ICS 67.120.10
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T/TYXH07—2017
大块盐池滩羊肉
2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施
盐池县滩羊产业 发展协会 发布 团 体 标 准 前 言
本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的要求。
本标准由盐池县农牧局提出。
本标准由宁夏盐池县质监局归口。
本标准起草单位: 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、盐池县滩羊产业发展协会、宁夏农
林科学院动物科学研究所、盐池县宾馆(有限公司) 。
本标准主要起草人: 周托、黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、云华、王锦、李花涛、马丽娜、吴晓
强。 T/TYXH07 —2017
1 大块盐池滩羊肉
1 范围
本标准规定了大块盐 池滩羊肉烹饪过程的操作要求。
本标准适用于餐饮企业由盐池滩羊肉为原料 ,按下锅肉量加入调味料经文火慢炖而成的大块盐池滩
羊肉。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB5461-1992 食用盐
DB64/T1084 -2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级
DB64/T1232 -2016 优质盐池滩羊肉生产技术规程
GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精
SB/T10371 -2003 食品安全国家标准 鸡精
3 要求
3.1 主料要求
3.1.1 品质及来源
原料肉为盐池滩羊米齿羊肉或者成年羊肉,品质应符合 DB64/T1084 -2015和DB64/T1232 -2016的规
定,从滩羊屠宰专区或专卖店购买,产品标识齐全,有盐池滩羊溯源二维码。
3.1.2 感官指标
感官指标应符合表 1的规定。
表1 感官指标
指标 感官要求
外观 包装完好,肉品新鲜。
色泽 肉色红润,背膘分布均匀。
组织状态 按压无血水
气味 无异味
3.2 辅料要求
3.2.1 用水水质符合 GB5749-2006 的规定。
3.2.2 食盐符合 GB5461-1992的规定。 T/TYXH07 —2017
2 3.2.3 味精符合 GB 2720-2015规定。
3.2.4 鸡精符合 SB/T10371 -2003规定。
3.2.5 香菜应使用产自本地的新鲜产品
3.2.6 蒜苗应使用产自本地的新鲜产品。
3.2.7 花椒应使用干燥、新鲜、无霉变、有固有香味的整粒产品。
3.2.8 鲜生姜应使用无霉变、腐烂、有生姜固有气味的新鲜产品。
3.2.9 葱以盐池当地旱地产红葱为最好。
3.2.10 干辣椒应使用无霉变、有固有辛辣气味的小尖椒或尖椒干燥产品。
4 原料准备
4.1 主料
盐池滩羊肉 3000g。
4.2 辅料
香菜15g,蒜苗15g、整粒花椒 4g、食盐15g、味精1.5g、鸡精1.5g、鲜生姜 30g、红葱100g、干辣椒
20g。
5 制作过程
5.1 原料、辅料加工
5.1.1 羊肉剁8-10cm见方肉块,清水浸泡 30分钟,沥干水汁。
5.1.2 生姜切菱形片,红葱切段 ,干辣椒切段,香菜切段,蒜苗切丝。
5.1.3 将切好的生姜、葱、整粒花椒、干辣椒装入料包。
5.2 烹饪方法
5.2.1 将浸泡沥干水汁的羊肉放入锅内,加清水,水量漫过肉块 5㎝。
5.2.2 大火烧开,撇去浮沫,放入料包,改小火焖煮至 8成熟。
5.2.3 调入食盐、味精、鸡精,大火收汁至锅内汤汁少许。
5.2.4 捞出羊肉装盘,浇上少许汤汁,撒葱花、香菜、蒜苗。
6 特点
块大,味美, 鲜嫩,清香。吃法 古朴,原始遗风。根据个人喜好,食用时蘸醋就蒜,当地有“吃肉
不吃蒜,营养减一半”的说法。
T/TYXH07 —2017
3 图1
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T-TYXH TYXH07—2017 大块盐池滩羊肉
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