4.1 主料
盐池滩羊二毛羊羔肉 750g。
4.2 辅料
胡麻油250g、蒜苗50g、青红椒 50g、十三香 3g、花椒粉 2g、辣椒粉 10g、荞麦醋 15g、酱油15g、食
盐10g、味精1g 、鸡精1g、鲜生姜 30g、红葱25g、大蒜30g、干辣椒 15g。
5 制作过程
5.1 原料、辅料加工
5.1.1 羊羔肉剁 2.5cm见方肉块,清水浸泡 20分钟,沥干水汁。
5.1.2 生姜切菱形片,红葱切马蹄葱,大蒜切片,干辣椒切段 ,青红椒切 2cm菱形块,蒜苗斜切 2cm
段。
5.2 烹饪方法
5.2.1 铁锅内放入胡麻油,中火加热至六成( 120℃左右),放入沥干水分的羊羔肉,煸干血水至羊肉
变色。
5.2.2 加入鲜生姜、红葱、大蒜、干辣椒 ,煸炒至出香;加入十三香、花椒粉、辣椒粉煸炒均匀后,
加入荞麦醋、酱油煸炒均匀。
5.2.3 加入温水至浸没肉块,大 火烧开,改小火焖煮 15分钟,期间翻炒 2次。 T/TYXH06—2017
3 5.2.4 放入食盐、味精、鸡精,大火收汁,加入青红椒、蒜苗,翻炒装盘。
6 风味特点
口感微辣,肉质滑嫩,味道鲜美。
图1
_________________________________
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