ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH124—2020 潮州菜白焯响螺烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH124—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH124—2020 1潮州菜白焯响螺烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜白焯响螺。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 响螺肉400g、熟火腿30g。 4.2调料 鸡油100mL、鱼露20mL、味精5g、胡椒粉2g、芝麻油8mL、蜜柑2个。 4.3要求 将响螺肉刷洗干净待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH124—2020 26.1刀工 将响螺肉切成2mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。 6.2手工 把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。 6.3烹调 6.3.1用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。 6.3.2把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。 6.3.3酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。 7盛装 宜用12吋餐盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 螺肉鲜嫩爽脆。 8.2色泽 保持螺肉原色。 8.3口味 味鲜清香。 8.4质感 肉滑爽脆。 9最佳食用时间 上席后即食(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH124—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台